Персиковое меню в Park Kitchen

Лосось-гриль с персиком, зеленой спаржей и сальсой из авокадо

Фото: Иван Черничкин

Согласно книге «Искусство кулинарии», персики идеально сочетаются с миндалем, абрикосами, базиликом, черникой, голубикой, карамелью, вишнями, корицей, гвоздикой, кокосовым орехом, сливками, красной смородиной, тростниковым сахаром, имбирем, фундуком, медом, лимоном, многими алкогольными напитками, сметаной, клубникой и почти ни с одним из продуктов, использованных шефом Park Kitchen.

Если бы авторы книги попробовали блюда Шоты Годердзишвили, они пополнили бы список продуктов минимум десятью ингредиентами. «Почему именно персики?» — спрашиваю у шефа. «Персики — местный продукт. К тому же я не слышал, чтобы кто‑то раньше готовил персиковое меню. Для меня это тоже первый опыт», — делится собеседник. Зная, что шеф проработал больше десяти лет в Лондоне (сотрудники отеля Hilton Kyiv так и говорят: «Наш шеф — лондонский грузин»), спрашиваю: «В Британии тоже растут персики?» — «Да, но они там, как и многие другие фрукты и ягоды, ароматные, но практически безвкусные из‑за большого количества влаги и недостатка солнца. С украинскими персиками все по‑другому. Когда мы обжариваем их на гриле при 400° С, они карамелизируются за счет собственного сахара».

Главный пунктик шефа — баланс вкусов и мне это очень нравится. Сладкий, кислый, острый, соленый, иногда умами — все должно быть сбалансировано. Так, в салате с персиками-гриль, рукколой и карамелизированным фундуком (150 г, 95 грн) сладость фруктов и орехов сбалансирована запеченным мягким козьим сыром и выдержанным бальзамическим уксусом.

Основные блюда представлены лососем-гриль с обожженными на гриле кусочками персика, зеленой спаржей и сальсой из авокадо (300 г, 220 грн) и утиной грудкой с глазированными персиками, чечевицей и тыквой (300 г, 240 грн). Я бы выбрала утку, но «для работы» интересно попробовать рыбу. Шеф советует взять к лососю Салат с киноа, персиками, огурцом, мятой и лаймом (200 г, 85 грн), так как лосось — яркое блюдо с насыщенными вкусами, как и салат с козьим сыром. Негоже, чтобы салат перебивал вкус основного блюда. Салат — легкий, но питательный и уже стал одним из самых популярных блюд меню. Сладость персика гасят легкая кислинка помидора, свежесть огурца и мяты, заправка с лаймовым соком и цедрой.

Если вы закажете рыбу, обязательно смешивайте все ингредиенты на каждый укус, иначе не ощутите пресловутого баланса. Лосось — тяжелая рыба, поэтому «аккомпанемент» ему был выбран очень деликатный, чтобы не ощущалась тяжесть в желудке. Чуть солоноватая перченая спаржа, обжаренная на гриле + сладкий сочный персик-гриль + нежная маслянистая сальса из авокадо и персиков + насыщенный вкусом лосось и снова немножко мяты (шеф использует ее часто). Результат — отличный.

Наконец я познакомилась с шефом-кондитером Park Kitchen Леонардо Антониуччо. Скромный и немногословный, с удовольствием поддерживающий беседу о еде. Его пирожные-макароны считаются сейчас одними из лучших (если не лучшими) в городе. Для персикового меню он разработал сложносочиненный десерт: мусс из белого шоколада и греческого йогурта с персиковым соусом, компрессированным в вакууме персиком, сорбетом из персика и маракуйи и шоколадным крамблом (120 г, 85 грн). Компрессированный персик выглядит чуть подвяленным, такой же он и на вкус. И снова‑таки, все ингредиенты нужно смешивать, чтобы добиться идеального вкуса: в меру сладкая шоколадно-песочная крошка крамбла с нежным муссом, кисловатым соусом и освежающим сорбетом. И внешне это очень красиво.

Я в очередной раз убедилась: не стоит слепо верить книгам — их пишут такие же люди, как мы с вами. Нужно прислушиваться к себе и не бояться экспериментировать. И вообще — ничего не бояться.