В мире немало изысканных ресторанов, но лишь немногие приносят владельцам прибыль

Оставаясь перфекционистом, я убежден, что некоторые вещи бывают слишком хорошими — настолько хорошими, что ими становится сложно пользоваться. Слишком хороший автомобиль, запчасти для которого нужно заказывать за месяц и везти их через три моря. Слишком хорошие часы, которые сообщают столько всевозможных сведений, что главная функция — показывать время — среди них просто теряется. К ресторанам это тоже относится — они бывают излишне хороши, и ни к чему хорошему это обычно не приводит.

Ресторан на все сто

Итак, что такое гастрономический, или, другими словами, хороший ресторан, в стереотипном представлении? Это ресторан, на кухне которого звездный шеф-повар ставит кулинарные эксперименты с использованием эксклюзивных продуктов. В меню этого заведения вы найдете немало действительно впечатляющих блюд, а ресторанные критики, попадая сюда, восторженно пищат.

Однако вовсе не эти факторы являются показателями успешности — успех в первую очередь измеряется отсутствием свободных стульев. Но в случае с хорошим рестораном, в котором нужно резервировать столики за неделю, этот показатель не гарантирует, что перед вами — успешная бизнес-модель. Ведь издержки такого заведения — специалисты, технологии, продукты и многое другое — столь высоки, что ажиотаж со стороны публики вовсе не гарантирует сверхприбылей, а подчас не обеспечивает даже окупаемости. Обычно словосочетание «хороший ресторан» не является синонимом понятия «успешный бизнес». Напротив, чаще всего «хороший» и «успешный» — это разные вещи.

Для меня определение «хороший ресторан» означает такое заведение, в котором слово «ресторан» реализовано на сто процентов. Такой ресторан отличается исключительно персонифицированным сервисом, он всегда заполнен гостями, которые наслаждаются хорошей едой, чувствуя в животе легкость даже после сытного обеда. Еда здесь здоровая, приготовленная из свежайших продуктов и интересно поданная. И, конечно, шеф в таком ресторане работает с гостями ежедневно, а не только по большим праздникам. В окружающем нас мире таких заведений практически нет, ведь бизнес-реалии грубо вмешиваются в жизнь «идеального ресторана».

Мечта или деньги

В словосочетании «ресторанный бизнес» изначально заложено некое противоречие — понятия «ресторанный» и «бизнес» конфликтуют друг с другом на идеологическом уровне. Если вы собираетесь открыть заведение, вначале вам следует определиться, что для вас важнее — ресторан или бизнес. Если вам нужно имиджевое место для встреч с партнерами по бизнесу, где будет представлена кухня, понятная вам и еще десятку ценителей, тогда вопросов нет. Смело открывайте ресторан мечты, но не ждите, что мечта будет приносить прибыль. Если же в словосочетании «ресторанный бизнес» ключевой для вас является составляющая «бизнес», то все гораздо сложнее.

Законы бизнеса в высококлассных ресторанах, как правило, не работают, поскольку что хорошо для коммерции, то чаще всего плохо для ресторана и наоборот. Самые лучшие и самые свежие продукты, бесспорно, необходимы хорошему ресторану. И в то же время они плохи для бизнеса, поскольку поднимают цену отдельно взятого блюда до астрономических высот. В свою очередь, технологичность очень хороша для предпринимательства, а к гастрономическому ресторану попросту неприменима. Высокооплачиваемый развитый и свободный персонал — хорошо для ресторана, плохо для бизнеса. Большие объемы — прекрасно для коммерции, убийственно для гастрономического ресторана. Яркие харизматичные личности — хорошо для ресторана, но плохо для бизнеса. Эту вереницу «хорошо-плохо» можно продолжать до бесконечности.

Должен оговориться: в мире существует немало изысканных ресторанов, которые при этом являются еще и успешными. Но это скорее исключения, чем правила, поскольку замечательных ресторанов, которые закрываются в первый год работы, в разы больше. Чтобы это исключение работало, необходимо наличие нескольких важных факторов, основной из которых — постоянное участие создателя-идеолога в повседневной жизни заведения.

Идеальная ситуация — когда проект создается талантливым харизматичным поваром, который не только готовит на кухне, но и общается с гостями в зале. В Украине я таких ресторанов, честно говоря, не встречал. А в Италии, к примеру, по такому принципу работает чуть ли не каждое второе заведение.

Итак, ресторан с гастрономическим вектором возможен только в том случае, когда ключевые решения принимаются именно шеф-поваром. Если же повар является наемным специалистом, а решения принимает кто‑то другой, тогда на первый план выходит вектор маркетинговый.

