Ужесточение конкуренции в сегменте кофеен и пабов вынудило рестораторов активнее развивать форматы фастфудов и классической кухни

Фото: Украинское фото

Рестораторы разочаровались в пабах и кофейнях и переориентировались на фастфуды и заведения классической кухни. Причина — низкая посещаемость, которая в классических пабах за год сократилась на 10‑15 %, говорит генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. «В предыдущие годы такого падения не наблюдалось», — отмечает она. Не в лучшем положении оказались и столичные кофейни. Совладелец сети Aroma Café Яков Лившиц признает, что количество их клиентов снизилось в среднем на 15 %.

Кто востребован

Эта тенденция нехарактерна для классических ресторанов и фастфудов. Директор по маркетингу «Пицца Челентано Киев» (сеть пиццерий Pizza Celentano) Антон Белецкий говорит, что с начала 2013 г. посещаемость их заведений не выросла, но и не упала.

По словам ресторатора Дмитрия Борисова («Канапа», «Барсук», GastroRock и др.), с января по ноябрь количество их клиентов увеличилось на 10‑15 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Невыдерживающие конкуренции кофейни и пабы вынуждены закрываться. По подсчетам Насоновой, за последний год кофеен стало меньше на 15 % (до 80 заведений), а пабов — на 10 % (до 300). Например, закрылась сеть кофеен Double Coffee, несколько заведений Coffee Life, пабы Beer Bar, BeerLoft и «Короли и капуста». Как ранее писал «Капитал», на продажу выставлена сеть пивных «Траллебус». За бизнес его собственники рассчитывают выручить около $ 2 млн.

Здесь не курят

Главная причина сокращения посещаемости кофеен и пабов — запрет курения в заведениях общественного питания. Напомним, 16 декабря 2012 г. вступили в силу нормы закона, согласно которым дымить в кафе и ресторанах запрещено. Ранее курить посетителям разрешали в отдельных залах, оборудованных вытяжкой.

Соблюдение новых правил контролирует Государственная инспекция по вопросам защиты прав потребителей. Ее представители штрафуют заведения на 1‑10 тыс. грн. К курильщику могут предъявить санкции в размере 51‑170 грн, но уже органы милиции.

Курение — не единственная причина, которая приводит к снижению посещаемости кофеен, подтвердил генеральный директор сети «Кофе Хауз» Роман Карпушкин. По его мнению, их потенциальные посетители стремятся сэкономить и реже посещать заведения общепита. Согласно данным исследовательской компании GfK Ukraine, в сентябре потребительские настроения снизились на 7,2 п. п. относительно августа 2013 г. — до 80,6. Это самый низкий уровень за последние полтора года, утверждают в компании.

Около 40 кофеен и пабов закрылось в Киеве за последний год

Стандартные кофейни соперничают с передвижными, объясняет Насонова, ведь «под чашку кофе на улице можно выкурить сигарету». Как ранее писал «Капитал», конкурентами для классических пабов становятся и молодежные бары. Этот сегмент рестораторы тоже стали активно осваивать в этом году. Например, компания «Фанера Рroject» открыла четыре фан-бара «Банка» и одно заведение «Гендель». В конце июля в районе столичной станции метро «Дарница» начал работать первый бар «Мужики» от компании «Тортилия». Второй объект появится в течение двух недель в центре города.начале декабря «Рест Тим» запустила первый дискаунт-бар на левом берегу BeerFish. До конца нынешнего года сеть BeerFish должна включать уже четыре заведения.

В начале декабря «Рест Тим» запустила первый дискаунт-бар на левом берегу BeerFish. До конца нынешнего года сеть BeerFish должна включать уже четыре заведения.

