Выбор сделан

Иван Бачурин, ведущий алкогольный эксперт и шеф-сомелье ресторана Whisky Corner, о серии Connoiseurs Choice («Выбор знатоков»), вкусе виски давно закрытых винокурен и о том, почему виски лучше производить зимой, а бутилировать летом.

Говорят, краткость — сестра таланта, но в случае с Connoiseurs Choice все‑таки нужно начать издалека. Сегодня на рынке независимых ботлеров яблоку негде упасть. Пик появления компаний, занимающихся независимым розливом виски, пришелся на 1990‑е—2000-е.

Именно тогда были основаны Douglas Laing, Hart Brothers, Signatory, Blackadder. Но среди огромного количества независимых ботлеров две компании стоят особняком — старейшая, основанная в 1842 году Cadenhead’s (виски этого ботлера сейчас в Украине не представлен) и появившаяся в 1895-м компания Gordon & MacPhail. Эти ботлеры покупали спирт, выдерживали его, бутилировали и продавали, причем, в отличие от компаний Джорджа Баллантайна, Джона Уолкера и братьев Шивас, они даже не пытались создать собственный бренд и всегда указывали на этикетках не только название своей компании, но и название винокурни, у которой был приобретен спирт. Их мотивация была простой: ботлеры считали, что, выдерживая дистиллят в выбранных по собственному усмотрению бочках, они смогут создать идеальный напиток.

Период с 1900 по 1945 год был черной полосой в истории производства виски. Тогда, кроме двух независимых компаний Cadenhead’s и Gordon & MacPhail, а также производителей купажированного виски, «солода» никто не покупал. Потребление и, соответственно, производство виски стало расти лишь со второй половины 1940‑х, но интерес к односолодовому скотчу по‑прежнему оставался низким. И для того чтобы популяризировать культуру потребления именно односолодового виски, в середине 1960‑х Gordon & MacPhail запустила серию Connoiseurs Choice. В 1980‑х индустрию охватила эпидемия закрытия винокурен, но даже сегодня благодаря этой серии у ценителей есть возможность попробовать производившиеся тогда виски: они до сих пор присутствуют в коллекции Connoiseurs Choice.

В Великобритании виски Connoiseurs Choice называют «напитками с эталонным вкусом». Для производства этой серии Gordon & MacPhail не использует ни карамель, ни холодную фильтрацию. Кроме того, в отличие от большинства винокурен, выдержка в бочках первого налива осуществляется крайне редко, поскольку такой спирт перенасыщен танинами, что не лучшим образом сказывается на его вкусовых характеристиках. Чтобы ограничить влияние дерева на дистиллят, компания применяет бочки второго и третьего наливов. Если же все‑таки используются бурбонные бочки первого налива, то выдержанный в них клирик обязательно смешивают со спиртом из других, более старых бочек.

Еще одна характерная особенность Connoiseurs Choice — лимитированные партии. Меня часто спрашивают, почему компания вроде Gordon & MacPhail, о статусе которой свидетельствует наличие собственной линии розлива (кроме нее, такие линии имеют только три производителя виски в Шотландии — Glenfiddich, Bruichladdich и Springbank), выпускает виски небольшими партиями. Ответить на этот вопрос я смог только после посещения Gordon & MacPhail. Оказывается, виски выпускается маленькими партиями потому, что наибольшая емкость для смешивания спиртов имеет объем всего три тонны. Для сравнения: на предприятии William Grant & Sons для смешивания спиртов используют емкости объемом 100‑150 тонн.

Говоря о независимых розливах, нужно помнить: продукция разных ботлеров стилистически весьма отличается. Blackadder, например, производит только Raw Cask — нефильтрованный, мутный виски с частичками бочки в бутылке. Cadenhead’s предлагает только виски бочковой крепости: это концентрированные, жгучие напитки. Фишка Connoiseurs Choice в том, что это виски с каноническим, неискаженным вкусом солода определенной винокурни, без какой бы то ни было коррекции с помощью бочки. Это более «питкий» скотч: в Connoiseurs Choice содержание алкоголя составляет 43‑46 % градусов и, конечно же, такой виски пить легче, чем релизы бочковой крепости.

Но, пожалуй, главное отличие серии «Выбор знатоков» — это ее философия. На этикетках Connoiseurs Choice никогда не указывается возраст напитка, зато есть информация о годе дистилляции и бутилирования, вплоть до месяца. Идеальным считается виски, произведенный в холодное и разлитый в теплое время года. Производители виски любят говорить об исключительных качествах воды, используемой для производства. Но мало кто знает, что на шотландских винокурнях просто используют воду из ближайших водоемов. И действительно, для производства скотча важно не качество воды, а ее количество и температура: она должна быть прохладной, чтобы охлаждать перегонные кубы. Так вот, когда холодной воды достаточно, виски получается выше качеством. Что касается бутилирования, то в теплое время года из‑за более интенсивного испарения мастерам легче обнаружить бочку с дозревшим, полностью готовым к розливу виски.

Компания Gordon & MacPhail всегда делала ставку не на возраст напитка, а на его вкус, и если чувствовала, что напиток созрел, разливала его, не обращая внимания на срок выдержки. Я встречал виски Connoiseurs Choice, на котором в качестве даты дистилляции указывался май, а в качестве розлива — апрель. Только представьте: если бы они подождали всего месяц, то это был бы уже не 13‑летний, а более солидный, 14‑летний, образец, но мастер Gordon & MacPhail решил, что в 13 лет и 11 месяцев виски достиг пика своих ароматических и вкусовых характеристик, а значит, виски не задержится в бочке ни одного лишнего дня. Поэтому в серии Connoiseurs Choice так много релизов с нестандартным возрастом — 11, 13, 17 лет.

Connoiseurs Choice — это честный продукт: в отличие от официальных розливов односолодового виски, напитки этой серии всегда будут отличаться в зависимости от года дистилляции и розлива. Это, конечно, подра­зумевает и то, что среди по‑настоящему великих образцов можно встретить и не очень удачные розливы. Так, Speyburn 1977 — гениальный релиз, а тот же виски дистилляции 1989 года до этого уровня никак не дотягивает. Один и тот же спирт могут выдерживать в бочках разных типов, и хотя это указывается на этикетке, результат может вас весьма удивить. К сожалению, большинство украинских потребителей, привыкших к унифицированному вкусу виски, еще не готовы принять такую философию. Но серия Connoiseurs Choice пользуется огромной популярностью среди ценителей виски во всем мире, а значит, признание ее в Украине — только вопрос времени.