Как любовь к здоровому питанию можно превратить в доходный бизнес

Интерес украинцев к полезным продуктам позволяет Наталье Рыжковой и Сергею Киселеву строить бизнес на выращивании микрогрина

Фото: Анастасия Рингис

В просторном ангаре, расположенном на окраине одного из киевских пригородов, глаза режет от обилия зеленого цвета. На многочисленных стеллажах в поддонах прорастают семена лука, люцерны, сои, фасоли, горошка, редиса, подсолнуха. Издали это напоминает сплошной зеленый ковер. Одна из владельцев «зеленой» фермы одесситка Наталья Рыжкова с нескрываемым удовольствием проводит рукой по живому ковру: «Это люцерна. Она здесь самая взрослая. Ей семь дней». Все это зеленое разнообразие называется одним словом — «микрогрин» (от англ. microgreen, миниатюрная зелень). Проросткам не более десяти дней. По сути, микрогрин — мини-копии взрослых растений, он содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Объясняется это тем, что растения находятся в самом начале своего роста и по максимуму используют запас питательных веществ, который необходим для прорастания. Именно благодаря этим полезным свойствам микрогрин стал популярным в развитых странах продуктом здорового питания, ведь такая зелень имеет нежный вкус, способствует очищению организма и дает необходимый запас энергии. По результатам опроса среди шеф-поваров США, проведенного в 2009 г. Американской ресторанной ассоциацией (National Restaurant Association), микрогрин вошел в пятерку наиболее по­пулярных продуктов. Примерно в это же время одесситы Наталья Рыжкова и Сергей Киселев увлеклись сыроедением. Так попытка разно­образить собственное меню за четыре года превратилась в бизнес.

Живое дело

Наталья Рыжкова, по образованию переводчик с английского и испанского, на одном из сайтов нашла статью о полезных проростках, которые используют в приготовлении зеленых коктейлей, взбивая в блендере фрукты с зеленью, соками или минеральной водой. Этот напиток популярен у сыроедов. «Первые проростки мы выращивали под ультрафиолетовой лампой в домашних условиях, — рассказывает Наталья. — После экспериментов с первым урожаем друзья и знакомые стали просить, чтобы мы вырастили зелень и для них. Так у нас родилась идея собственного бизнеса. Мы сняли помещение, оборудовали его и стали обкатывать производственный цикл». Оказалось, наладить процесс — не так‑то просто. Разная зелень требует различных условий прорастания: плотность выращивания, количество света, качество грунта. «Вначале мы пытались сотрудничать с агрономами, искали сотрудников с аграрным опытом, но все основные решения пришли в процессе практики», — вспоминает Сергей Киселев, строитель по образованию. После первого года экспериментов предприниматели поняли, что объем рынка Одессы невелик. Четыре года назад пара перебралась в Киев. В пригороде сняли и оборудовали ангар. Первоначальные инвестиции предприниматели оценивают в $ 20 тыс. Решив расширить бизнес, они были вынуждены заново налаживать и видоизменять производственный цикл. «Самое сложное — сделать правильный выбор семян, — говорит Сергей. — Во-первых, оказывается, проращивать можно много разных органических растений. Во‑вторых, покупать нужно большим объемом по 100 кг. В-третьих, решить для себя: проращивать продукт с использованием химических добавок или органическим способом». На все три вопроса ответ у предпринимателей однозначный: выращивать надо то, что ешь с удовольствием сам. Компания закупает только сертифицированные органические семена у европейских поставщиков, сертифицированный грунт и выращивает урожай без применения удобрений.

Сегодня в цеху работают посменно три сотрудника, в обязанности которых входит проращивание, мытье и фасовка микрогрина в контейнеры по 50 г и 100 г — от 15 до 30  грн. В ассортименте предприятия — около десяти видов проростков знакомых украинцам культур: редиска, подсолнух, люцерна, горох, свекла. Экзотические для местного рынка растения, по мнению бизнесменов, пока не будут востребованы. «Отечественного покупателя нужно просвещать, — считает Сергей. — Будучи энтузиастами здорового питания, мы делали маркетинговую ошибку, акцентируя внимание покупателей на пользе микрогрина для здоровья. Но понятие «здоровое питание», как оказалось, многих просто отпугивает. Поэтому мы намеренно перестали делать акцент на пользе. Микрогрин покупают, потому что это вкусно и красиво». По словам диетолога Светланы Фус, функциональное питание в Украине пока не пользуется популярностью, поэтому украинцы не связывают состояние здоровья со своим рационом питания. «Польза микрогрина — в огромном количестве антиоксидантов и хлорофилла, что влияет на процесс обновления клеток в организме», — поясняет она.

