Отельные ресторанные сети выходят за пределы гостиниц и готовы тягаться с лучшими заведениями мира

Шеф-повар становится визитной карточкой отельных ресторанов. Он может выйти к гостям, пообщаться с ними и посоветовать блюда и напитки

Фото: Fotobank.ua

Долгое время отельные рестораны выполняли практически одну функцию — кормили постояльцев. На эти заведения в первую очередь влиял тип отеля — бизнес-, спа-отели или гостиницы-курорты, а также формат питания — all inclusive или a la carte. Сейчас ведущие мировые отельные сети (например, британский IHG) начали использовать новый формат — fine-dining: дорогие рестораны с изысканными блюдами и люкс-сервисом, многие из которых давно заняли свои места в ресторанных справочниках Michelin и Gault Millau.

О новой тенденции отельных ресторанных сетей главные игроки рынка говорили на фестивале «Неделя ресторанов» в Дубае, организованном Jumeirah Group. Гостиничные операторы понимают, что внесение изменений в проверенную стратегию F&B (от англ. food & beverage — еда и напитки) для каждого отеля должно опираться на спрос, финансовые возможности и средний портрет гостя. Однако отельные сети подстегивает тот факт, что их клиент сегодня становится более требовательным, ведь многие из постояльцев объездили полмира в поисках кулинарных впечатлений.

В стиле RnB

Сегодня рестораны в отелях перестают быть просто местом для приема пищи. Они могут конкурировать друг с другом, работать в разных ценовых нишах, различаться концептуально и создавать отдельную атмосферу, являясь лицом отеля. Бренды, созданные в одной отельной сети, должны развиваться самостоятельно как независимые заведения. Так было с сетью ресторанов азиатской кухни Noodle House, которая в итоге вышла за рамки отеля. Сейчас в мире насчитывается 23 таких ресторана, многие из которых существуют независимо — вне гостиничной сети.

На смену концепции F&B пришла RnB — restaurants and bars. Эта аббревиатура хорошо знакома любителям популярной музыки. В Jumeirah Group появилась идея создания нового ресторанного подразделения. Оно должно не только оптимизировать расходы и подбирать напитки и еду, исходя из отельных стандартов, но и заниматься разработкой стратегии развития заведения, создавать интерьер и особую атмосферу так, чтобы ресторанный бизнес начал жить самостоятельной жизнью в рамках отельного.

На свободу

Сегодня в отелях есть два крупных сегмента — «базовые рестораны» и «свободные рестораны». Первые — это рестораны полного дня, обеспечивающие стандартное питание для проживающих. Основные требования здесь предъявляют качеству и разнообразию блюд, скорости обслуживания, количеству одновременных посадок. В этом же сегменте находятся лобби-бары, клубные лаунжи и банкетное обслуживание — все они так или иначе связаны с отельными функциями. А вот «свободные рестораны» могут жить и развиваться по тем же принципам, что и любой топовый ресторан мира. Для них на первое место выходят концепция, профессионализм и опыт шеф-повара, качество сервиса, постоянство кулинарной идеи, внутренняя атмосфера, рентабельность — все то, что помогает развиваться и многим успешным заведениям, изначально работающим вне стен отелей.

Гастрономический проводник

«Надо понимать, что мы можем предложить гостям в той или иной локации, есть ли у нас ресурсы, чтобы эту идею воплотить, — говорит «Капиталу» Кристиан Градницер, кулинарный директор Jumeirah Group. — Я могу в течение нескольких дней просто наблюдать за поведением клиентов. Например, в Санкт-Петербурге, где я был по приглашению одной из ведущих российских ресторанных групп, пытался оценить, что и как заказывают гости, их отношение к объему и содержанию меню. Это помогает создать будущую концепцию заведения. Следующий шаг — постараться сделать сложные вещи простыми, то есть и еда должна быть понятной клиенту, и аутентичность сохранена. К примеру, если это будет суши-бар, он должен быть таким, каким бы сделал его японец».

