Сухой закон

Apostoles VORS 30 YO Palo Cortado Vieejo — 607 грн

Дмитрий Сидоренко об аристократах, знавших толк в хересах, разветвленной классификации и необходимости изучать матчасть.

Много лет назад, когда я только открыл ресторан «Пещера», к нам зашла дама и попросила в качестве аперитива сухой херес. В меню хереса не было, и официантка спросила у меня, как быть. Я заинтересовался и лично отправился в зал. Ошибки не было — женщина действительно хотела сухой Oloroso. Меня это так удивило, что я угостил гостью, достав бутылку Oloroso из своей коллекции. Все‑таки не часто на постсоветском пространстве встретишь человека, который ценит хересы. Стоит уточнить, что я имею в виду настоящие испанские вина, а не «хересы» советского производства. Способность разбираться в хересах является своеобразным индикатором развитого вкуса. Долгое время считалось, что если человек умеет получать удовольствие от хереса, то у него наверняка благородная родословная, а то и фамильный герб. Как ни парадоксально, именно репутация «напитка аристократов» снизила популярность хереса. И тут не обошлось без кинематографа и телевидения. В середине прошлого века многие режиссеры высмеивали британскую традицию пить шерри, из‑за чего подрастающее поколение стало относиться к хересу как к пережитку прошлого. С тех пор мало что изменилось: сложная классификация напитка по‑прежнему отпугивает от хереса многих потенциальных потребителей. Действительно, самостоятельно разобраться, чем Manzanilla отличается от Oloroso и почему Fino в разы дешевле, чем Amontillado, непросто.

Для начала нужно вспомнить матчасть. Во-первых, херес — это вино, которое крепится виноградным спиртом. Во-вторых, он выдерживается по системе солера — в многоярусном сооружении из бочек. В самые верхние бочки наливают молодой херес, а из самых нижних, по мере созревания, сливают готовый продукт. Вино из верхних бочек постепенно смешивают с вином из расположенных ниже. В-третьих, некоторые виды хересов приобретают специфический миндальный привкус благодаря флору — особенной культуре дрожжей, которая живет на поверхности винограда и тщательно оберегается виноделами. Все сорта хереса можно разделить на три части. К первой относятся сухие хересы. В их основе — вино из винограда Паломино, прошедшее алкогольную ферментацию. Такие хересы крепятся спиртом, проводят какое‑то время в солере и изменяют вкус под воздействием флора. К сухим хересам относятся Fino — классический херес, Manzanilla — херес, изготовленный по классической технологии исключительно в регионе Санлукар де Баррамеда, Amontillado — херес, выдержанный не менее двух лет, Palo Cortado, выдержанный не менее года, и Oloroso. Последняя разновидность, в отличие от остальных, не выдерживается под флором, но до крепления на поверхности вина все равно образуется пленка из плесени. Поэтому Oloroso обладает менее выраженным ароматом миндаля и грецкого ореха, зато в нем больше ощущаются ноты, характерные для оксидированного вина. Кстати, до 2012 года выпускались как сухие, так и сладкие Oloroso. Теперь на законодательном уровне принято решение, что количество сахара в Oloroso не может превышать пять граммов на литр.

Вторая группа — сладкие хересы. К ним относятся Pedro Ximenez и Moscatel, сделанные из одноименных сортов винограда. Для изготовления этого хереса используется подвяленный виноград, содержание сахара в котором достигает 200 граммов на литр. На таком винограде плесень не развивается. Даже обычное брожение требует танцев с бубнами, поэтому 20‑22‑процентная крепость сладких хересов — результат крепления спиртом. Технология производства обоих хересов идентична, а различный вкус объясняется разным сырьем. Покупая такое вино, обратите внимание на аббревиатуры VOS и VORS на этикетке. Если они есть, это значит, что херес выдерживался не меньше 20 лет.

