Зима в La Veranda

Фото: Алексей Солодунов

Зима хороша не только катаниями на санках и лыжах, метанием снежков на поражение и откапыванием чужих машин из сугробов. Зимой можно, приказав совести молчать до апреля, есть сладкое и калорийное, пряча побочные эффекты под объемными свитерами и оправдываясь тем, что организму нужна дополнительная энергия для обогрева и поддержания активности в условиях короткого светового дня.

Есть в английском языке такое понятие — comfort food, «комфортная еда». Обычно под эту категорию попадают «зимние» блюда — мясо, долго томленое с овощами или фасолью в вине, густые супы, жареная дичь, птица и рыба — иными словами все тушеное, томленое, душистое и безумно вкусное. Как говорят в романтических комедиях — «сделанное с любовью» и навевающее мысли о потрескивающих в очаге или камине дровах, булькающем горшочке и шипящей жаровне.

Лично для меня все блюда ресторана La Veranda относятся к comfort food. Андрей Гаврилюк — молодой, но очень опытный и талантливый шеф-повар ресторана следит за новейшими мировыми гастрономическими тенденциями, открытиями и технологиями и воплощает понравившееся в блюдах La Veranda.

Это может быть незаметно, но ощутимо — свежайшие овощи, рыба, мясо не только сохраняют свой вкус, но усиливают его, словно стараясь изо всех сил понравиться тому, кто будет их есть.В обновленном меню остались особенно любимые гостями блюда (некоторые из них слегка изменились), несколько блюд перешли из специального меню «Свежие идеи из Кампании», и появились новые — как всегда, с учетом сезонности продуктов.В пару к полюбившемуся многим тартару из дорады добавили лосося — самую богатую аминокислотами северную рыбу.

Получился Тартар из дорады и лосося с лимонным пюре, огурцом и редисом (160 г, 94 грн). Чтобы не отвлекать от вкуса рыбы и подтвердить ее свежесть, рубленое филе приправляется лишь небольшим количеством измельченных шалота и шнитт-лука, соли, перца и оливкового масла. По желанию вы сами можете полить тартар лимонным соком, но лучше воздержитесь, хотя бы для начала, и попробуйте объединить его со сладким и нежным пюре-эспумой из лимонной цедры и свежими хрустящими овощами, как рекомендует шеф-повар.

Такое сочетание покажется вам необычным, если вы пробуете блюдо впервые, но оно того стоит.В подарок мужчинам в меню ввели Лопатку молодого барашка (отбираются конечности исключительно юных животных возрастом младше одного года), тушеную в красном вине с овощами (500 г, 190 грн).

Можно сказать, что мясо готовится по методу оссо-буко — обжаривается и долго томится с нарезанными небольшими кубиками морковью, луком, сельдереем и сладким перцем, но не в белом, а в красном вине. При подаче на стол гарнир (картофель по‑французски и помидоры-черри «конфи») выносят на одной тарелке, а на второй — целую баранью лопатку. После чего официант при помощи вилки и ложки легко отделяет мясо от кости и выкладывает его на тарелку с гарниром. Внутри баранина получается нежно-розовой, а текстура — именно такая, какая должна быть у идеально тушеного мяса: не разваренное, в меру плотное, но не жесткое, если вы любите тушенки и конфи — это примерно так.

За время томления мясо пропитывается ароматами овощей с легкой ноткой розмарина, но даже тушеные овощи при этом сохраняют свой вкус и индивидуальность. Каждый из них.La Veranda за считанные месяцы успела ввести в вокабуляр киевских сладкоежек слово «рез» — вкуснейший десерт на тонком бисквите, немного напоминающий чизкейк. Зимой в меню, будто для повышения выработки «гормонов счастья» ввели специальный десерт — Шоколадный рез с кремом «Амарула» и соусом из маракуйи (160 г, 78 грн).

К собственно резу — длинному шоколадному брусочку, по вкусу напоминающему и чизкейк, и ганаш, тающему во рту, плотному и нежному, вызывающему желание зажмуриться от удовольствия, — прилагается фантастическая сфера, покрытая тонкой оболочкой из темного шоколада, под которой скрывается мусс из белого, смешанного с крем-ликером из «пьяных» африканских ягод амарулы и свежими европейскими ягодами. О начинке вы узнаете, когда официант при вас выльет на сферу струйку густого теплого соуса из маракуйи, и десерт начнет плавиться.

Сложно сказать — это больше вкусно или красиво? В равной степени.Напоследок — небольшой секрет. Если после одного из обновлений меню в La Veranda вы не найдете в нем свое любимое блюдо, не спешите расстраиваться, а сообщите о своем горе шеф-повару через официанта.

Гарантия — практически сто процентов, что он приготовит желаемое специально для вас (разве что на кухне не окажется нужных продуктов — не сезон). В такие моменты начинаешь особенно хорошо чувствовать разницу между просто хорошими и очень хорошими ресторанами.

Ресторан LA VERANDA, Киев, ул. Академика Богомольца, 7 / 14