У настоящего гастрономического ресторана есть особые приметы. Искать такие заведения не обязательно за границей

По мнению Димы Борисова, работники большинства украинских ресторанов не блещут уровнем профессионализма

Фото: Ирина Горбасева

Словосочетание «гастрономический ресторан» уверенно ворвалось в лексикон как причастных к ресторанному бизнесу людей, так и тех, кто давно предпочитает гастрономические изыски обычным обедам-ужинам в домашней обстановке или кафе. Сейчас гастрономическими себя считает довольно много ресторанов. Но какие из них действительно можно назвать таковыми?

Признаки хорошего вкуса

Гастрономический ресторан — это место, в котором на первом месте еда. Место, куда гости приходят за получением удовольствия от еды, а не за пафосом интерьера, который здесь всегда вторичен. Местные продукты, авторская кухня, творческий подход к приготовлению блюд и наличие сезонного меню — вот главные особенности гастрономического ресторана.

В таких заведениях обязательно использование местных специалитетов, таких как гусиная печень, трюфель, моллюски, улитки, раки или крабы. Ключ к успеху — свежайшее качество по доступной цене. Как пример для украинских реалий, кремовый суп из тыквы с фуа-гра, суп из каштанов с очаковским черным трюфелем или крымские устрицы.

Еще одна характерная черта гастрономического ресторана — применение высоких технологий в кулинарии, в том числе молекулярных.

Michelin не доехал

Гастрономические рестораны в Украине — это не миф, а давно существующая реальность. Многие заведения Одессы, Киева, Крыма или Закарпатья можно смело назвать гастрономическими, до них просто не доехал Красный гид Michelin.

Главные факторы, которые тормозят развитие высокой украинской кухни: низкая гастрономическая культура и крайне слабый профессионализм работников ресторанов — от официантов и сомелье до поваров. Чтобы готовить блюда высокой украинской гастрономической кухни, необходимо как минимум три года обучения поваров.

Мало кто знает о том, что черноморские устрицы гораздо вкуснее адриатических за счет меньшей солености Черного моря

Авторская кухня — то, чем гастрономический ресторан отличается от обычного, а без хорошего шеф-повара такие заведения немыслимы. К сожалению, в Украине нет возможности повышения квалификации поваров. Основной формат обучения — гастротуры, во время которых специалисты перенимают опыт у лучших шефов мира. Разумеется, это требует вложений. Только на профессиональные гастротуры по всему миру для своих поваров я потратил порядка $ 60 тыс.

Украинский трюфель

Кроме подготовки поваров и сомелье, следующая задача, на мой взгляд, — формирование отечественной гастрономической культуры. Без этого ресторанный бизнес невозможен. Если поинтересоваться у украинцев, что они понимают под понятием «европейский ресторан», то практически все ответят, что еда в европейских заведениях — это своего рода кулинарный экскурс в историю страны.

Ознакомление с ней через региональную кухню порою эффективнее любой стандартной экскурсии. Это симбиоз эстетического удовольствия и наслаждение процессом. Знания о нашей национальной кухне зачастую ограничиваются лишь пирожками, варениками и борщом, которые готовят в большинстве мест без какого‑либо намека на уникальность. Именно поэтому Украина до сих пор ассоциируется в основном с сельской кухней.

А ведь у нас есть все основания гордиться, например, нашей городской кухней начала прошлого века, на которую оказали существенное влияние Франция, Польша или Австро-Венгрия. Такие продукты, как спаржа или топинамбур, осетр, выдержанные западноукраинские сыры или отечественные трюфели, еще 80‑100 лет назад не были секретом для кулинаров того времени.

Мало кто знает о том, что черноморские устрицы гораздо вкуснее адриатических за счет меньшей солености Черного моря. Тот же украинский черный трюфель найти достаточно сложно, но возможно.

Культура со скидкой

Еще одна проблема — псевдогастрономические рестораны в Украине. Это настоящие убийцы гастрономического образования. Всевозможные пабы, суши-бары и сетевые заведения развивают не гастрономическую культуру, а культуру скидочных карт. Такого подхода нигде в мире не встретишь.

Гости подсознательно выбирают не место, где можно вкусно поесть, а место, где можно получить большую скидку. И это абсолютно не гастрономический подход. К тому же понятие «шеф-повар» в таких ресторанах обезличено, лично я не знаю ни одного шефа такого типа ресторанов.

