Главными трендами отечественного ресторанного бизнеса 2014 года станут бургерные и украинская кухня

Мировые тенденции ресторанной сферы в Украину доходят с опозданием в три-четыре года, уверена директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Если в странах ЕС и США огромным спросом пользуются вегетарианские, эко- и сыроедческие заведения, то у нас только появляется мода на бургеры, которые на Западе стали популярными несколько лет назад.

Мясо в тренде

В январе в Киеве стартовали сразу три сети бургерных. Раньше столица не знала классических заведений, где в основе меню были бы бургеры. Конечно, если не считать их первоисточник «МакДональдз».

Рестораторы Дмитрий Заходякин и Руслан Шибаев («Пивная дума», «BEEF: мясо & вино») открыли первый The Burger, после того как недешевые котлеты из американского мяса в булочке (по 100‑135 грн. — «Капитал») стали самым покупаемым блюдом в заведениях «Пивной думы» и «7 пятниц». Россиянин Александр Мусатов (True Burger Bar) решил сосредоточиться на американской еде из‑за ускоряющегося ритма жизни киевлян. А Геннадий Медведев, совладелец сети ресторанов «Мировая карта», «СушиЯ», Buddha-bar, собственник Grill do Brasil, а теперь и Burger Star, открытие которого ожидается на днях, объясняет такую популярность бургерных тем, что мировые тенденции наконец пришли и в Украину. Эксперты уверены: качественные бургеры средней ценовой категории будут едва ли не самым популярным ресторанным блюдом в 2014 г.

В целом в этой сфере заметен тренд моноконцепций — когда в меню доминирует один продукт или группа. Сужение ассортимента экономит время посетителей ресторана и облегчает работу повару, позволяя ему отточить мастерство о приготовления главного блюда. Хозяин «Чашка Espresso Bar» и соорганизатор форума «РестоПрактики» Игорь Сухомлин считает, что вслед за бургерными и любимыми в народе вареничными в Украине появятся лапшичные, которые уже не первый год пользуются успехом по всему миру, в том числе в Москве.

Повысили градус

Западный бум вегетарианских и сыроедческих заведений пока не затронул Украину — рестораторы в один голос утверждают, что отечественные веганы предпочитают питаться дома. Зато новым веянием может стать национальная кухня в авторском исполнении. «Местная кухня вообще самая востребованная в любой стране, Украина — не исключение. Но национальную кухню в гурманском исполнении, наверное, почти никто не делал, кроме Дмитрия Борисова с его рестораном-салоном украинской кухни «Канапа». Здесь огромный простор для творчества. Допустим, голубцы можно приготовить с чем угодно: с креветками, соевыми ростками», — полагает Насонова. По ее прогнозам, в течение ближайших трех лет рестораторы введут моду на украинскую кухню.

С ней согласен и львовянин Вардекс Арзуманян, владелец сети Restaron. «От--расли есть куда развиваться. Су-ществует много традиционных продуктов и напитков, которые могут стать основой для оригинальных концепций. Те же вареники еще не научились противопоставлять пасте или равиоли, потому что этим никто не занимается всерьез — ни повара, ни рестораторы. Украинскую кухню не стараются сделать конкурентоспособной, но я считаю, что 2014‑й может стать началом развития нашей гастрономии, культуры и традиций», — уверен Арзуманян.

Вкусно и недорого

Однако риски, связанные с политическими волнениями в Украине, могут заставить участников рынка пересмотреть свои планы развития. «На фоне всего происходящего сейчас никто не хочет рисковать, но и останавливать проект на этапе запуска тоже никто не желает. Думаю, пока ситуация в стране не нормализуется хотя бы немного, никто не будет инвестировать», — заверил Сухомлин.

Впрочем, ужесточившаяся конкуренция на рынке ресторанов среднего класса сегодня беспокоит профучастников даже больше народных волнений. Некоторые игроки заговорили о «подстраховочном» выводе сетей за рубеж — так, совладельцы сетей «Мафия» и «Каста» Тарас и Оксана Сердюки не исключают возможность открытия ресторана в Германии. Борисов готовится к запуску «Канапи» в Лондоне. По его словам, украинский рынок традиционно рисковый, но ресторатор, в отличие от коллег, новых опасностей в Украине не видит.

