Характер нордический

Дэрил Холдэйн

Фото: Сергей Савченко

Дэрил Холдэйн, бренд-адвокат Highland Park — самой северной шотландской вискокурни, рассказал о спиртовом кризисе и немецкой бомбе, недавно найденной в торфяниках островов Оркни.

— Highland Park, пожалуй, единственная компания, не использующая топоним на старошотландском языке в качестве названия для виски. Это не вписывается в общепринятую маркетинговую схему.

— Дело в том, что холм, на котором в 1798 году начали производить виски, называется Highland Park. В отличие от остальной Шотландии, где когда‑то говорили на гэльском языке, давшем названия таким виски как Laphroaig и Glenfiddich, на островах Оркни говорили по‑норвежски. Оркни — это не совсем Шотландия: у нас разная история и разный язык.

— А вы не думали об изменениях: все‑таки потребители молтов привыкли, что односолодовый виски должен иметь непонятное, плохо произносимое название.

Действительно, название нашего виски стало причиной некой потребительской путаницы. Highland Park у многих ассоциируется с Хайлэндом — шотландским нагорьем, хотя наш виски совсем не похож на хайлэндовский. На Оркни, к примеру, нет деревьев: они просто не растут при ветре, скорость которого порой достигает 200 км / ч. Соответственно торф, который мы используем для сушки солода, не содержит угольных и деревянных фракций, влияющих на вкус виски. Так что потребителю придется свыкнуться: название — часть нашей истории, поэтому мы никогда его не поменяем.

— В прошлом году Шотландия продала виски на сумму $ 6,5 миллиарда. Такого спроса на скотч история еще не знала. Темпы роста отрасли эксперты оценивают приблизительно в 10 % в год. Как индустрия вообще и Highland Park в частности справляются с такой нагрузкой? За счет чего вы производите больше?

— Для того чтобы обеспечивать спрос на шотландский виски, многие заводы, вроде Lagavulin и Auchentoshan, переходят на круглосуточный режим работы. Но Highland Park — небольшое производство, и без реорганизации мы не сможем увеличить количество производимого виски, равно как и снизить себестоимость. Вот смотрите: на производство одной бочки из европейского дуба, в которой мы выдерживаем виски, уходит € 700 и семь лет — в ней ведь еще нужно выдержать херес. Бочку мы используем всего дважды, и я понятия не имею, как оптимизировать этот процесс без дополнительных затрат, или без снижения качества продукта.

— Начиная с 1980‑х производители скотча говорят о «спиртовом кризисе» — истощении запасов старых спиртов. Сегодня эксперты заговорили о новом витке кризиса. Как это отразится на ассортименте?

— В середине прошлого века никто и понятия не имел, как будет развиваться рынок виски. Мне кажется, это главная причина нехватки старых спиртов. Но сегодня многие производители отходят от концепции определения качества виски исходя из его возраста: сейчас появился качественный скотч без указания года дистилляции. Я поддерживаю такой подход, потому что считаю, что старый виски не всегда самый лучший. Я пробовал много очень старых скотчей, и далеко не все мне нравились. Например, 60‑летний Mortlach: это практически черная жидкость без выдающихся вкусовых характеристик. Но идея выпускать выдержанный виски мне нравится. Когда пробуешь такой напиток, понимаешь, что человека, который его создавал, уже может и на свете нет. Это очень необычное переживание! Я знаю водителя, который работал на нашем заводе 50 лет назад. Сейчас ему 75, он уже на пенсии, но иногда все еще водит заводской автобус. Так вот, когда я пью 50‑летний виски, я всегда встречаюсь с ним: мне интересно послушать истории о том, как работали в Highland Park в то время, какие люди делали этот виски.

— Что вы думаете о стратегии «buy to kill» — покупке крупными компаниями небольших вискокурен, чтобы тут же закрыть?

У меня двоякое отношение к этой проблеме. С одной стороны, когда завод закрывают, все хотят купить произведенный на нем виски. За примером далеко ходить не нужно. Никому не нравился виски Port Ellen, но как только завод закрылся, все стали считать его одним из лучших виски, когда‑либо произведенным в Шотландии. В то же время мне больно наблюдать за тем, как люди покупают заводы только для того, чтобы закрыть, а полученный на них солодовый спирт продать производителям блендов. Но не все так печально. Не так давно большая компания купила маленький завод Bruichladdich и пока у них все хорошо: предприятие развивается, укрепляет свои позиции на рынке, расширяет ассортимент.

