Остров опьянения

Дмитрий Сидоренко

Фото: Иван Черничкин

О многолетнем пожаре на острове Мадейра, гигантских качелях, на которых качали вино, и соляриях для мадеры.

Зимой я часто вспоминаю о мадере: благодаря крепости и зачастую сладости это вино легко пьется и хорошо согревает. Кроме того, именно мадера, правда, уже отечественного производства, ассоциируется с эйфорией студенческих лет, крымскими закатами, влюбленностями и верой, что все впереди. А об этом всегда приятно вспоминать.

У нас мадеру называют «дамским коньяком», и многие верят, что пить ее должны исключительно женщины. Это не так. Позиционировать мадеру как женский напиток начали на Западе: из‑за спада популярности мадеры в XIX веке вино пытались повторно вывести на рынки США именно как напиток для женщин.

Как известно, настоящая мадера должна производиться в Португалии, на острове Мадейра. Считается, что мадера — вино скорее «приготовленное», чем «терруарное», поэтому многие ценители напитка совершенно не в курсе, что своими вкусовыми характеристиками оно обязано уникальной почве острова. Португальские мореплаватели, открывшие Мадейру в начале XV века, не смогли сойти на берег из‑за буйной растительности на острове. Чтобы упростить себе задачу, они подожгли заросли с нескольких сторон, в надежде, что они быстро выгорят. Ждать пришлось семь лет: именно столько бушевал пожар на Мадейре, оставивший после себя многометровый слой древесной золы, благодаря которой виноград на острове чувствовал себя весьма комфортно. Особенно выдающимися оказались лозы популярного в те времена сорта «малмси». Вино из него было очень востребовано как в Британии, так и в колониях — Америке и Индии. Правда, оно было совершенно непримечательным, и мы бы никогда не узнали о мадере, если бы не случай. Однажды из‑за смерти заказчика партия отправленных в Индию бочек вернулась обратно. Матросы решили попробовать содержимое перед тем, как вылить «испорченное» вино в море, и оказалось, что напиток, который провел год в трюмах корабля, нагреваясь и окисляясь под воздействием воздуха, превратился из дешевого винишка в амброзию.

Разобраться в причине чудесного преображения удалось не сразу. В чем секрет? В солнце, в качке, в соленых морских брызгах? Большинство производителей мадеры предпочитали не рисковать и просто отправляли бочки с вином в длительное плавание — за экватор. Способ был надежным, но существенно удорожал процесс производства. Много глупостей было совершено с целью найти «наземный» способ превратить вино в мадеру. Чего стоят только гигантские качели, на которые грузили полные бочки и болтали их на протяжении года, имитируя качку. Но ничто не могло заменить морского путешествия, тяжелые условия которого и делали мадеру мадерой.

В крымском институте Магарач было создано вино с очень корректным по нынешним меркам названием — «Крепкое из мадерных лоз»

На протяжении XVII и XVIII веков это вино пили представители всех слоев общества на всех континентах. Но в середине XIX века две подряд эпидемии на виноградниках Мадейры уничтожили лозы и почти на век приостановили производство уникального напитка. Однако свято место пусто не бывает — мир переключился на портвейн и херес.

Приблизительно в то же время, в 1892 году, в крымском институте Магарач было создано вино с очень корректным по нынешним меркам названием — «Крепкое из мадерных лоз». Этот достойный напиток так и не получил собственного имени, но недооценивать отечественную мадеру из‑за этого не стоит, ведь климат полуострова схож с мадейровским и современная технология производства идентична.

Первые стадии винификации мадеры ничем не отличаются от производства обычных вин. Сначала собранный виноград прессуют и ждут, когда сусло начнет бродить. Для получения желаемой сладости в определенный момент брожения в сок добавляют виноградный спирт. Затем наступает черед мадеризации — нагревания вина с доступом воздуха. Обычно первые полгода-год вино проводит в соляриях — специальных помещениях, где бочки нагреваются до 60° С. Потом вино отдыхает на мадерных террасах — площадках, где бочки вызревают под ярким солнцем. Периодически их перекатывают в прохладные подвалы, тем самым имитируя смену климата и качку. Есть и более быстрый и дешевый способ производства. Такую «мадеру» делают в нагревающихся цистернах прямо в подвалах. В емкость для имитации вкуса бочки добавляют дубовую щепу. Но об этих ухищрениях производители обычно не распространяются.

Если хотите досконально изучить этот напиток, нужно попробовать все четыре разновидности мадеры: сухую, сделанную из сортов «серсиаль» и «вердельо», и сладкую — из «вуаль» и «малмси». Также стоит попробовать мадеры самых дорогих и именитых производителей — Barbeito, d’Oliveiras и Justino Henriques. При этом не нужно забывать о выдержанных образцах отечественных мадер. Это очень достойные напитки, несмотря на то что носят имя «мадера» незаконно.

Madera Henriques &

Henriques Malvazia
15 YO
325 грн
Из сорта мальвазия
производят
самые полные
и насыщенные
сладкие вина, с
приятной, легкой
кислотностью

Madera Henriques &
Henriques Spesial Dry
104 грн
Это сухая мадера,
которая прекрасно
подходит для
использования
в кулинарии, при
тушении мяса
и овощей

Madera Henriques &
Henriques Finest Full
Rich 5 YO
104 грн
Прекрасно подходит
как для первого
знакомства с
мадерой. Так же
очень хорошо
проявляет себя
в выпечке

Madera Henriques &
Henriques Bual 10 YO
256 грн
Буаль, редкий
сортвинограда, растущий
в основном на юге
Мадейры. Из него
получается вино
средней полноты,
в котором сладость
уравновешивает острую
кислотность. Тонкий вкус
масла и орехов оттеняет
пикантная горчинка

Madera Henriques &
Henriques Verdelho 1934
6900 грн
Ореховые нотки во
вкусе всегда выделяли
Мадеры из винограда
сорта Вердельо. Не
пугайтесь 80-летней
выдержки: винтажные
Мадеры живут
и по 300 лет

Madera Henriques &
Henriques Terrantez
20 YO
836 грн
Торронтес —
знаменитый
и почти исчезнувший
сорт винограда
для производства
мадеры. Это вино
с уникальным
вкусом

Мадера Массандра
119 грн
Хороший образец от
одного из старейших
украинских
производителей.
У этого вина аромат
заспиртованных
красных ягод, с
легкими нотками
свежеиспеченного
хлеба. Эта мадера
будет хорошо
сочетаться
со сливочным
мороженным

Мадера Массандра 1974
408 грн
Эта мадера с нотками
джема, кураги
и кишмиша
и деально подходит
для медитации
у камина после
ужина