Красивое слово — Sanpaolo

Каре телятины с картофелем и лесными грибами

Фото: Иван Черничкин

На месте старых, для кого-то — культовых заведений возникают новые. Приживутся ли они? В чем принципиальное отличие и залог успеха? Решать нам.

   Честно признаюсь, в SanPaolo я шла с неопределенными чувствами: из ранее вышедших обзоров заведения, открывшегося в сентябре на месте Le Grand Cafe, что-то понять было сложно: вход, напоминающий экологическую упаковку?.. Смешанная кухня?.. Разговор с управляющим Юрием Фроловым (в прошлом — шеф-поваром загородного клуба «Маячок») постепенно, с четкими ответами на мои иногда каверзные вопросы, снял напряжение и настроил на позитивный лад; немалую роль в этом сыграла обзорная экскурсия по всему заведению с осмотром всех коморок и моек, не говоря уже о залах. На первом этаже — самая «демократичная» зона, на втором есть конференц-зал, который подходит как для конференций, так и для закрытых банкетов, так как имеет автономный вход, через который могут незаметно появляться и исчезать гости. Там же — небольшая уютная терраса, выходящая на Октябрьский дворец. К весне обещают сделать летнюю площадку на крыше.

   В силу личных обстоятельств я на практике знакома с кухней многих заведений в широком смысле этого слова: то есть включая организационно-техническую. SanPaolo — первый украинский ресторан на моей практике, в котором соотношение «торговых» площадей к техническим (рабочим) соответствует идеально требуемой пропорции 50:50.

   Кухня, несмотря на то, что в ней сильно «восточное влияние» — японское, тайское, арабо-израильское — заявлена «европейской», но я бы ее назвала «киевской», поскольку в меню учтены вкусы и предпочтения столичной публики: пасты, ризотто, фалафель и хумус; борщ, консоме и супы-пюре; голубцы, котлеты в тайском стиле, стейки, утка в апельсиновом соусе и цыпленок «тапака».

   Объединяет эти блюда и отражает философию ресторана то, что все они приготовлены из экологически чистых, фермерских продуктов. Практически вся зелень и овощи выращиваются в собственных теплицах. Куры, утки, кролики, перепела и яйца закупаются в проверенных фермерских хозяйствах, где все животные откармливаются зерном и сеном, без ГМО-добавок и антибиотиков. Морскую деликатесную рыбу (клыкач, черная треска, тунец и т.д.) закупают у одного из лучших киевских поставщиков – компании «Океанаполис», а черноморскую, посредством дружественного ресторана, — прямо с траулеров у рыбаков.

   Уникальная вещь — собственная мельница, высокотехнологическая и компактная, установленная в одном из залов кухни ресторана. Из собственной муки, зерно для которой, опять же, закупают в проверенном хозяйстве Херсонской области, пекут три вида бездрожжевого хлеба: белый пшеничный, цельнозерновой с тыквой, семенами и орехами и черный солодовый с сухофруктами. Закваску для хлеба управляющий попросил у своего друга — увлеченного пекаря-любителя.

   Чтобы максимально снизить цену на блюда, в Sanpaolo отказались от дисконтной системы (что начало становиться нормой в столичных заведениях). На вина сделана минимальная наценка в 20-30% от их розничной цены в супермакетах.

   Еще одно уникальное явление — меню закусок finger food (от 36 до 48 грн), что удобно не только для банкетов и фуршетов, но и для деловых переговоров или встречи за легким перекусом.

   В новое меню постепенно и постоянно вносятся изменения, соответственно вкусам гостей ресторана. Для нас, например, шеф-повар Александр Диденко (в прошлом — су-шеф ресторана «Маячок») приготовил новый вегетарианский салат, пока что в меню не заявленный, но за этим дело не станет, поскольку блюдо — действительно интересное, сытное и вкусное: «Теплый салат с сыром панир в листьях нори» (200 г, 93 грн). На подушке из идеальной поленты — нежной и рассыпчатой, не потерявшей вкус и текстуру даже остыв (очевидно, часть секрета — использование топленого масла гхи) — уложены ломтики свежих помидоров, огурцов и сладкого перца, к ним – обжаренный в кляре сыр панир, завернутый в знакомые по японским роллам водоросли нори, которые делятся с нейтральным паниром вкусом умами. На «подгарнировку» к блюду идут аккуратные «клецки» из классической тапенады с маслинами и каперсами, смешанной с хумусом. Зелень, сопутствующая салату, заправляет соусом из сырых орехов кешью и специй. Деликатно, но ярко.

   Наряду с «новаторскими» блюдами в меню хватает и классики. Например, Филе телятины с картофелем и лесными грибами (200/150/40 г, 289 грн): щедрая порция из трех «котлеток» на косточке хорошо выдержанного и правильно прожаренного нежного мяса с гарниром из молодого картофеля, помидоров-черри и ломтиков боровиков, сдобренная традиционным соусом деми-глясс, приправленного прованскими травами.

   Лаконичный интерьер, наполненный, как сейчас принято говорить, экологически чистыми материалами — деревом, металлом, камнем и мрамором, комнатные растения и трансляция на экранах «видов природы» при желании вызывали ассоциацию с дождевыми лесами бассейна Амазонки, но не без натуги. На мой вопрос: «А почему ресторан назвали SanРaolo?» мне ответили: «Потому что слово красивое». Ответ обезоружил своей честностью. Приходите, пробуйте — не пожалеете, здесь и правда делают все по-честному.