Не могу представить себе, как человек, не имеющий отношения ни к еде, ни к маркетингу, может открыть хороший ресторан. Успешный бизнес — да, правильный ресторан со вкусной едой — нет. К примеру, сеть дешевых суши-баров может быть успешным бизнесом, но к правильным ресторанам этот бизнес отношения не имеет. Суши-бар, набитый молодежью, которая запивает пивом сеты из размороженной рыбы, — это объективно плохой ресторан, но при этом хороший бизнес. Другими словами, если акцент делается именно на слове «бизнес», то о высоком качестве можно забыть. Ведь чем лучше заведение, тем хуже бизнес — парадоксально, но факт.

Гармония качества и спроса

Бизнес-параметры хороши для оценки таких проектов, как сетевые пабы, суши-бары или кондитерские. Для оценки ресторанов высокого класса потребуются параметры другого порядка, более тонкие. Речь идет о гармонии между качеством, спросом и ценой вопроса. В мире существует не так уж много заведений, где найден баланс между качеством еды, сервиса, интерьера и цифрой в счете, который получает гость. Если вам удалось достичь оптимальной цены вопроса для уровня качества, вами предлагаемого — считайте, у вас есть все предпосылки, чтобы сделать свой ресторан хорошим.

Баланс в этом деле возможен, но труднодостижим. Открывая заведение, вы должны закладывать в него гармонию между ценой и качеством изначально. Для этого вам потребуется определить критические точки в вопросе и качества, и цены. Твердо скажите себе: ниже вот этого уровня качества я никогда не опущусь, но и ниже этого уровня заработка я опускаться не готов — так вы нащупаете свое собственное видение ресторанной гармонии. Но еще сложнее эту гармонию систематически поддерживать.

Если вы думаете, что заложив в свой ресторан правильные ценности, выбрав верный вектор и доверив управление грамотным специалистам, вы можете со спокойной совестью переключиться на что‑то другое, вы сильно заблуждаетесь. Ресторан требует постоянного внимания к себе со стороны его создателя — в противном случае вы удивитесь, насколько быстро такое место перестанет быть хорошим и превратится в непонятно что.

У всех высококлассных ресторанов есть общая черта — их создатели продолжают заниматься ими лично, поддерживая хрупкую гармонию, собственноручно заложенную в заведение. Как только появляется второе заведение, степень вовлеченности создателя в проекты делится надвое, а с открытием четвертого и пятого персональное участие основателя в жизни ресторанов сводится на нет.

И не следует рассчитывать на то, что гармонию в заведении сможет поддерживать нанятый менеджер. Менеджера чаще всего интересуют лишь финансовые показатели, от которых зависит размер его бонуса. А когда все мысли сосредоточены лишь на получении прибыли, на слове «ресторан» можно поставить крест. Другая крайность — целиком доверить развитие предприятия сколь угодно талантливому и амбициозному повару. В этом случае велик риск, что гастрономическая ценность заведения будет наращиваться в ущерб его коммерческой эффективности. Я знал немало примеров, когда прекрасные, по‑настоящему искусные повара работали не на бизнес, а на собственное имя.

Прикрыть тылы

Один из лучших ресторанов мира, в котором мне довелось побывать, — это «L’Auberge Du Pont de Collonge» Поля Бокюза в Лионе. Пожалуй, это пример образцового заведения, каких вы найдете не более пятидесяти на весь мир. Здесь всегда много людей, при том что средний чек составляет около €200 за обед с бокалом вина. Да, это превосходный ресторан, один из лучших в мире, но назвать его успешной бизнес-моделью у меня не повернется язык.

В силу того, что ключевые составляющие этого места — продукты, технологии, специалисты — стоят баснословно дорого, дай Бог, чтобы этот ресторан выходил в ноль даже при своих абсурдных ценах. Впрочем, о коммерческой успешности месье Бокюза волноваться не приходится, ведь ему и его преемникам также принадлежит сеть популярных брассери и ряд других проектов, которые, не являясь ресторанами, представляют собой очень эффективные коммерческие предприятия.

Как уже было сказано, любое правило предполагает исключения. Конечно, существуют дорогие заведения, где и еда хороша, и бизнес эффективен. Но таких примеров очень немного во всем мире. Поэтому если вы решили открыть очень хороший гастрономический ресторан, не забудьте прикрыть тылы сетью демократичных закусочных, как это сделал господин Бокюз. Уж он‑то в хороших ресторанах разбирается как никто другой.