Привычность виски надо гнать

Тимур Ражабов о культовых виски региона Спейсайд, необычных способах дистилляции и ценах на заводы в XIX веке

Еще лет 10 назад самым культовым в среде украинских любителей шотландских солодов считался Laphroaig: именно с этого дымного и торфянистого напитка многие начинали знакомство с серьезным виски. Но по мере развития вкусов меняются и предпочтения: теперь в среде местных ценителей сингл-молтов, как и во всем мире, больше ценятся сложные и эфирные виски Спейсайда. На этой небольшой территории в восточной части Шотландии сегодня работают 49 заводов по производству виски, но особенно радуют слух коносьера два названия — Mortlach и Linkwood. Это священные коровы Спейсайда, напитки, названия которых принято произносить с придыханием. В чем же необычность и секрет популярности этих солодов? На этот вопрос мы попытались ответить на дегустации в ресторане «Тарелка», обладающем одной из самых крупных коллекций виски в городе.

Дело, естественно, в органолептике: Mortlach и Linkwood — это невероятно мощные плотные напитки. В Спейсайде хватает мощных напитков, но они все равно в этом компоненте сильно уступают «Мортлаху» и «Линквуду». К примеру, спейсайдовский молт Benrinnes, который даже производится по схожей технологии, более сухой, менее тельный и насыщенный. Благодаря своим особенностям Mortlach и Linkwood всегда пользовались вниманием со стороны производителей купажированного виски: использование таких солодов более целесообразно с экономической точки зрения. Ведь чтобы получить хороший бленд, нужна основа — мощный, структурный виски с узнаваемым характером. В такой виски можно добавить больше зернового спирта, чем в менее насыщенный солод и, соответственно, больше продать и заработать. Благодаря этим характеристикам Mortlach и Linkwood пережили бум закрытия винокурен и нашли немало поклонников в среде любителей односолодового виски.

Еще одна особенность Mortlach и Linkwood — их огромный потенциал к выдержке. В большей степени это касается «Мортлаха» — первого виски, простоявшего в бочках 70 лет и сохранившего крепость 40 % (второй и пока последний виски, который смог выдержать 70 лет, — спейсайдовский Glenlivet). Вопреки стереотипу не каждому виски долгая выдержка идет на пользу. К примеру, тот же Laphroaig, по моему мнению, после 21 года сильно теряет во вкусе.

Необычный вкус «Мортлаха» и «Линквуда» — результат использования уникальной технологии, которую невозможно воспроизвести уже хотя бы потому, что даже мастера, работающие на этих заводах, не знают секрет. Выражение одного из работников Mortlach «Этот вкус достался нам в наследство» уже стало крылатым. Мастера «Линквуда» также считают, что все нужно делать по старинке: чем меньше изменений, тем лучше. Об их отношении к традициям говорят несколько курьезных случаев, произошедших в середине ХХ века. Однажды во время ремонта хранилища заводской менеджер строго-настрого приказал не снимать паутину, а завесить ее марлей и деформировать новые кубы по образу и подобию старых: на вкус виски может влиять и небольшая вмятина на стенке перегонного куба.

Linkwood в пригороде Элгина в 1821 году построил Питер Браун. Название предприятию дал протекавший неподалеку ручей. В 1872 году внук Питера, Уильям разрушил старый завод и построил новый, который в течение следующих ста лет неоднократно выбивался в лидеры по производству виски в Спейсайде. И это при том, что завод был укомплектован всего двумя перегонными кубами. В 1971 году на Linkwood начал функционировать новый перегонный цех с четырьмя новыми кубами. По сути, это был новый завод, и называли его Linkwood В. Linkwood А закрылся в 1985 году, а в 1990‑м вновь открылся и работает по нескольку месяцев в году.

Главное отличие «Линквуда» от «Мортлаха» — отсутствие серы в аромате. В остальном это такой же плотный, я бы даже сказал, тяжеловесный напиток. При этом работники завода, кажется, делают все для того, чтобы виски получался легким, как у большинства заводов в Спейсайде. К примеру, сусло (на «Линквуде» ферментация длится гораздо дольше обычного — 75 часов вместо 48) перед дистилляцией максимально очищают, а кубы заливают не полностью. Это делается для того, чтобы увеличить контакт спиртовых паров с медью. Дело в том, что медь — очень активный элемент, способный очищать спирт, абсорбируя сернистые соединения. Но, несмотря на все старания, клирик все равно получается тяжеловесным, хотя и легче, чем на «Мортлахе». Видимо, причина кроется в использовании обычных змеевиков, а не более эффективных медных конденсаторов. Змеевики позволяют спирту сохранить свою плотность и структуру, ведь в конденсаторах площадь соприкосновения с медью и, соответственно, влияние металла на клирик больше.