Третья группа — купажированные вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов. Купажированные хересы бывают нескольких видов: dry, pale cream, medium и cream. Эта категория вин появилась, когда классические хересы стали терять популярность. По сути, купажи — это попытка создать простые и понятные напитки. Dry делается из хереса Fino, подслащенного до уровня полусладкого вином из сорта Pedro Ximenez. Pale cream — сладкий вариант Fino, medium, то есть полусладкий херес, получают в результате смешивания сладкого вина с Amontillado или Oloroso, а cream — это сладкий напиток из Oloroso и вина из Pedro Ximenez. Купажи отличаются изысканным букетом и благородным вкусом, но все же настоящими хересами считаются неподслащенные вина. Итак, если на этикетке значится Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Oloroso или Amontillado, перед вами сухой херес. Помните, однако, что пока еще на полках магазинов можно встретить сладкий Oloroso. В любом ином случае в бутылке окажется сладкое, а может быть, даже очень сладкое вино. Последний хересный тренд — нефильтрованное вино, отличающееся необыкновенным вкусом, но очень коротким сроком хранения. Поэтому за пределами Испании встретить его мудрено.

Если возможности тотчас отправиться в путешествие за нефильтрованным хересом у вас пока нет, начните изучать те сорта, которые представлены в Украине. Поверьте, этого вам хватит не на один месяц.

1) Bodegas Alvaro Domecq Oloroso 1730 VORS 30 YO — 282 грн
Это херес с ореховым ароматом, вкусом кишмиша, нежной кураги и вяленой груши.

2) Gonzales Byass Del Duque VORS 30 YO Amontillado Muy Viejo — 607 грн
Вино с ароматом кураги и ванили, пряным вкусом и долгим послевкусием.

3) Emilio Lustau Palo Cortado VORS 30 YO — 2040 грн
Вино с ароматом белых грибов, пряностей и пряным вкусом.

4) Valdespino Amontillado Coliseo — 1790 грн
Вино с ароматом полевых трав и карамели, с нотами тоффи и грецкого ореха. Длительное орехово-миндальное послевкусие.

5) Emilio Lustau Dry Amontillado VOS 20 YO — 1540 грн
Старым Амонтильядо нужно дать
 подышать. Тогда в аромате появятся 
ореховые нотки, а во вкусе пряные 
оттенки и ноты вяленых тропических 
фруктов.

6) Valdespino Oloroso Don Gonzalo — 379 грн
Вкус с оттенками карамели и шоколада, которые переходят в нотки сухофруктов, миндаля и фисташек.

7) Emilio Lustau Pedro Ximenez VORS 30 YO — 1965 грн
Вино с ароматом инжира, фиников, изюма и кураги, легкой кислотностью и долгим послевкусием засахаренных орехов и восточных сладостей.

8) Emilio Lustau Dry Amontillado Los Arcos Solera Reserva — 318 грн
Бархатистый напиток с приятными ореховыми нотами, деликатной фруктовой кислинкой и легкой морской йодистостью.

9) Osborne Manzanilla Fina — 155 грн
Аромат миндаля и зеленых яблок. Вино отличается пряным вкусом и долгим послевкусием.

10) Valdespino Contrabandista Medium Dry — 190 грн
Вино с ароматом жареных лесных орехов, карамели и тоффи. Сладкий вкус уравновешивается ягодной кислотностью. В послевкусии ноты орехов и сухофруктов.

11) Emilio Lustau East India Solera Gran Reserva — 355 грн
Купаж Олоросо и Педро Хименеса. Напиток с ореховым ароматом, с нотами карамели и сладких сливок. Немного терпкое послевкусие.

12) Matusalem VORS 30 YO Oloroso Dulce Viejo — 630 грн
Бальзамически-пряный аромат этому вину придают 25 % Педро Хименеса. Вкус с нотами сухофруктов и орехов. Легкое послевкусие с нотами кишмиша.

13) Emilio Lustau Fino del Puerto Jose de la Cuesta Almacenistas — 302 грн
Аромат миндальных орехов и левантийских пряностей. Вкус c нотами пряностей и сухих фруктов. Долгое пряно-восковое послевкусие.

14) Emilio Lustau Oloroso del Puerto Gonzales Obregon Almacenistas — 560 грн
Вино с ароматом листьев табака, жареного кофе, специй и черного шоколада. Очень концентрированный вкус и долгое послевкусие.

15) Apostoles VORS 30 YO Palo Cortado Vieejo — 607 грн
Аромат луговых трав, ванили, карамели и пряностей. Легкое послевкусие с нотами орехов, кураги и чернослива.