Рестораны гастрономической направленности редко находятся в местах массового скопления народа. На такое заведение вряд ли можно натолкнуться случайно, в них идут те, кто делает свой выбор осознанно. Во всем мире гастрономические рестораны, как правило, отмечены звездами Michelin или попадают в список 50 лучших ресторанов.

В Украине, как правило, выбор равен знанию. Выловить правильное заведение в мутной воде ресторанного многообразия можно с помощью гастрономических обзоров в деловых изданиях или на городских порталах, таких как the-village.ru, gloss.ua или bit.ua. Много информации в Facebook и других соцсетях.

Два в одном

Существует мнение, что ресторанный бизнес может быть рентабельным, только если пожертвует качеством, а хороший гастрономический ресторан в лучшем случае может выйти на самоокупаемость. Это не более чем миф или мнение некоторых рестораторов. Доказательства? Достаточно съездить в Европу.

Большинство европейских гастрономических ресторанов приносят как удовольствие гостям, так и доход владельцу. Секретов особых нет. Для того чтобы заведение было успешным, нужно быть и владельцем, и шеф-поваром в одном лице. Необходимо также оригинально и вкусно готовить и чаще общаться с посетителями. Нельзя забывать, что гости приходят не только поесть, но и получить определенный гастрономический опыт, частью которого есть общение с шефом.

Когда я формирую команду ресторана, то думаю как повар. Мои шефы экспериментируют с текстурами и рецептами, а многие идеи возникают из старинных, давно забытых рецептов. К тому же все повара регулярно ездят в гастротуры, в которых учатся готовить у лучших специалистов мира.

В моих планах также — регулярно приглашать звездных шефов. Я не применяю систему скидок, а сразу ставлю честную цену, в которую входят в том числе коммунальные платежи, аренда, заработная плата и рентабельность. Дополнительно повышаю рентабельность за счет использования преимущественно местных продуктов и собственного фермерского производства.

Вкусное рядом

Для получения гастрономического опыта не обязательно покупать билет на самолет и записываться в звездные рестораны Европы. Массу положительных эмоций от еды можно получить и на родине. Украина — богатая страна, омываемая двумя морями. От Карпат до Крымских гор, от Ужгорода до Кацивели огромное количество «вкусных» мест.

Тот же Крым — это не только пляжи Южного берега с чебуреками, пахлавой и пловом. Для понимания этого достаточно свернуть с засиженных туристами мест и проехать, например, на Тарханкут в рыбное хозяйство Федора Грищенко. Здесь так же, как и в древние времена, ловят кефаль греческим методом. Попробовать рыбу можно в одном из принадлежащих хозяйству кафе поселка Черноморское.

Продолжая рыбную тему, нельзя не вспомнить Севастополь и Балаклаву. Местную барабульку, ставриду, кефаль, сарган или макрель можно отведать в ресторанах «Баркас», что в севастопольской Артбухте, или ресторане «Клевое место». Попробовать дичь можно в Крымских горах или в Бахчисарае.

Еще один интересный регион с точки зрения гастрономии — Закарпатье и Карпаты. Забудьте о сале и варениках с картошкой. Местные кулинарные традиции густо замешаны на чешской, польской и венгерской кухне и тесно связаны с историей края. Только перечисление кулинарных шедевров Закарпатья вызывает желание их попробовать: бограч, кнедлики с гуляшом, лечо, фасоль с капустой.

В Карпатах в каждом районе есть свои форелевые хозяйства или сыроварни. К примеру, стоит заехать в село Колочава — одно из самых азартных с точки зрения гастрономии мест в Карпатах, где обязательно надо заказать свежеприготовленную форель. Это блюдо из тех, которые запоминаются надолго.

Гастрономическая изюминка края — голубцы с грибами. Кстати, грибами местные жители называют исключительно белые грибы. Порадуют блюда на основе лесных ягод — ежевики, черники, клюквы.

Ради этого стоит свернуть в столицу черники — село Гукливый и попробовать блинчики с черникой на завтрак, а заодно и посмотреть кулинарный мастер-класс от местных шеф-поваров. Гастрономическое путешествие по Западной Украине невозможно без Львова. Город давно зарекомендовал себя гастрономической столицей Украины благодаря сети креативных и гастрономических ресторанов.

Гастрономическое путешествие может быть более захватывающим, чем просто туристическая поездка. А с точки зрения погружения в среду и познания народа, кухню которого вы дегустируете, значение такого путешествия трудно переоценить. Попробовав однажды, вы вряд ли устоите перед соблазном повторения своего опыта. Гастрономические поездки по просторам родной страны, возможно, заставят по‑другому посмотреть и заново полюбить свою родину.