На вырост

Тем не менее ежедневно на рынок столицы ферма Натальи Рыжковой и Сергея Киселева поставляет до 15 кг микрогрина. Средняя стоимость килограмма — около 300 грн. Целевая аудитория — сотня киевских ресторанов, средний чек которых колеблется от 300 до 1000 грн. В столичных заведениях микрогрин используют чаще всего в качестве декора салатов и мясных блюд. «Еще несколько десятков частников заказывают микрогрин с доставкой на дом, также есть клиенты из других городов. Но на их долю приходится всего лишь 10‑15 % ежедневного объема», — делится Наталья Рыжкова. По мнению предпринимателей, объем столичного рынка может быть в десятки раз больше. Многое зависит от активности продвижения «зеленого» тренда. Пока же они констатируют: рынок находится на стадии зарождения. С недавних пор микрогрин их производства стал продаваться в сети «Сільпо», следующая на очереди — сеть «Фуршет». Свое дело предприниматели называют бизнесом «на вырост». Они уверены, что с каждым годом микрогрин будет становиться все более популярным не только в среде сыроедов и вегетарианцев.

Предприниматель Руслан Гримов развивает этот бизнес в Николаеве и тоже пока не может похвастаться большим оборотом. В его ассортименте также десять позиций, в частности, горох, расторопша, кресс-салат, клевер, фиолетовый редис и др. Ежедневно предприниматель продает 5‑6 кг по 100‑150  грн за кило. Основные покупатели — несколько николаевских заведений общественного питания. Например, в ресторан «Старгород» Гримов поставляет цветочные горшки с микрогрином — пока клиенты ожидают блюдо, могут щипать сочную зелень. По его подсчетам, чтобы производство микрогрина превратить в серьезный бизнес, нужны $ 1,5‑2 млн инвестиций для создания полноценной фермы по примеру голландской Koppert Cress — крупнейшего мирового поставщика микрогрина. Продукция этой компании продается не только на территории всей Европы, но и в Британии, Канаде, США и странах Скандинавии. Наталья Рыжкова и Сергей Киселев, побывавшие в прошлом году на полях Koppert Cres, считают, что хотя промышленные масштабы и дают большие обороты, но убивают саму идею микрогрина. «Голландцы проращивают микрогрин на гидропонике с использованием неорганических добавок», — поясняет Наталья. Поэтому пока предприниматели делают ставку на органический способ производства и естественный рост оборотов, продвигая свою продукцию через дегустации, мастер-классы и кулинарные выставки.

Микрогрин входит в состав множества полезных блюд

Ризотто с пшеницей 
и микрогрином

Рецепт: промыть 100 г пшеницы, залить водой, оставить на ночь. На смеси оливкового и сливочного масла обжарить зеленый горошек и 30 г моркови кубиками, лук-порей (40 г), лук репчатый. Добавить пшеницу, слегка прожарить, добавить кипяток и уварить до кремообразной консистенции, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, посыпать тертым пармезаном. Выложить ризотто и сверху положить горстку ростков зеленого горошка.

Летний салат с клубникой, 
ростками свеклы и грецким орехом

Рецепт: смешать листья салатов фризе (10 г), лоло-росса (15 г), радичио (10 г), залить заправкой из подсоленного апельсинового фреша с оливковым маслом (15 г) и черным перцем. Добавить слегка поджаренные измельченные грецкие орехи, сверху выложить клубнику и ростки свеклы.

Смузи из банана, киви, ростков зеленого горошка

Рецепт: 1 банан, 1 киви очистить, нарезать кубиками, измельчить в блендере вместе с 20 г ростков зеленого горошка. Подавать охлажденным.

Смузи из апельсина, грейпфрута, банана, ростков люцерны

Рецепт: выжать фреш из 1 апельсина и половинки грейпфрута. В блендере измельчить 1 банан и 10 г ростков люцерны, добавить фреш, взбить до однородной массы. Подавать охлажденным.

Составитель рецептов 
технолог-консультант ресторанного бизнеса Елена Попова