Париж славится звездными ресторанами. Но мировой рекорд по их количеству принадлежит Сан-Себастьяну — городу в Стране Басков на побережье Бискайского залива

Успешный бизнесмен Михаил, опытный гастрономический путешественник и любитель вкусно поесть, посетил мишленовский ресторан в Стране Басков. Заведение получило третью звезду в 2001 г. и стало четвертым трехзвездочным рестораном Испании.

«В Martin Berasategui мы поехали целенаправленно и ни секунды не жалели о потраченном времени и деньгах», — говорит он.

Ресторан расположен за пределами Сан-Себастьяна. Спектакль начинается уже у машины. Навстречу выходят сразу несколько человек персонала и сопровождают в холл, где ожидает метрдотель, который проводит к столу.

Одна стена ресторана полностью создана из прозрачного стекла, что позволяет во  время обеда наслаждаться прекрасным видом на окружающую зелень. Зал просторный, столики стоят на значительном расстоянии — гости не мешают друг другу. Официанты — исключительно мужчины. Качественный английский.

Меню — это сценарий, включающий главные хиты заведения с указанием года создания каждого блюда.Под конец трапезы обязательно выходит шеф. Это знак уважения к гостям, признак высокого стандарта ресторана, традиция, такая же как выход маэстро на концерте классической музыки или выход кутюрье на показе высокой моды. С ним можно пообщаться — время не ограничено. Особый ритуал — подписание меню на память каждому гостю. Шеф — лицо ресторана, к нему приезжают из других стран и континентов.

Авторитетный рейтинг

Красный гид Мишлен издается каждый год в большинстве стран Европы. Все заведения оцениваются командой критиков, которые всегда остаются анонимными. Градация простая — от одной до трех звезд. Наивысшая оценка — три звезды — означает, что ресторан достоин специального посещения, где бы он ни находился. Две звезды говорят, что ради этого ресторана стоит изменить первоначальный маршрут. Одна звездочка — и знатоки понимают, что это прекрасный ресторан, в который стоит заехать по дороге.

Что же отличает звездные рестораны Мишлен от обычных хороших ресторанов? Это целый комплекс иногда незаметных глазу особенностей, которые называют английским словом experience. Визит в такой ресторан — событие. Команда профессионалов — поваров, официантов, сомелье — создает для гостей целостную атмосферу.

Каждое меню включает несколько блюд, специальным образом подобранных и представляющих уникальную симфонию вкуса. На создание таких меню тратится гораздо больше времени, чем в обычном ресторане, а каждое блюдо имеет своего автора и год создания.

Изысканный вкус

Посещение хорошего спектакля, поход в музей или на концерт классической музыки — всегда событие, к которому специально готовятся. Так же и поездка в ресторан высокой кухни — всегда неординарное и яркое приключение в жизни ее ценителей или тех, кто только начинает знакомиться с шедеврами мировой гастрономии.

Высокая кухня не вступает в противоречие с традиционной национальной кухней или с любимой многими домашней кухней. Мастера гастрономии мишленовских ресторанов переосмысливают и трансформируют приемы классической кухни, органично вплетая революционные гастрономические подходы в привычные вещи.

В чем же разница между поварами высокой гастрономии и обычными? В способности превращать обычные продукты в шедевры, в количестве времени и усилий, потраченных на приобретение соответствующих знаний и достижение своего высокого уровня, в особом мировоззрении и фантазии.

Так же как в высоком искусстве, где в каждом шедевре видна личность его создателя, в каждом блюде таких заведений прослеживается индивидуальность повара, его харизма и представления о мире. Это гораздо интереснее, чем просто еда для удовлетворения чувства голода.

Удовольствие это недешевое — поход вдвоем в трехзвездочный ресторан облегчит кредитку не менее чем на €800. Тем, кто воспринимает еду просто как жизненную необходимость, действительно нет смысла тратиться на такие изыски. Ведь здесь главное — познавательный момент. Часто посещение такого заведения может рассказать о стране больше, чем недельная поездка с экскурсиями, причем потраченные деньги будут примерно одинаковыми. Это тренировка вкуса как в прямом, так и переносном смыслах.

Баскская кухня

Новейшая история высокой баскской кухни началась в 1970‑х годах, когда группа местных поваров совершила гастрономическую революцию, создав новую национальную кухню. Ее отличают верность местным кулинарным традициям и особое внимание к способам приготовления и подачи блюд. Так же как и в баскской архитектуре, многое в гастрономии басков также заимствовано у французов.

Многие считают эту кухню гораздо интереснее французской. И справедливо. Сан-Себастьян — единственный город в мире с таким же количеством ресторанов высокой кухни на квадратный метр, что и Париж. В сочетании с великолепной архитектурой, красивейшей природой и шикарными пляжами город по многим показателям опережает французскую столицу, уступая разве что в ценах, хотя и тут наблюдается уверенный рост.

Записываться в рестораны Сан-Себастьяна нужно задолго до покупки билета на самолет. Один этот факт говорит о популярности этого гастрономического направления. Лучшее время — осень, когда уже схлынул массовый поток туристов, а погода все еще теплая с минимумом осадков, причем так может продолжаться вплоть до декабря.

В этот период в стране Басков практически ничто не может испортить впечатление от поездки.В Сан-Себастьяне четыре трехзвездочных мишленовских ресторана и каждый из них достоин отдельного посещения. Здесь широко применяют приемы молекулярной кухни, послами которой в мире считаются Пьер Ганьер (свой ресторан в Москве), Ферран Адриа, Хестон Блюменталь (TheFat Duck в Беркшире), Хуан Мари Арсак (Arzak в Сан-Себастьяне). Говоря коротко, молекулярная кухня превращает обычные продукты и ингредиенты в нечто неузнаваемое, например в желе или в пену.

Баскская кухня гармонично сочетает молекулярный подход и традиционные ингредиенты. Новые гастрономические шедевры более легки на вкус, но более сложны для восприятия, они идеально сочетаются с превосходными местными винами.

Ближайшие соседи

Москва — ближайший к нам город, в котором можно приобщиться к высокой гастрономии. Лучший такой ресторан здесь — Les Menus par Pierre Gagnaire.

Успешный киевский предприниматель Максим часто посещает российскую столицу по делам. «В одну из поездок я был приглашен на торжественное мероприятие в ресторан Пьера Ганьера, — делится он. — Я получил не просто удовольствие от еды — это было вершиной моей гастрономической эволюции».

Пьер Ганьер — обладатель трех звезд Мишлен, его считают одним из лучших поваров в мире. Его ресторан в Москве открылся в отеле Lotte Plaza в 2010 г. Сам шеф приезжает с гастролями всего несколько раз в год, и это каждый раз событие.

Огромные панорамные окна с видом на Садовое кольцо, расположение в роскошном пятизвездочном отеле, изысканный, со вкусом оформленный интерьер. Если не знать, что находишься в Москве, легко представить себя в Париже или Лондоне.

Ресторан ничем не уступает своим звездным собратьям из Франции, Англии или Испании. Здесь безупречный сервис, персонал отлично разбирается в меню, а сомелье знает о вине все и готов говорить о нем часами. Изюминка заведения — рояль в зале, звучащий по вечерам в любой день недели. Как и положено в ресторанах такого уровня, маэстро выходит в зал и общается с гостями.

Дорогое удовольствие

Высокая кухня — это особый мир, полузакрытый клуб любителей гастрономии. Чтобы приобщиться к нему, достаточно иметь желание, обладать тонким вкусом и, конечно, иметь средства. Высокое искусство, к которому можно отнести и звездную гастрономию, дешевым не бывает.