Рестораны при отелях ведут себя как независимые заведения «с улицы», также продвигая фирменные блюда от шефа — signature dish. Так, в мексиканском ресторане Tortuga шеф готовит мексиканское блюдо молькахете именно так, как готовила когда‑то его родная бабушка

Концепция заведения может быть любой: ресторан с накрахмаленными скатертями, авторской кухней и дизайнерской мебелью или демократичное заведение с разнообразным меню по приемлемым ценам. Но независимо от концепции гость всегда будет ожидать стабильности — это касается качества продуктов, исполнения и сервиса, а также личности шефа и даже любимого официанта. Именно эти элементы создают индивидуальную атмосферу заведения, которая заставляет гостя возвращаться в ресторан.

«Наши гости точно знают, что по­лу­чат одинаково высокое качество и аутентичность и сейчас, и через год, — добавляет Градницер. — Например, наш ресторан Tortuga на 100 % мексиканский — во главе с мексиканским шефом Карлосом Ханноном, рецептами, пришедшими из его мексиканской семьи, и атмосферой его родного штата Халиско. В ресторане весело, шумно и пёстро — и это тоже часть концепции. Если вы не знаете, что заказать или первый раз в подобном заведении, — шеф Карлос может запросто выйти к вам и помочь с выбором еды и напитков. То, что нашим гастрономическим проводником является носитель культуры, — это часть концепции. И мы будем сотрудничать с таким шефом как можно дольше».

Сам себе фермер

Один из главных принципов для современных отельных ресторанов — работа с теми продуктами, которые выращивают без ущерба для окружающей среды небольшие хозяйства и фермеры. Например, когда в целях сохранения вида была прекращена добыча рыбы хамур в Персидском заливе, ее исключили из списка продуктов, с которыми работают рестораны сети Jumeirah. Некоторые продукты отельные рестораны сегодня выращивают самостоятельно, хотя это производство пока не может занять серьезную долю в общих объемах потребления. Однако ресторанам вполне по силам выращивать различные виды перца чили и ароматических трав.

Все включено

Отельные рестораны организуют для клиентов особые гастрономические недели — Restaurant Week, с кратким и понятным меню. К примеру, сетом из трех фирменных блюд по фиксированной цене. Это предложение может быть действительно в десятках ресторанов одной сети по всему миру. Такие мероприятия позволяют заведению представить меню по более демократичной цене. Выгода для клиента очевидна: не каждый день в таких ресторанах, как Al Iwan и Junsui, расположенных в самом дорогом отеле мира Burj Al Arab (ОАЭ), можно продегустировать три блюда из действующего меню всего за $ 75.

Рестораны при отелях начинают вести себя как независимые заведения «с улицы», также продвигая фирменные блюда от шефа — так называемые signature dish. Например, в упомянутом уже мексиканском ресторане Tortuga шеф Карлос делает мексиканское блюдо молькахете именно так, как готовила когда‑то его родная бабушка.

Читай, готовь, ешь

Еще один маркетинговый ход — издание красочных кулинарных книг в твердом переплете. Такой сборник рецептов, к примеру, появился в стенах знаменитого ресторана Zheng He’s на курорте Мадинат Джумейра (Дубай). Находясь в авангарде современной китайской высокой кухни, ресторан представил публике книгу-путешествие «Zheng He’s: A Culinary Journey».

Но самый ценный инструмент для продвижения отельных ресторанов, по словам экспертов рынка, это личность шеф-повара. Такой подход распространен в независимых ресторанах, а в отелях до сих пор коммуникация шефа и гостя встречалась гораздо реже. «Мы привлекаем шефов с предпринимательским типом поведения и опытом работы на рынке fine-dining, — говорит Градницер. — Это значит, что он должен уметь презентовать себя и ресторан публике. Личные контакты ничто не может заменить. Сегодня мало быть хорошим поваром — нужно быть еще и промоутером своего творчества».

Безусловно, процесс трансформации ресторанов, входящих в отельные сети, не будет простым и одинаково эффективным. Однако без таких перемен в обозримом будущем конкурировать с более гибкими в принятии решений независимыми ресторанами будет все сложнее. Человеческие ресурсы, маркетинговые и технологические решения, качественная еда и напитки — вот разумное сочетание инструментов, которые помогут отельным ресторанам бороться не только за кошелек гурманов, но и за их преданность бренду.