Дело тонкое. Как выбирать, хранить и готовить хороший кофе

Любовь к кофе заставила Вадима Грановского научиться в совершенстве готовить напиток в джезве и обеспечила чемпионский титул на соревнованиях в Великобритании

Фото: Павел Жданов

Взять кусочек корня имбиря размером с ноготь, очистить и бросить в джезву, где 4‑5 чайных ложек молотого кофе уже варятся в стакане воды. Это один из любимых зимних рецептов украинца Вадима Грановского, в апреле этого года ставшего чемпионом Великобритании по приготовлению кофе в джезве. «Варка кофе — как конструктор», — говорит он. Основные составляющие — количество и качество кофе и воды. Базовое правило очень простое: 6‑8 г кофе на 100 мл воды (если чуть больше — напиток будет крепче, чуть меньше — слабее). А вот дальше начинаются тонкости.

На вкус и цвет

Чтобы выбрать хороший кофе, недостаточно знать, что робуста неприхотлива в выращивании, дешевле по цене, отличается высоким содержанием кофеина и горьким вкусом. А арабика сложнее в уходе, содержит тем меньше кофеина, чем выше ее сорт, и обладает богатым вкусом с доминирующей кислинкой. Сегодня желательно также понимать, откуда родом зерна, из которых готовится напиток. Ранее, поясняет Вадим Грановский, лучший кофе продавали такие крупные компании, как итальянская Illy, Lavazza или финская Paulig. Они вкладывали средства в технологическое развитие, привлекали лучших специалистов. Однако теперь в продукции этих гигантов можно встретить как отличный кофе, так и более дешевый сомнительного качества.

Но пока одни крупные игроки до сих пор скрупулезно следят за качеством, другие жертвуют им ради прибыли. В Illy закупают зерна не на бирже, а напрямую у фермеров, тщательно контролируя процесс обжарки и упаковки. А вот рассчитанная на более массовую аудиторию компания Nestle недавно призналась, что около 20 % сырья закупает во Вьетнаме. Там выращивают преимущественно робусту и применяют большое количество химических удобрений, влияющих на вкус и качество напитка.

Сегодня появляется все больше небольших кофейных дистрибьюторов. Они точно знают, где выросли зерна, которые они продают. Это важно, ведь арабика первого и высшего сортов растет на высокогорных плантациях не ниже 1 км над уровнем моря на вулканической почве. На высокогорных плантациях в Эфиопии, Кении, Гватемале, на острове Ява кофе часто собирают вручную.

Зерна из разных регионов отличаются по вкусу. К примеру, на Гавайях растет сорт «Кона», один из самых дорогих в мире — его можно узнать по нотам лакрицы и орехового масла. На востоке Ямайки выращивают еще один дорогой сорт Blue Mountain, рыночная стоимость которого составляет $ 49 за 450 г. Плантации расположены на высоте минимум 1,5 тыс. км и окружены фруктовыми деревьями, поэтому этот кофе пахнет фруктами и практически полностью лишен горчинки. А самый редкий сорт растет на знаменитом острове Святой Елены. Благодаря изолированности региона кофейные деревья сохраняют чистоту сорта, а кофе «Остров Святой Елены» обладает цитрусовыми нотами в аромате и лимонным привкусом. Его цена достигает $ 79 за 450 г.

Крупные бренды продают кофе средней либо темной обжарки. «Такой способ фактически стандартизирует кофе: если он низкого качества, то при темной обжарке получается просто горьким, — рассказывает Грановский. — А при светлой обжарке дефекты зерен не спрятать». Кроме горечи, темная обжарка придает кофейным зернам вкус и аромат табака и угля. Средняя степень обжарки раскрывает фруктово-ягодные и карамельные ноты, а светлая — цветочные.

Выбрать зерна разной обжарки можно у небольших дистрибьюторов. Причем у них можно получить кофе практически прямо из обжарочного цеха, что важно, ведь свежей считается обжарка от недели до месяца. Затем зерна теряют масла, то есть аромат и вкус. Крупные компании, чтобы сохранить свежесть зерен, сразу после обжарки пакуют их в вакуумную упаковку. Зерна из такой пачки после открытия теряют свои качества быстрее, чем упакованные в пакет со специальным клапаном, который выпускает углекислый газ и не впускает кислород. Поэтому кофе из вакуумного пакета нужно сварить в течение недели после открытия. Держать пачку нужно в холодильнике, уточняет совладелица киевской сети фирменных кофеен Espressamente illy и дистрибьютор этого кофейного бренда в Украине Инна Сосновская.

