Португалия: взгляд через желудок

Бакаляу в Лиссабоне — не то же самое, что бакаляу в Балеале. Брать вино верде меньше трех бутылок на человека не имеет смысла. Жинжинью надо пить, но не разжевывать… Это лишь три из множества фактов, которые вы узнаете, прочитав этот материал

Португальцы очень похожи на нас. Они расслабленные, радушные и в меру открытые. Главное их отличие от украинцев в том, что португальцев гораздо легче раскачать — тогда, в зависимости от ситуации, эти качества либо усиливаются многократно, либо меняют знак на противоположный: веселятся они безудержно, дерутся без расчета, а гостей принимают так, как, думал я, умеют только в Грузии. Приведу пример: однажды я забрался в страшную португальскую глушь. На мысе, кроме знака «Осторожно, прибой», птичьего базара и вечно кипящего у скал океана, нашел белоснежный дом с синими ставнями. Это одинокое строение над бурными водами мне так понравилось, что я достал телефон и принялся ходить вокруг, фотографируя его с разных ракурсов.

Наконец я присел отдохнуть, и в этот момент в доме открылась дверь. «Орать будут», — с некоторой тревогой подумал я. Ко мне шел плотный,  скорее даже толстенький португалец. На лице его цвела улыбка, в руке он держал огромный синий стакан.

— Сэр, — обратился оно ко мне на хорошем английском. — Я вижу, вам понравился мой дом…

— Да, уважаемый, — произнес я. — Не то слово…

— Сэр, — сказал он снова, — сегодня невероятно жаркая погода. Вы, должно быть, устали и немного перегрелись. Я принес вам свежего лимонада, угощайтесь, пожалуйста…

Пока я в некотором обалдении пил ледяной напиток, хозяин рассказывал, как он гордится своим домом, который построил его дед, что ему приятно мое внимание и просил обязательно рассказать о его доме своим друзьям («Откуда-откуда? А-а-а, Юкрайна!»). В какой‑то момент я понял: если хочу сегодня увидеть что‑то еще, пора уезжать, потому что еще чуть‑чуть — и этот радушный португалец, кажется, предложил бы меня усыновить...

***

За несколько дней до того, как улететь за пять тысяч километров, я подробно ознакомился с ожидающим меня «меню». Честно говоря, я был весьма впечатлен, чего не могу сказать о людях, отзывы которых читал в интернете. Вот типичный: «Однообразно и пресно». «Не может быть», — подумал я, тщательно перенося в блокнот названия аутентичных блюд и напитков, которые могли попасться мне в Португалии. Кроме традиционного для приморской страны сифуда, в программе были: национальный десерт «паштейш де белем» (корзиночки с заварным кремом), суп «калду верде» (картофельный суп с зеленой капустой), «чоризо по‑португальски» (тушеная сырокопченая колбаса с фасолью) и «бакаляу».

Поскольку серфинг был лишь предлогом для поездки (спортсмен из меня неважный), большую часть времени я колесил по стране, осматривал красоты, ел и пил. Слухи о том, что кухня в Португалии «скучная», оказались весьма преувеличены. Вызваны они, видимо, тем, что португальцы предпочитают еду простую и обильную. Огромная роль отведена в национальной кухне жареной на открытом огне рыбе. Во всех домах, где мне довелось побывать, на заднем дворе обязательно присутствовал гриль. Типичный ужин в провинции выглядит так: много рыбы, много овощей, много белого хлеба и вина. Нет, изыски в португальской кухне тоже есть, но если не искать их специально, а плыть по течению, то крокеты из крабов с гарниром из вареного картофеля вам будут попадаться гораздо чаще какого‑нибудь хитро уваренного соуса.

Со всей снедью из моего блокнота я разобрался более-менее успешно, и только «бакаляу» потребовал к себе особого внимания. «Здесь бакаляу не бери. И тут, кажется, не очень. Скоро будем в Лиссабоне, там я отведу тебя в правильное место», — постоянно висел у меня на ушах опытный товарищ. Бакаляу оказалось вполне обычным блюдом. Вместе с грудой вареных овощей и сыров мне притащили огромный кусок жареной трески. «Кодфиш», — торжественно произнес официант и попытался уйти. Я поймал его за край передника: «А бакаляу?» Он посмотрел на меня как на слабоумного, сделал широкий жест в сторону моей тарелки: «Бакаляу, сэр», — и удалился. Треска оказалась сочной и вкусной, я запивал ее белым вином, за­едал мягким перченым козьим сыром и думал, что тема «бакаляу» для меня закрыта.

Но потом случилась вторая встреча — в нашей серф-школе, расположенной в 100 км от Лиссабона, в деревушке Балеал. Администрация школы устраивала званый ужин. «Приходите, — пригласил меня инструктор, — будет бакаляу».

Сидя за столом, я с недоумением рассматривал рыбные шарики на своей тарелке. «Друзья, — я старался не выдать растерянности, — а где бакаляу?» Мой серф-инструктор цапнул один шарик и сказал два слова по‑русски: «Бакаляу! Вкусный!»

Шарики оказались превосходны, но забыть о неуловимом бакаляу я больше не мог. Третье рандеву получилось самым чудесным. Будучи в очередной раз в Лиссабоне,  я совершил «поворот не туда», потом свернул еще раз и понял, что заблудился.

