Вес имею

Фото: Константин Мельницкий

Тимур Ражабов о cпейсайдовских молтах-тяжеловесах, легендарных заводах, все спирты которых используются для купажированного скотча, и влиянии паутины в хранилищах виски на вкус напитка.

Принято считать, что в долине реки Спей производят только легкий, мягкий и сладкий виски с фруктовыми ароматами. А на самом деле не только. Всемирную славу этому региону принесли именно «тяжеловесы» — плотные, мощные, иногда окуренные сорта виски, большинство из которых сложно, а то и совсем невозможно встретить в виде официальных розливов. Чтобы понять почему в Спейсайде нет унифицированного стиля виски, нужно заглянуть в историю.

У Спейсайда удачное расположение: с одной стороны регион омывает теплое, благодаря Гольфстриму, море, с другой защищают горы, препятствующие проникновению холодных потоков воздуха с севера. Климат здесь мягкий, без резких колебаний температуры, почва изобильная (плодородный слой достигает двух метров), ячмень растет хорошо, поэтому не удивительно, что сегодня практически половина всех винокурен Шотландии — 49 штук — находится на территории этого небольшого региона. 200 с небольшим лет назад ситуация была совершенно иной: больше всего виски производили в Лоуленде, а львиную долю спиртов использовали для производства джина. В чистом виде, как сегодня, односолодовый виски не употребляли. Запрет 1781 года на домашнее производство скотча в горных районах Шотландии привел к тому, что к промышленному производству виски в Спейсайде какое-то время никто не стремился. Поскольку большие кубы на этой территории не использовали, виски получался более плотным и мощным. Но с 1823 года, после выхода закона о легализации производства виски в Хайленде, стиль виски в Спейсайде стал меняться: скотч начали производить в промышленных масштабах, и с этого момента можно говорить о двух стилях — мощном, «мясистом», торфянистом и фенольном виски старого стиля и о легком и фруктовом нового.

Что еще, кроме размера кубов, влияет на плотность и вкус олдскульного спейсайдовского виски? Форма кубов и высота рукавов. Высоко подниматься могут только легкие, менее насыщенные эфирными маслами спирты, соответственно, чем тяжелее спиртовые фракции, тем ниже должен быть рукав перегонного куба, чтобы их получить. Конфигурация кубов на части заводов Спейсайда позволяет отлавливать как раз такие тяжелые и сернистые спирты. Именно сере спейсайдовские сорта обязаны своим неповторимым вкусом. Во-первых, сера дает потенциал к выдержке, во‑вторых, с возрастом сернистые ноты трансформируются в аромат ириски и мармелада — у такого спирта есть возможность развиваться.И еще один важный нюанс. Раньше все производители в Спейсайде пользовались обычными змеевиками, охлаждавшимися водой, а сегодня в основном используют специальные конденсаторы: они быстрее охлаждают пары спирта, но контакт спирта с медью, разрушающей тяжелые эфиры, в конденсаторах дольше. Поэтому многие производители спейсайдовских тяжеловесов предпочитают все таки кубы с обычными змеевиками, сохраняя таким образом аромат дистиллята.

Начать знакомство с виски Спейсайда старого стиля я советую с Inchgower. Это  что‑то вроде компромиссного варианта — не самый тяжелый, но уже и не легкий виски. Завод Inchgower находится у самого моря, поэтому виски присущи соленые нотки. Завод производит 3 млн литров виски в год, но практически все идет для приготовления купажа Bell’s. Односолодовую версию Inchgower выпускают в основном независимые ботлеры.

Еще один виски старого стиля — Dailuaine практически ничем не отличается от легковесов по технологии производства. На заводе используют конденсаторы, как на спейсайдовских производствах, выпускающих легкий фруктовый виски. Но несмотря на это, дистиллят на Dailuaine получается достаточно насыщенным и ароматным. Происходит это потому, что конденсаторы на Dailuaine сделаны не из меди, а из нержавеющей стали, так что окислительные процессы на этапе конденсации сведены к минимуму и спирт не теряет своего аромата.

