Boutiquebar Biancoro: галерея вкуса

Фото: Иван Черничкин

Еще пару лет назад большинство киевлян знали о бутик-баре Biancoro как о месте с лучшими в городе коктейлями от шеф-бармена Ирины Машихиной. Сегодня, судя по заполненности зала обедающими или ужинающими гостями, ясно, что люди влюбились и в кухню Алексея Зольникова, отличающуюся ювелирной обработкой продуктов и виртуозным, ироничным сочетанием деликатесной рыбы и морепродуктов с «крестьянскими» овощами или бобовыми.

Ирина Машихина не изменяет своему принципу «простой классики». На прошлой неделе в барной карте появилось два новых коктейля на основе джина — The Twentieth Century Cocktail (джин Plymouth, сухой вермут, белый Creme de Cacao, лимонный фреш) и Hidden Side (рижский бальзам, джин, свежий розмарин, сок грейпфрута и лайма). В час дня я рискнула попробовать только «ХХ век», рецепт которого придумал в 1937 году британский бармен Си Эй Так в честь легендарного локомотива The 20th Century Limited, оформленного в стиле классического art deco и курсировавшего между Нью-Йорком и Чикаго. Коктейль, как было проверено на его премьере в минувшую пятницу, нравится и мужчинам, и девушкам, вероятно, благодаря не­ожиданной гармонии между шоколадной нежностью какао-ликера и свежестью джина, лимонного сока и сухого вермута.

Но все же главной целью моего визита в Biancoro было новое меню от бессменного шеф-повара Алексея Зольникова. Шеф бутик-бара — один из немногих поваров, чьих новых блюд ждешь, как в детстве подарков под елкой, потому что знаешь — это будет сюрприз и обязательно приятный.

Наггетсы из клыкача с пюре из цукини (230 г, 259 грн), наверное, мой фаворит. На «брусочке» воздушного пюре, покрытого ярко-зелеными кубиками бланшированных овощей, лежат два больших наггетса — толстые кусочки нежного сочного рыбного филе, обжаренного в японских панировочных сухарях. Капельки бурого соуса здесь не только для украшения. Соединенный с деликатным пюре соус производит настоящий вкусовой взрыв. Без разрушений, если не считать стереотипа о том, что кабачки — простой продукт, пригодный лишь для оладий да поджарить с чесноком. Если вы любите яркие ощущения и вкус рыбы вам покажется слишком сдержанным, выдавите на нее сок из клинышка лайма, которым здесь снабжают каждое морское блюдо.

К радости тех, кто успел влюбиться в предыдущее меню, в новое перевели самые востребованные позиции. В частности, боккончини из утиных желудочков с пюре из картофеля и петрушки (280 г, 139 грн). Когда я его увидела, в сознании тут же зазвучали «эльфийские» композиции Enya, а воображение нарисовало опушку в вековом лесу, где сквозь кружевную вуаль зеленых листьев и ветвей на мшистых валунах, вросших в землю со времен ледникового периода, и густом ковре из травы и цветов резвятся солнечные блики. Вкус блюда в полной мере отображает визуальный образ. На тонкой «подушке» картофельного пюре насыщенного зеленого цвета, подаренного ему соком петрушки, как камни на друидском святилище, лежат кусочки плотных «мышечных» желудочков, томимых до мягкости. Их насыщенный вкус подчеркивают густой соус на основе демигласа и капельки лукового мармелада, медленно стекающие в пюре и пропитывающие его — уверенные в своей доминантности.

Следующее блюдо, вызвавшее столь же яркий образ, — креветки Jumbo c соусом биск и жюльеном из сельдерея и моркови (250 г, 279 грн). Биск для меня — квинтэссенция морского вкуса. Не свежие устрицы, не мидии, тушеные в белом вине, не обжаренные в сливочном масле с чесноком креветки, не свежепойманная рыба на гриле, разве что марсельский рыбацкий суп буйабес может сравниться с биском в богатстве и насыщенности вкуса и аромата.

Когда я попробовала креветки с соусом и тонкой соломкой бланшированных овощей, то будто перенеслась на французскую ривьеру начала 1950‑х — в рыбацкую деревушку, где никто пока слыхом не слыхивал о туристах. Представьте, что вы сидите в маленькой таверне на пустынном пляже, вдыхаете солоноватый воздух, слушаете крики чаек, смотрите, щурясь, на сверкающие золотом чешуйки солнечного света, играющие на морской глади, подставляете лицо ветру и позволяете ему ерошить ваши волосы.

Последним по списку, но не по значению блюдом моей дегустации было равиоло из рыбы-меч с кедровыми орехами, шпинатом и соусом бер-блан с печенью морского черта (220 г, 249 грн). Когда разрезаешь равиоло (два ломтика рыбного филе, между которыми укрывается начинка), тебя сразу же одурманивает запах свежего сливочного масла. Сколько бы ни говорили о полезности и многообразии видов и вкусов оливкового масла, я ни на что не променяю вкус и аромат сливочного. Это — один из самых уютных запахов в кулинарии. Филе рыбы-меч — нежирное, но это компенсируется сочной начинкой из бланшированного шпината, сливок и измельченных маслянистых кедровых орешков. Печень морского черта придает блюду пикантности за счет горьковатого, своеобразного, узнаваемого вкуса. Блюдо готовится на пару, что позволяет сохранить чистоту вкуса свежей рыбы и идеально подходит для сторонников здорового питания.

Редко кому удается завершить трапезу без десерта. Инжирный тарт (150 г, 79 грн) — еще одна новинка Biancoro. На основу из сладкого, душистого песочного теста выливается слой заварного крема, поверх которого выкладываются кусочки свежего спелого инжира, чья анатомическая красота снова пробуждает аппетит, и все это заливается абрикосовым желе. Легко, свежо, ароматно, возбуждающе. Недаром говорят, что Ева сорвала с Древа познания не яблоко, а смокву.