В задрипанном кафе без Wi-Fi я попросил стакан воды, а в результате съел нежнейшую запеканку из риса, трески и овощей. Называлось это блюдо (внимательный читатель наверняка уже догадался)  бакаляу. Заказа пришлось ожидать почти час. Сидя на разваливающемся стуле за столом, покрытым старой, но чистой клетчатой скатертью, я наблюдал за древним, как Лузитанская война, владельцем ресторанчика. Ему помогали двое: безмолвный хромой араб и молодая на фоне хозяина, лет семидесяти, женщина. Готовил и подавал еду старик лично. Бакаляу в его исполнении оказалось божественным — еда таяла во рту и играла такими оттенками рыбного вкуса, которые никак не ожидаешь встретить в скучной треске. Я с чистой совестью отдал €5 (это с щедрым чаем) и поблагодарил хозяина, пообещав зайти еще раз. К сожалению, снова разыскать это место у меня не получилось.

Устав от вечной путаницы с главным португальским блюдом, я занялся вопросом вплотную. Узнал, что, во‑первых, бакаляу называется сушеная и соленая треска, которую португальцы уже несколько сот лет возят из Северной Атлантики (у берегов Португалии трески нет). Во-вторых, что из этой трески они наловчились делать что‑то около сотни блюд и словом «бакаляу» в современной Португалии называют не только специально засоленную треску, но и вообще блюда из трески, а иногда даже те, что приготовлены из другой рыбы.

Рыба и морские гады в Португалии — это чуть ли не самая доступная еда. Если закупаться в супермаркете, то килограмм (это чистый вес — рыбу в магазине потрошат в момент продажи) свежайшей дорады станет вам в € 2,5, кило улиток — в трешку, моллюски и ракообразные — от €4 до €10. При этом телятина стоит в районе € 5, а курятина или индюшатина обойдутся неправдоподобно дорого — € 8‑12 за килограмм.

Разобравшись с едой (кстати, суп «калду верде» действительно оказался блюдом на узкого ценителя), я взялся за напитки. Современные португальцы, как и весь остальной мир, с удовольствием пьют виски, игристое и пиво, но есть и свои специалитеты, к которым относятся вино верде, кашаса, жинжинья и коктейль «Кайпиринья». Вино верде — непритязательное молодое вино, которое производят в провинции Минью. Отправляясь на вечеринку, местные берут его сразу по три-четыре бутылки на человека. Это полуигристое легкое вино довольно коварно — парочка бутылок, даже на сытый желудок, почти лишают способности ходить вертикально, но при этом оставляют вам ясный рассудок. Особенно располагает к неумеренному потреблению цена — в супермаркетах она стартует от €1 за бутылку.

Когда веселье затягивается, в дело идет кашаса — напиток бразильских колонизаторов. Именно употребление этого тростникового самогона, получаемого путем перегонки забродившего сока сахарного тростника, виновно практически в любой ситуации, которую на утро можно характеризовать словами «безобразно» и «чудовищно». Также кашаса — основной ингредиент коктейля «Кайпиринья», приехавшего в Португалию из Бразилии. Характерная особенность его в том, что напиток подают с двумя трубочками. Каждый раз, когда я выбрасывал «лишнюю», бармен в прибрежном шалмане принимался горестно цокать языком, глядя на меня с печалью. Бывалые товарищи объяснили, что «Кайпиринья» считается напитком для двоих и бармен просто жалел меня, одинокого.

В Португалии нельзя не попробовать национальное достояние местных жителей — портвейн. Конечно, я и раньше вкушал это крепленое вино, но из‑за особенностей человеческого восприятия дегустировать его в киевском ресторане — это одно, а пить ночью на набережной Порту — совсем другое. Как ни странно, аборигены пьют портвейн довольно редко — в основном его потребляют туристы. Дело, видимо, в цене — по сравнению с другими винами портвейн дорог, цена ординарного вина начинается от €6 за бутылку и уходит в космос — до €3 тыс. за 40‑летний напиток производства одной из 12 старейших компаний.

В туристических местах юга Португалии — Лиссабоне, Алкобасе и Обидуше — есть возможность попробовать жинжинью — очень сладкий и не очень крепкий вишневый ликер, подаваемый в крошечных чашечках. В Лиссабоне, например, жинжинье посвящены целые заведения — в них не предлагают ничего, кроме 30 разновидностей этого ликера. Жинжинья, поначалу ласковая, таит опасность, о которой веселые португальцы предпочитают не сообщать лопоухим туристам. Запомните: ягоды вишни из ликера жинжинья есть нельзя. Категорически. Природный такт не позволяет мне опубликовать фото моего, буквально «нарубившегося в щи», товарища, разжевавшего несколько ягод.

Как и положено, цены в провинции и туристических местах отличаются в разы. Однако нужно учитывать, что совсем уж глухое село найти в Португалии будет сложновато — прокатные Volkswagen по € 30 в сутки и относительно небольшой размер страны практически не оставляют шансов отыскать место, где совсем бы не было туристов. Тем не менее средняя цена чашки кофе в центре Лиссабона и в селе отличается примерно в четыре раза: от €0,5 до €2. Разница на «паштейш де белем» в столице и, например, в Назаре и того больше: от €1,15 за 6 пирожных до €6 за 3 штуки, правда, в самой старой городской кондитерской. В любом случае, если вы хотите вкусно и недорого поесть, вам нужно искать места, где обедают местные жители. В португальских городах такие заведения чаще всего встречаются там, где исторический центр переходит в современную застройку. Также стоит внимательно исследовать районы марин, рыбоперерабатывающих заводов и маяков.

К сожалению, много интересных блюд и напитков осталось за кадром, а еще больше я так и не попробовал — не хватило времени. На следующий визит у меня в планах фейжоада из осьминога, свинина по‑алентежански и «олья подрига» — испанский суп, который, говорят, в Португалии умеют готовить лучше, чем в Испании.