Ситуация с «Мортлахом» еще запутанней. Этот завод — первое лицензированное производство в Даффтауне. Самопровозглашенная столица виски была основана Джеймсом Даффом в 1817 году на месте слияния двух рек — Фиддика и Даллана. Город задумывался как место, где возвращающиеся с наполеоновских войн солдаты смогут найти работу. Mortlach — это топоним, в переводе с гэльского языка — «долина в форме чаши». Именно в этой долине в 1823 году Джеймс Файндлэйтер построил небольшой (всего три куба) завод по производству виски. Дела у него шли плохо, и через 8 лет Mortlach пришлось продать за смешные по сегодняшним меркам деньги — £270. К 1842 году, когда завод выкупили братья Грант, там уж несколько лет не производили виски. До 1851 года помещение завода использовалось и как пивоварня, и как приход Свободной церкви Шотландии. Кстати, Уильям Грант за 20 лет работы на «Мортлахе» (правда, по субботам он еще подрабатывал певцом в церковном хоре) скопил £870, которых хватило, чтобы открыть Glenfiddich.

Дела на заводе пошли в гору после того, как накануне виски-бума в 1897 году количество кубов увеличили до шести. В 1923‑м предприятие выкупили John Walker & Son. С тех пор бленд Black Label, для купажа которого используется Mortlach, продается так хорошо, что о проблемах со сбытом на этом заводе давно забыли. Но поскольку Mortlach занят в первую очередь производством (выдержке спиртов там уделяют совсем немного времени), односолодовый вариант этого виски выпускают в основном независимые ботлеры. Видимо, именно из‑за того, что завод часто переходил из рук в руки, установленные там кубы отличаются и по объему, и по форме, и по углу наклона шей, что, конечно, влияет на характеристики дистиллята.

Кроме всего этого на Mortlach используют один из самых сложных методов дистилляции. В отличие от большинства заводов в Шотландии, перегонные кубы на Mortlach не работают попарно, а объединены в сложную систему. Из первого аппарата спирт направляется на повторную дистилляцию во второй, а оттуда в третий, причем уже во втором кубе начинается отсечение «хвостов» и «голов», которые еще раз перегоняются в «Маленькой ведьме» — действительно маленьком и невысоком кубе, из которого получается наиболее мощный и обогащенный серой дистиллят. Поэтому дистилляцию на «Мортлахе» называют «почти тройной»: одни авторы книг о виски считают, что спирты на этом заводе перегоняют 2,8 раза, другие — что 2,5. Так или иначе, но только после смешения этих спиртов получится напиток, который потом станет знаменитым «Мортлахом».

Тяжеловесность этого виски связана и с использованием змеевиков вместо конденсаторов. Кстати, змеевик на одном перегонном кубе сделан из стали, а не из меди: сталь позволяет максимально сохранить ароматику спирта.

Сегодня на «Линквуде» производят 5 600 000 литров спирта в год (против 3 800 000 литров на «Мортлахе»). Из этого количества в виде сингл-молтов на рынок попадает всего два процента, остальное идет в купажи Johnnie Walker и White Horse. С февраля по июль 2011 года Linkwood не работал: на заводе устанавливали новое оборудование. Это была первая часть большой реконструкции. Второй этап начался в апреле прошлого года и длился 12 недель. На заводе установили два «новых» куба (в действительности это были оригинальные кубы с Linkwood А) и 6 деревянных чанов для сбраживания сусла.

Рост популярности Johnnie Walker Black Label привел к тому, что реконструкцию затеяли и на «Мортлахе»: в этом году на заводе установят 6 новых чанов для браги, а к лету 2015 года откроют новый цех по перегонке, в котором будет 6 новых кубов, каждый из которых является точной копией старых. По предварительным оценкам, мощность Mortlach увеличится до 8 млн. литров в год. На «Линквуде» пока прогнозов не дают, но с двумя дополнительными кубами завод сможет производить чуть ли не на 50 % больше дистиллята. Вполне вероятно, что и независимым ботлерам начнут продавать больше спирта, а значит, на полках наших магазинов этого необычного виски станет больше.