«Делать бизнес на сформированных европейских рынках с прописанными столетиями правилами сложно. Во многих государствах ресторан, как и много веков назад, семейный бизнес. И в этом его ценность. В тех странах, где ресторанный бизнес стал серьезной составляющей национальной экономики, государство присутствует во всем, что может приносить в казну какие‑то деньги», — предостерегает Арзуманян. Сам он выходить на внешние рынки не собирается, считая, что и в родном Львове есть где развернуться.

В городах-миллионниках — Киеве, Одессе, Донецке, Днепропетровске, Львове и Харькове — число заведений по‑прежнему будет расти, убеждена Насонова. «У нас масса заявок на помещения, несмотря на политическую ситуацию.

Во-первых, это способ вложить деньги, чтобы они не обесценились. Если у кого‑то есть гривневые потоки — их надо куда‑то вкладывать либо конвертировать в валюту. Ресторанное дело, особенно если оно успешно и продуманно, весьма рентабельно», — подтвердила эксперт, уточнив, что рентабельность в 35 % характерна не для каждого бизнеса. В остальных городах, скорее всего, больше заведений закроется, чем откроется. Это связано с непрофессиональным подходом инвесторов, которые зачастую открывают рестораны, думая больше об интерьере, а не о меню. Также все еще низкая покупательская способность населения.

«В Европе до 98 % людей ежедневно ходят в рестораны или кафе. У нас столько же готовят дома и только 2 % предпочитают бары и рестораны. Из них 1,5 % «выгуливают каблуки» и посещают специальные события: свадьбы, дни рождения. Всего 0,5 % разбираются в еде и ходят в конкретное заведение что‑то поесть. Это все отражает низкую гастрономическую культуру. Люди не имеют возможности ходить в рестораны», — поясняет Борисов.

Поэтому будут преобладать новые заведения ценового сегмента «средний плюс» и «средний минус», а также недорогие форматы быстрого питания, которые имеют низкий порог входа в бизнес. Продолжат расширение крупные сети — в основном итальянской и японской кухни в их украинском понимании — «СушиЯ», «Мафия», «Евразия» и др. Также ожидается усиление позиций игроков с оригинальными идеями.

«В крупных городах конкуренция ужесточается. Важно иметь хотя бы какую‑то продуманную концепцию. Интерьер, дизайн, меню — все должно быть цельным. Если у заведения есть какая‑то изюминка, оно может быть успешным даже при условии, что в нем не делают особый акцент на вкусовых качествах блюд», — убеждена Насонова. Она приводит пример киевского фан-бара «Банка», где все блюда и напитки подаются исключительно в стеклянных банках: «Людям нравится. Они приходят не столько ради меню — пиво или коктейль можно выпить в любом другом месте — а на эту фишку. Другой пример: возле моего офиса открылась рюмочная «Мужики». Я в диком восторге. По сути, обычная наливайка. В советском стиле, все по десять гривен, играет музыка 1970‑1980‑х — продуманная концепция. «Львівська майстерня шоколаду» — галичанский стиль, есть изюминка, атмосфера, которая привлекает людей».

В вопросах дизайна по‑прежнему актуальна эклектика, мода на которую пришла из США, — сочетание металла и живой природы, кирпича, дерева и краски. Другим западным веянием, дошедшим до нас, является открытая кухня — когда процесс запекания, прожарки блюд происходит на глазах у гостей. Это служит для них дополнительным развлечением, а также способствует повышению аппетита.

Мировые ресторанные тенденции 2014 г.:

• Рестораны в торговых центрах, розничных магазинах, отелях и даже музеях
• Дегустационное меню (собранные на одной тарелке маленькие порции лучших блюд на выбор шефа), которое дает прогнозируемый средний чек
• Блюда из курицы, выполненные в гурманских вариантах, — птица в формате высокой кухни
• Появление в ТРЦ фуд-холлов, предлагающих свежие домашние блюда от местных ресторанов, вместо фуд-кортов с быстрой едой сомнительного качества
• Рыбные блюда в тренде. Различные виды рыбы в составе салатов и других блюд будут как никогда популярны
• Напитки как концепция, в первую очередь — соки-фреш, витаминизированные и гастрономические коктейли
• Кулинарные ярмарки — 
с многообразием качественной уличной еды — и рестораны одного блюда

(Источник: консалтинговая компания Baum+Whiteman (Нью-Йорк), портал Reston.com.ua)