Ресторатор Ирина Королюк намерена создать на базе кофейни Alma Mater сеть булочных. Ей придется конкурировать с «Репризой» и «Волконским»

С каждым месяцем растет количество продавцов выпечки

Фото: Константин Мельницкий

Владелица паба «Горький» и кофейни Alma Mater Ирина Королюк намерена открыть сеть венских кондитерских несмотря на жесткую конкуренцию, которая царит в этом сегменте. Как рассказала «Капиталу» ресторатор, сейчас ведутся переговоры с собственниками нескольких помещений в Киеве и Львове.

«До конца года планирую открыть две-три кондитерские Alma Mater», — говорит она и добавляет, что уже подписан договор об открытии кондитерской в торгово-развлекательном центре Respublika.

В меню новых заведений сети — торты, пирожные собственного производства, а также кофе и чаи. «Если помещение будет большим и позволит разместить кухню, меню будет расширено», — говорит Королюк. Дальнейшие планы по развитию будут разработаны исходя из результатов работы первых ресторанов.

Сумму инвестиций, которая необходима для реализации проекта, Королюк не уточнила. Но, по подсчетам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в открытие одного заведения необходимо вложить не менее $ 100 тыс., а срок окупаемости составит около двух лет.

Конкуренция ужесточается

Предложили хорошее помещение в Respublika, после чего было принято решение развивать сеть, поясняет мотивы открытия новых заведений Ирина Королюк. По ее словам, Alma Mater работает в Киеве на протяжении семи лет и уже хорошо зарекомендовала себя, поэтому и новые заведения должны быть успешными.

Но мнение ресторатора не разделяют коллеги. По словам Ольги Насоновой, конкуренция в сегменте булочных и кондитерских сейчас очень жесткая: в столице работают около 80 заведений, из которых часть — известные сети, такие как «Реприза», «Волконский», La Brioche, «Віденські булочки», «Львівська майстерня шоколаду» и пр.

164 млн гривен заработали киевские кондитерские и булочные в прошлом году

«Большинство из них работают в классическом сегменте и будут конкурировать с Alma Mater», — считает Насонова.

Она добавляет, что количество желающих предложить киевлянам пирожные и кофе постоянно растет: за прошлый год в Киеве открылось не менее 10 заведений этого сегмента. Как ранее писал «Капитал», в прошлом году в Киеве открылась первая булочная американской сети Cinnabon, общее количество точек должно увеличиться до 40.

Дороже нельзя

Классические кондитерские сейчас не в моде, считает совладелец компании «Фанера project» Антон Белецкий. «Востребованными являются американские кондитерские, которые предлагают посетителям капкейки (торт, рассчитанный на одного человека. — «Капитал») и пр.», — говорит эксперт.

Для того чтобы выжить, новому игроку необходимо удерживать цены на свои продукты, считает Насонова. «Стоимость пирожного должна составлять 25‑35 грн», — говорит эксперт.

Она добавляет, что даже при хорошем качестве продукта привлечь покупателей дорогой выпечки не получится. Об этом свидетельствуют результаты работы некоторых киевских кондитерских, которые, несмотря на отменное качество своей продукции, массово теряют потребителей.

Сейчас на сегмент кондитерских и булочных приходится около 5 % ресторанного рынка Киева, говорит Ольга Насонова. Как ранее писал «Капитал», в 2013 г. объем этого рынка составил 3,28 млрд грн, т. е. на долю кондитерских и булочных пришлось 164 млн грн.