Бармены Parovoz Speakeasy и True Burger Bar рассказали о летних коктейлях

Фото: Иван Черничкин

Что такое «летние коктейли»? Есть ли они вообще — летние коктейли или все это выдумка маркетологов? За ответами на эти вопросы мы обратились к бартендерам двух главных киевских коктейльных «мест силы» этого года — Parovoz Speakeasy и True Burger Bar.

Надир Кучкаров:

— Для лета мы выбрали «свизловую историю». Речь идет о коктейлях, которые готовят методом «свизл» — это когда ингредиенты смешивают металлическим венчиком или специальной палочкой из древесины карибского свизлстикового дерева. Чаще всего в них используется ром, это ароматные напитки со свежими ингредиентами и большим количеством льда.

— Ром и джин — самые летние алкогольные крепкие напитки?

— Не обязательно. Хотя сделать свежий коктейль с джином или ромом, безусловно, проще. Есть у нас в меню и летний коктейль на водке, грейпфрутовой. Есть и на виски. А есть и крепкий коктейль на роме — Under Your Spell.

— А разве летние коктейли не должны быть менее алкогольными?

— Нет, я бы не определял летние коктейли по этому признаку. Так вот какая история: в позапрошлом году в Берлине я попробовал коктейль-призер конкурса Diageo World Class, тот самый Under Your Spell. Он мне настолько понравился, что я решил ввести его и в нашу коктейльну карту. На нашем рынке нет кардамонового биттера, который входит в его состав, но мы сделали его сами. А параллельно начала развиваться и «свизловая» тема. Слава (Слава Чурпита, жена Надира Кучкарова. — Ред.) когда‑то работала в посольстве Пакистана. В Центральной Азии много десертов с кардамоном, розовой водой, фисташками. Все это хорошо сочетается. Появилась идея смешать эти три вкуса в коктейле. За основу мы взяли Gin Swizzle, очень простой коктейль. Это джин, сахар и лайм. С крашем (мелко колотым льдом - Ред.) смешал — и готово. И мы сделали твист (авторская интерпретация классического коктейля - Ред.), добавив вкусы кардамона и фисташки, а также розовую воду в качестве ароматизатора. Получилась очень питкая вещь: пахнет розой, ты чувствуешь кардамон, фисташку и свежесть джина.

Летом человек хочет освежающих напитков. Но это совсем не значит, что летний коктейль должен быть обязательно большим по объему и не очень крепким. Есть универсальные коктейли вроде Boulevardier или Old Fashioned, которые хороши в любое время года. Но обычно, конечно, акцент делается на свежие ягоды и фрукты. Если зимой людям обычно хочется чего‑то сладкого и крепкого, то летом — чего-то более легкого и кислого. И есть вещи, которые ты можешь приготовить только в сезон — клубничную маргариту, скажем. То есть технически ее можно приготовить и зимой, но у тепличной клубники уже совсем не тот аромат и вкус. Но вообще я считаю, что игра в «летнее-зимнее» имеет больше отношения к маркетингу.

— Но все же вы сделали летнюю барную карту.

— Да, потому что пришло время. Мы проанализировали продажи по нашей первой коктейльной карты, убрали непопулярные позиции, заменив их новыми.

— И какой процент успешных-неуспешных?

— 8 коктейлей убрали, 11 добавили, так что где‑то треть.

— Назови, пожалуйста, три самых востребованных ваших коктейля?

— Maple Old Fashioned — бессменный лидер, Lynchburg Lemonade — вкусный, хотя и достаточно попсовый коктейль с виски, а третье место делят Rosemary Margo (вариация на тему «Маргариты», с розмарином, грейпфрутовым биттером и медом) и Boulevardier. Джин гораздо чаще входит в состав летних коктейлей, но наши люди лояльнее относятся к виски. Поэтому если предлагаешь новый коктейль, то диалог выглядит часто так: «Попробуйте этот коктейль». — «А с чем он? С виски? О, давайте». Или «С чем? С джином? Наверное, нет». Многие до сих пор думают, что если в коктейль входит джин, то он обязательно будет «пахнуть елкой».