Нужное место

Искать качественные зерна можно прямо в кофейнях — например, «Світ кави» во Львове, «Дом кофе» в Харькове и Киеве, «Кофейный дом Лондон», «Espresso Bar Чашка» и «Эспрессоголик» в Киеве. Впрочем, вычислить место, где продается хороший напиток, можно на глаз. Во-первых, чашки, в которые бариста наливает кофе, должны стоять на кофе-машине: они там постоянно нагреваются. Настоящие мастера ставят чашки донышком вниз. Таким образом соблюдается важное правило: напиток нужно подавать в горячей посуде — температура чашки должна колебаться в пределах 45‑55 градусов. Но сама чашка не обжигает губы при первом глотке. А эспрессо или капучино с барной стойки на столик посетителя должен переместиться за две минуты максимум. «Таков срок жизни напитка», — поясняет Инна Сосновская. Пить капучино можно хоть полчаса, но по‑настоящему вкус кофе раскрывается сразу после приготовления. Во-вторых, выше шансы выбрать качественный кофе в зернах там, где бариста вежлив и общителен. Разбирающийся во всех тонкостях профессионал не откажет интересующемуся новичку и объяснит, чем светлая обжарка отличается от темной, а кофеману со стажем предложит попробовать новый сорт.

Также можно просто внимательно посмотреть на зерна. «Если в одной пачке они разного размера и уровня обжарки — это подозрительно. Не помешает раскусить зернышко. Если оно раскалывается легко, и вы чувствуете кислинку, фруктово-ягодные оттенки, ноты шоколада или мед, смело покупайте. А если зерно мягкое, неприятно пахнет, чувствуется химический привкус, — не берите. В чашке такой кофе будет гораздо хуже», — советует Вадим Грановский. Ориентиром может послужить цена: на качественный кофе у нас она стартует с 200 грн за 250 грамм.

Эволюция кофе

«Идеальное зерно можно почувствовать только в эспрессо», — уверяет Инна Сосновская. Так же считал еще основатель компании Illy Франческо Илли, заявлявший, что эспрессо — вершина эволюции кофе. Для Италии это справедливо: жители этой страны пьют крепкий кофе маленькими порциями (эспрессо или ристретто), но по две чашки за раз. И предпочитают темную обжарку. «Посмотрите на образ жизни итальянцев: выпив пару чашек кофе и взбодрившись, они работают три-четыре часа. А затем у них обед и сиеста. Во второй половине дня они снова выпивают пару чашек, пару часов работают — и вот уже время ужина, — посвящает в национальные особенности культуры питья кофе Вадим Грановский. — А как живут скандинавы или британцы? Встают в шесть утра и работают до восьми вечера. Итальянский сценарий им не подходит, поэтому они предпочитают арабику светлой обжарки, с меньшим содержанием кофеина. Как, кстати, и японцы». Украинцам ближе скандинавские привычки: у нас кофе чаще пьют большими порциями.

Эспрессо можно приготовить исключительно с помощью машины. Для дома или офиса лучше выбирать полуавтоматическую модель. Чтобы варить эспрессо в полностью ручном режиме, нужно обладать специфическими навыками, освоить которые не так уж просто. В автоматической машине, требующей нажатия одной кнопки, хороший кофе сварить невозможно. А вот полуавтомат — это золотая середина. Такой аппарат обойдется в 3‑4 тыс. грн.

Впрочем, если для итальянцев эспрессо из кофе-машины — это классика, то для украинцев классика — кофе, сваренный в джезве. «У нас джезва, она же турка, существует с XVII века, — проводит экскурс в историю Вадим Грановский. — Долгое время популярными были глиняные турки. У этого материала есть свои особенности: глина пористая и быстро пропитывается кофейными маслами». Джезвы есть разные. При выборе стоит обратить внимание на форму турки (широкое дно, зауженное горлышко) и материал, из которого она сделана. Не стоит покупать стальную джезву: сталь плохо проводит тепло, кофе в такой посуде кипит на дне — получается переваренным и слишком горьким. Лучше выбрать медь, причем предпочтительно ручной ковки и с цельнолитым корпусом. Такая посуда прослужит дольше. А чтобы была емкость безопасной для здоровья, у нее должно быть внутреннее покрытие, лучше всего — из серебра. Стоимость такой джезвы — около 1,6 тыс. грн.

Ценность турки еще и в том, что она позволяет бесконечно экспериментировать: подбирать количество кофе под индивидуальный вкус и добавлять кардамон, корицу, лимонный сок, яичный желток или даже соль и перец чили. Каждый новый ингредиент раскрывает неожиданный нюанс вкуса — за это разнообразие кофе и ценят его поклонники.