Осенью в Пьемонте начинается трюфельная лихорадка. Туда едут гурманы со всего мира, чтобы лично поохотиться на гриб

Трюфели обладают специфическим запахом и вкусом, поэтому, как и многие другие деликатесы, могут не понравиться с первого раза

Фото: Reuters

Италия не входила бы в пятерку лучших стран для туризма, если бы не смогла предложить искушенному путешественнику больше, чем созерцание альпийских красот или наслаждение пляжным отдыхом. Итальянский Пьемонт не первый год ведет негласный спор с французами за право называться трюфельной столицей мира. И здесь у Франции никаких шансов — ее черный трюфель, который растет на юге страны, ценится гораздо меньше, чем его белый итальянский собрат.

Дороже золота

Именно белый трюфель заставляет гурманов отправляться в ноябре на север Италии. Трюфель — самый дорогой деликатес в мире. Килограмм лучших трюфелей может стоить более € 3 тыс., что существенно дороже золота. Почему? Во-первых, это редко встречающиеся грибы, к тому же с очень ограниченным ареалом распространения. Возможность найти трюфель существует только в Северной Италии на ограниченных площадях в Пьемонте и на холмах вокруг Турина, а также в Южной Франции. Во-вторых, сезонность. Самые популярные белые трюфели можно найти только с октября по декабрь. Соответственно, высокая цена на эти грибы — следствие ограниченного предложения и высочайшего спроса. Белый трюфель весом 1,2 кг был продан в Италии на аукционе за € 95 тыс.! Обычно этот гриб имеет неправильную овальную форму, землистый цвет и очень напоминает клубни картофеля.

За что же их любят гурманы всего мира? Трюфели очень вкусные и невероятно ароматные. «Запах трюфеля не спутаешь ни с чем. В свежем грибе смешались ароматы земли, воды, древесных корней и трав, которые образуют ни с чем не сравнимый букет», — рассказывает руководитель отделения банка Татьяна Бабич. Мнение предпринимателя Сергея Заболоцкого немного отличается: «Первый трюфель, который я попробовал несколько лет назад в Пьемонте, пах чесноком, плесенью и нестиранными носками».

Это и не удивительно. Трюфель растет и созревает под землей, в теснейшем соседстве с древесными корнями, травой и всем тем, что лежит на поверхности земли. Кстати, запахи трюфелей могут отличаться, и в ресторане вам сначала предложат понюхать гриб, а уж затем, после одобрения, добавят в блюдо, подтверждает Татьяна Бабич. По словам гурманов, они едят не только гриб, но и сам запах. Сочный аромат и вкусовые качества трюфелей взаимо­связаны и не могут существовать друг без друга.

Белый и черный

Существует два вида съедобных трюфелей — белый и черный. Больший интерес представляет белый трюфель, и именно итальянский белый трюфель считается лучшим в мире. Каждой осенью Пьемонт стойко ассоциируется со словом «трюфель» и всем, что с ним связано. Сезон начинается в октябре и продолжается до конца декабря. Юг Франции славится менее ценными черными трюфелями, которые, кстати, можно выращивать искусственно. Белый трюфель невозможно вырастить, на него нужно охотиться. Да, именно охотой называется поиск этого деликатеса в рощах Пьемонта. Гриб растет под землей, поэтому найти его без помощника практически невозможно. Раньше помощниками служили свиньи. Но свинья — и в Италии свинья. Хрюши выкапывали своим пятаком гриб и поедали его, поэтому от их услуг пришлось отказаться.

Сейчас лицензированным охотникам помогают искать трюфели собаки. В основном используют пойтнеров — представители этой породы могут стоить более $ 10 тыс. Аромат трюфелей лучше чувствуют самки. Для охоты на гриб собаку дрессируют еще со щенячьего возраста, для этого ее поят молоком с отваром из трюфелей. После года тренировок собака готова к работе.

Некоторые профессионалы-грибники находят трюфель без помощи собак. Для этого нужно знать приблизительные места роста трюфелей и иметь отличное зрение. Кроме того, поможет наблюдательность: трюфель, обладая мощным запахом, привлекает мошек, которые роятся над еле заметным бугорком земли.

Найти и приготовить

Существует два способа попробовать трюфели. Самый распространенный — отправиться в Пьемонт в октябре-ноябре и посетить местные рестораны.

Аудитор Анна Ведмеденко побывала в Италии в сезон трюфелей и поделилась впечатлениями. «Я часто бываю в Италии и очень люблю эту страну. Попробовать трюфели было моей мечтой. По совету друзей поехала в Альбу — небольшой городок на границе Лигурии и Пьемонта. В сезон трюфелей, с ноября по январь, там царит праздник — по‑другому атмосферу и не назовешь. Кулинары со всего мира, повара, знаменитости и миллионеры, простые люди вроде меня, которые пытаются понять, чем же черный трюфель отличается от белого, а также попробовать итальянские блюда, приправленные этим деликатесом, — все в это время приезжают в Пьемонт. Кстати, извечный философский вопрос — что первично: яйцо или курица — здесь приобретает другой смысл. Трюфель к блюду или блюдо к трюфелю? На мой взгляд, еда к трюфелю. Сначала приносят основу — это может быть паста, яйцо или мясо. Затем дают понюхать сам гриб, подобно тому, как сомелье дает понюхать пробку от только что откупоренной бутылки вина. После этого официант строгает деликатес тонкими пластинками на блюдо-основу. Трюфель всегда подают сырым. Больше всего понравилась яичница с трюфелем, цена которой € 4, а десять грамм наструганного белого трюфеля обошлись в € 40. Это именно тот случай, когда приправа стоит в десять раз дороже основного блюда. Еще один неплохой вариант основы для трюфелей — паста Tajarin, она готовится на основе яичных желтков и прекрасно подходит к трюфелям».

Второй способ приобщиться к трюфельной лихорадке в Пьемонте — участие в охоте за грибом. В этом случае вас сопровождает лицензированный инструктор с собакой, но есть вариант и без сопровождающего — вам просто дают четвероного помощника, и вперед. Охота занимает час-два. Все найденное — ваш трофей. Чтобы поход доставил удовольствие, важно надеть непромокаемую обувь. На трюфельной ферме специалисты расскажут и покажут, как и где растут грибы, угостят трюфельным обедом, приготовленным в вашем присутствии. Обед будет сопровождаться небольшой лекцией о трюфелях. Такое удовольствие стоит обычно от € 120 до € 250 в зависимости от времени, стандартно — от двух до четырех часов. В стоимость включен трансфер из отеля, собака, инструктаж и, конечно, обед.

В Украине такие туры не являются массовым направлением, что и не удивительно. Цена путешествия начинается с € 1,5 тыс. на человека и может доходить до € 3 тыс. В Киеве эти услуги предоставляют туристические компании «Поехали с нами» или «Алмари Тур». Можно заказать экскурсию на фермы по выращиванию трюфелей непосредственно в гостинице. Такой способ хорошо подойдет отдыхающим, которые приехали в Милан на шопинг или просто путешествуют по северу Италии. Однодневный тур на ферму по выращиванию трюфелей, включая охоту на гриб, экскурсию и обед, обойдется примерно в € 250‑350 на человека. Цена очень зависит от того, будет ли этот тур индивидуальным или вы поедете на охоту в составе группы, как правило, шесть-десять человек. Из Милана до Альбы автобус идет около двух часов. Кроме охоты на трюфель, туристы смогут посетить энотеку, где продегустируют местные вина.