Артем Скапенко:

— Летом все начинают пить Aperol Spritz. В конце концов это может надоесть. Но если сделать «апероль» с твистом, то получится практически новый напиток. Мы, например, готовили его с красными сицилийскими апельсинами и фруктозой. Они добавляли свежести напитку. Я бы уже даже не назвал его «Апероль-шприц». В принципе, можно уже было давать ему отдельное название.

— Расскажи, пожалуйста, о своем коктейле Dreamcatcher, с которым ты будешь представлять осенью в ЮАР Украину.

— Я его придумал для World Cocktail Championship 2014. По условиям конкурса мне необходимо было использовать три унции игристого вина, и я решил сделать твист на «Кир Рояль». Добавил черносмородиновый ликер, семилетний кубинский ром, ваниль, грушевый дистиллят и последний штрих для свежести — итальянский дижестив Fernet Branca Menta. А еще я добился того «ночного» цвета, которого хотел — фиолетового, почти фосфорицирующего.

Василий Шилофост:

— Одно из самых гениальных сочетаний — фрукты или ягоды с игристым вином. Тот же Bellini — сугубо сезонный напиток. Когда персики не из холодильника, а только что куплены, когда они еще полны эфирных масел, ты делаешь из них пюре и сразу готовишь с просекко. Но как только персик, клубника или малина попадают в холодильник — все, половины вкуса, считай, нет. Свежее ягодное пюре надо использовать без промедления, потому что буквально через 15 минут из ягод выветрятся самые ароматные эфирные масла и уже не будет разницы между этими «свежими» ягодами и размороженными. Bellini в Киеве во многих заведениях готовят круглый год: открывают банку с консервированными персиками, измельчают их в блендере, доливают просекко — и готово. И если вы не пробовали настоящий Bellini, то вы это выпьете и вам даже понравится. Но только если вы не пробовали настоящий Bellini.

Василий Шилофост:

— Летний коктейль — это прохлада, тонизирующие свойства, свежесть. Джин, светлые сорта рома, бурбоны в джулепах — вот на какие алкогольные напитки надо делать упор летом, на мой взгляд. Джулеп, кстати, правильно приготовить так же непросто, как мохито и дайкири. В городе эти известные коктейли редко кто готовит вкусно.

— А в чем проблема?

— Да тут целый ряд проблем. Многие до сих пор льют в мохито спрайт, а мяту, вместо того чтобы аккуратно примять, дабы она отдала эфирные масла, так перетирают мадлером (барная ступка. — Ред.), что мята выделяет горечь. Та же история с лаймом. Передавил его мадлером — и он даст горечь. Берут разные сорта сахара и готовят из них темные густые сиропы, которые забирают у напитка свежесть. Такие сиропы подходят больше горячим напиткам. А вот если в мохито «наслоить» свежий огурец, а вместо тростникового сахара или сиропа взять сахарную пудру — вот тогда и получится по‑настоящему свежий напиток.

Андрей Ковалев:

— Поскольку у нас тут не самоанский паб, а бар, я не переживаю, что зимой не будет каких‑то ягод или фруктов, у нас ведь приоритет — коктейли на основе хорошего алкоголя. А такие коктейли, как Boulverdaier или Negroni, можно пить круглый год. И мята есть круглый год. Но уж если появляются свежие фрукты, то надо ими пользоваться. И мы стали варить из них шрабы (смесь уксуса, сахара и ягод или фруктов). Во-первых, это летняя история. Во-вторых, это красиво. В-третьих, это близко к искусству, потому что шраб можно приготовить из всего, а значит есть поле для экспериментов. Ягодный шраб не позволяет пропасть хорошему продукту. Недавно готовили из клубники, завтра — из малины. Для летних алкогольных лимонадов — самое то. Шраб хранится круглый год, ведь в его основе уксус — отличный консервант. И если замороженная ягода передает вкус, но уже не передает свежесть, то шраб сохраняет в себе и то и другое.