— В 1980‑х приобрести односолодовый виски в Украине было нереально. Сегодня же у нас можно купить продукцию любой вискокурни. Как в такой ситуации сделать правильный выбор?

— Как говорят маркетологи, у каждого бренда свой месседж — тут любой растеряется. По моим наблюдениям, большинство делает выбор, основываясь на мифологии той или иной вискокурни. Именно мифология сегодня является точкой входа в мир виски. Если вы стоите перед полками в супермаркете, мой совет прост: определитесь с ценовой категорией и читайте этикетку. Если история завода вас воодушевит — смело покупайте. Если же не чувствуете связи, продолжайте искать. Но правильнее всего начинать выбор не в магазине, а в интернете: читайте форумы, общайтесь с представителями местного клуба любителей виски. Еще один способ — общение с барменами в специализированных ресторанах. Квалифицированный бармен задаст много наводящих вопросов и гарантированно подберет напиток, который вас не разочарует.

— Вот еще по поводу легенд… Я читал о немецком бомбардировщике, который во время Второй мировой сбился с курса, залетел в Шотландию и разбомбил вискокурню. Весь виски вытек в находящееся рядом озеро и несколько недель берега водоема были усеяны опьяневшими домашними животными, пришедшими туда на водопой.

— Действительно, один бомбардировщик сбился с маршрута и, чтобы не лететь с бомбой назад, сбросил ее на Оркни. Она угодила в торфяник на холме Хоббистер. Эту бомбу обнаружили только 10 лет назад: парень по имени Сирел копал торф, задел ее лопатой и даже не понял, что это такое. Еще одна бомба, сброшенная сбившимся с курса самолетом, взорвалась рядом с заводом Auchentoshan. Сегодня кратер от того взрыва используют как озеро: оттуда берут воду для охлаждения спирта.

— Расскажите о своем любимом молте и способе его употребления?

— Больше всего мне нравится Highland Park 21 YO. К сожалению, в Украине он пока не представлен. Этот виски выдерживают в хересных бочках, но не из европейского, а из американского дуба. Он прекрасно сочетается с морепродуктами. Собственно, гребешки и мидии — прекрасное дополнение к любому виски. Скотч великолепно сочетается с олениной. Моя жена наполовину индуска. В ее семье в еду по традиции кладут много специй, и однажды, попробовав виски с блюдами индийской кухни, я понял, что это фантастическое сочетание. Еще я обожаю скотч с мороженым. Уверен, что мороженое — самый изысканный продукт к виски.

— Расскажите о самых нелепых, с вашей точки зрения, гастрономических ляпах, касающихся употребления виски.

— Когда я работал барменом, к нам часто заходил парень, заказывавший Johnnie Walker Blue Label с апельсиновым соком. Я спросил, почему он не хочет попробовать сок хотя бы с Black Label — этот бленд значительно дешевле, а вкус коктейля будет точно таким же. Но он ответил: «Да вы что? Я пью только Blue Label». Есть люди, сила привычки которых настолько велика, что переубедить их просто невозможно. Иногда меня спрашивают, как я отношусь к коктейлю из Highland Park 30 YO и колы. Мне сложно понять, как у людей возникает мысль плеснуть в такой редкий и дорогой напиток газировки...

— Один из самых эффективных способов популяризации виски — открыть завод для туристов и предложить необычное развлечение. Glengoyne, например, устраивает «Уроки мастера», во время которых можно смешать собственный бленд. На Edradour, владелец которой увлекается независимыми розливами, вам дадут попробовать виски с уже закрытых заводов. Чем завлекает туристов Highland Рark?

— Наша вискокурня находится на Оркни: одного этого достаточно, чтобы вы никогда не забыли посещение Highland Рark. Для того чтобы ощутить всю необычность этого места, туда нужно отправляться зимой. В это время на Оркни практически всегда темно, ветер сбивает с ног, океан бушует. В такую погоду я люблю постоять со стаканчиком виски на одной из прибрежных скал, высота которых достигает ста метров. Но волны в это время года такие огромные, что брызги долетают до самой вершины. А в качестве особого аттракциона мы предлагаем посетителям поучаствовать в процессе ручного соложения ячменя. Вам выдадут лопату, и вы попробуете, каково это трудиться над созданием виски так, как это делали 200 лет назад.