Обходные пути

Падение посещаемости кофеен и пабов могло быть и большим, если бы рестораторы не предприняли меры, подчеркнула Насонова. Директор киевского ресторана, пожелавший остаться неназванным, рассказывает, что заведения разрешают своим посетителям курить. Но им приносят не пепельницы, а мокрые салфетки. «Если придут проверяющие, мы ничего не видели», — зачастую говорят посетителям официанты. Но проверяющих не так и много. На начало 2013 г., по данным Госстата, в Украине работало 21,7 тыс. заведений общепита. За девять месяцев этого года Госпотребинспекция, согласно ее информации, проверила свыше 2 тыс. объектов, в 17,7 % которых зафиксированы нарушения, связанные с курением. В итоге ведомство оштрафовало заведения на 1,9 млн грн.

Отметим, рестораны разрешают легально курить на летних площадках, которые не являются капитальными сооружениями, поэтому на них не распространяются ограничения.

На 1,9 млн гривен Госпотребинспекция наложила штрафов 
на заведения общественного питания 
в январе-сентябре

Массового падения посещаемости пабов и кофеен в следующем году не будет, считает Насонова. «Потребители и заведения уже приспособились к действиям новых ограничений», — отмечает она и добавляет, что бизнесмены не будут активно открывать новые пабы и кофейни. Инвесторы сосредоточатся на фастфудах.

По словам главы директората Ассоциации франчайзинга (Украина) Андрея Кривоноса, в этом году предложение по франчайзингу на ресторанном рынке выросло вдвое — до 100 франшиз. Выйти на украинский рынок заинтересованы крупные международные сети фастфудов: американские Subway, Papa John’s, Sbarro. Свои заведения в Киеве уже открыли KFC и Texas Chicken.

Сергей Орехов: 
«За курение на летних площадках мы, к сожалению, 
не можем штрафовать»:

Вчера исполнился ровно год с тех пор, как вступил в силу запрет на курение в кафе и ресторанах. Проверять рестораны должна Государственная инспекция Украины по вопросам защиты прав потребителей. Ее глава Сергей Орехов рассказал о том, сколько заведений им удалось проверить, и с какими трудностями сталкиваются контролирующие органы.

— Какие нарушения работы Госпотребинспекция фиксировала чаще всего в текущем году? Приведите, пожалуйста, примеры.
— За девять месяцев этого года мы проверили около 2 тыс. заведений общественного питания, в 360 из них были зафиксированы нарушения. Во время плановых проверок обнаружено 234 несоответствия, внеплановых — 126. Большая часть нарушений (64,2 %) связана с несоблюдением нового антитабачного законодательства: на столах заведений выявлены пепельницы либо зафиксированы случаи, когда посетители курят. Часто посетители курят кальян, который также запрещен. Зато не установлено ни одного факта использования электронных сигарет.

— Но часто в ресторанах посетители самовольно курят.
— Это правда, но в таком случае администрация заведения обязана указать посетителю на правонарушение, а если тот не выполняет установленные законом нормы, вызвать милицию. Ведь штрафы на частных лиц может накладывать только она. Госпотребинспекция вправе наказывать только юридические лица. Если ресторан вызвал милицию, ответственность за курящих посетителей мы снимаем.
Мы не наказываем заведение за курящих посетителей на летних площадках, поскольку они действительно не являются помещением. На них требования антитабачного законодательства не распространяются.

— С какими трудностями сталкивается Госпотребинспекция при проверке заведений общественного питания?
— Госпотребинспекция может проводить плановые и внеплановые проверки по заявлению граждан. Когда мы предупреждаем за 10 дней до своего визита, то, как правило, нарушение в нем зафиксировать трудно. С виду в заведении все идеально, хотя в 10 % случаях нарушение обнаруживаем. Во время внеплановых проверок штрафы накладываются в 60 % случаях. Как видите, разница существенная.

— Какие штрафы предусмотрены за это нарушение?
— Размер штрафа колеблется от 1 до 10 тыс. грн и устанавливается на усмотрение главы территориального отделения Госпотребинспекции. Но могу отметить, что если заведение нарушает требование антитабачного закона впервые, то к нему, как правило, применяются минимальные санкции. Безответственные нарушители получают максимальные штрафы.