Ромовый дневник

Фото: Константин Мельницкий

Тимур Ражабов о роме британского стиля, ямайских дистиллятах с ароматом подгнивших фруктов и рецепте употребления рома 1639 года.

Первыми европейцами, принесшими на острова Карибского бассейна культуру производства крепких напитков с помощью аламбиков, были голландцы. Но надолго задержаться на Карибах им не удалось: в 1494 году вся Центральная и Южная Америка за исключением португальской Бразилии отошла к испанцам, которые стали добывать серебро в Перу и Мексике. Англичанам усиление Испании, мягко говоря, не понравилось, но в силу неспособности составить испанцам конкуренцию на море сделать с этим они ничего не могли. И если бы англичане не придумали выход из той ситуации, сегодня место Великобритании в G8 занимала бы Испания. Решение оказалось простым, как все гениальное: англичане легализовали пиратство. Флибустьеры сперва грабили испанские корабли, а потом и вовсе стали отвоевывать у испанцев территории.

В 1650 году англичане высадились на Барбадосе, и эта территория моментально стала главным производителем рома в регионе. Какое‑то время этот напиток даже назывался «барбадосской водой». Основной метод производства рома на Барбадосе — дистилляция посредством перегонки в аламбиках.

Барбадосский ром плотный, мощный, забористый, слегка грубоватый и более сухой, чем на Ямайке. Сегодня ром на этом острове выдерживают в бочках из‑под бурбона, но некоторые производители используют хересные, что сказывается на аромате напитка. Выдерживать ром на Барбадосе нерентабельно: доля ангелов там просто огромна — порядка 30 %, поэтому в наши дни произведенный здесь ром выдерживается на территории Великобритании.

Барбадосский ром — настоящий мужской напиток, но если вы не настроены вкушать его в чистом виде, воспользуйтесь старым рецептом. В книге «The Distiller of London», вышедшей в 1639 году, «барбадосскую воду» рекомендуют смешивать с цедрой флорентийского лимона, корицей, бергамотом, гвоздикой, шафраном и сахаром. Так получается «гораздо более мягкий и ароматный напиток».

Центром производства рома Барбадос оставался недолго: в 1655 году англичане захватили Ямайку, которая через несколько десятилетий стала основным производителем этого напитка. Знаменитый пират Генри Морган на награбленные деньги купил на острове сахарную плантацию, и уже в 1690‑м производство рома на Ямайке приносило британской короне более 500 тысяч фунтов стерлингов в год.

Характерная черта классических ямайских ромов — аромат подгнивших бананов и других фруктов. И вовсе не потому, что сусло делают из подгнившего сырья: это просто особенность ямайских аламбиков. Некоторые свойства ямайского рома схожи с характеристиками островных молтов: это напиток, способный своей жесткостью и напором отпугнуть неподготовленного потребителя. Хотя любителям всего аутентичного наверняка понравится подход ямайских мастеров. Все это время они не особо следили за трендами в сфере производства рома и делали все по старинке. Так что современные напитки с Ямайки мало чем отличаются от рома, который здесь гнали 300 лет назад.

После Ямайки ромовая эстафета перешла к Гайане. С точки зрения технологии производства рома это самый интересный регион. Главная особенность Гайаны в использовании нескольких способов перегонки: ром там делают с помощью одинарных и двойных деревянных аламбиков, а также медных и комбинированных (верх сделан из меди, низ из дерева), колонн Савалля, аппаратов непрерывного цикла Коффи, перегонных аппаратов Энмора.

В результате слияний к 1971 году из 200 гайанских предприятий по производству рома осталось три: Enmore, Uitvlugt и Diamond. Сегодня производить ром продолжает только Diamond, находящийся в собственности Demerara Distillers. Ромы Demerara до 1992 года «сглаживали» c помощью карамели, но затем от этой практики отказались как от не соответствующей статусу продукции: компания производит только напитки премиум-класса.

Заслуга Demerara в том, что эта компания сохранила все оригинальные аппараты и продолжает использовать их по сей день. Сегодня в ее распоряжении находится последний в мире действующий деревянный перегонный аппарат Коффи образца 1880 года. Полученные с помощью таких разных перегонных аппаратов спирты купажируют, благодаря чему получают напитки с богатейшей вкусовой палитрой. Таким разнообразием вкуса не может похвастаться больше ни один производитель рома в мире.

Гайанский ром — это ароматный, сладкий и гораздо более легкий и мягкий, чем ямайский и барбадосский ром, напиток. Насыщенность, низкая себестоимость и большие объемы производства позволили местному рому выиграть тендер на звание официального напитка королевских военно-морских сил: с 1655 года гайанский ром был основным крепким напитком британского флота. В ежедневный рацион матроса Королевского военно-морского флота входила порция объемом 470 мл. С 1850 года ее сократили до 60 мл в день, а в 1970‑м и вовсе отменили. Но мы, в отличие от находящихся в плавании британских моряков, можем позволить себе попробовать не только гайанский ром. Благо выбор сейчас огромный.