К виски старого стиля относится и Tormore. Это производство принадлежит Chivas Brothers, поэтому, думаю, понятно, для приготовления купажей какого скотча используются его спирты. Завод молодой — его построили в 1960 году, но сегодня здесь делают прекрасный виски, плотный и сернистый, который дает представление о том, что такое классический спейсайдовский солод. К сожалению, официальная линейка односолодового Tormore состоит всего из одного 12‑летнего образца, крепостью 40 %. А этого явно недостаточно для того, чтобы в полной мере прочувствовать характер напитка. На помощь, как всегда, приходят независимые ботлеры, которые выпускают Tormore бочковой крепости.

Для получения сернистого дистиллята на заводе Benrinnes используются змеевики и особенный метод дистилляции. На Benrinnes установлены две тройки соединенных друг с другом кубов. Из первых аппаратов «головы» сразу поступают в третьи, а «сердце» и «хвосты» — во второй. Потом полученный дистиллят смешивают и получают очень ароматный виски, полностью оценить потенциал которого можно по релизам бочковой крепости, например от итальянского независимого ботлера Wilson & Morgan.

Один из самых легендарных виски Спейсайда выпускают на заводе Linkwood. Винокурня была открыта в 1821 году и с самого начала производила большие партии виски. Большие настолько, что в 1940‑х попала в список 12 самых успешных заводов в Шотландии: тогда по объему производства Linkwood в два раза превосходил Glenlivet. В наши дни Linkwood остается верным себе, производя 5,6 млн литров виски в год. Впрочем официальных розливов, кроме солодов, отбираемых для коллекции Flora & Fauna, нет: практически весь объем используется для производства Johnnie Walker. На вопрос о том, что именно влияет на качество спирта, работники завода ответить не могут. На всякий случай Роберт Макензи — менеджер Linkwood, занимавший эту должность с 1945 по 1963 год, даже запретил снимать паутину со стен хранилища во время реконструкции. Можно воспринимать это как чудачество, но, если разобраться, пауки не дают размножаться мухам, откладывающим личинки древоточцев, которые портят дубовые бочки.

Еще одно легендарное предприятие Спейсайда — Mortlach. Оно было построено в 1823 году на месте старого нелегального завода. Рядом находяться винокурни Dufftown и Glenfiddich, но несмотря на близкое расположение, виски этих заводов абсолютно разный, и это еще раз свидетельствует о том, что универсального стиля в Спейсайде нет. Сегодня практически весь производимый на Mortlach солод используется как один из ингредиентов для Johnnie Walker Black Label. Перегонные кубы на этом заводе не похожи друг на друга: они разного объема и разной формы. На вопрос о секрете производства такого необычного «мясистого» виски с ярко выраженными нотами серы на Mortlach традиционно отвечают: «Мы получили этот вкус в наследство». На самом деле секрет кроется в самом маленьком кубе, названном «Маленькая ведьма». Хвостовые фракции дистиллята из других кубов возвращаются в «ведьму», перегоняются несколько раз и затем добавляются в конечный продукт.

Последний завод, о котором я хочу упомянуть в этом обзоре, — открытый в 1894 году Benromach. Буквально через пару лет после его запуска рынок виски рухнул, и завод закрылся. Потом его снова открыли, потом снова закрыли… Он так часто закрывался, что в 1983 году там просто демонтировали оборудование. А спустя 10 лет компания Gordon & MacPhail выкупила его, установила новое оборудование и начала производить окуренный виски, пытаясь воссоздать старый спейсайдовский стиль.Как видно, тяжеловесность в разных виски проявляется по-разному. Это и не удивительно: гуру в области односолодового виски Дэвид Брум сказал, что Спейсайд — это многообразие, а не одинаковость. А лучший способ научиться в этом многообразии разбираться — открывать для себя новые виски. В прямом смысле этого слова.