Главное — выдержка!

Тимур Ражабов о виски, выдержанном в бочках из‑под селедки, экспериментах, отпугивающих потребителей, и новом витке моды на необычные финишные доводки

Не нужно обладать специальными знаниями о технологии производства крепких напитков, чтобы понять, что одинаковый спирт, выдержанный в бочках из‑под разных напитков, будет обладать разными органолептическими характеристиками. Поэтому шотландцы и говорят: бочка делает виски. Правда, так они считали не всегда: до середины ХХ века, когда весь без исключения односолодовый виски шел на производство блендов, качеству емкостей особого внимания не уделяли. В те времена виски, бывало, разливали и в бочки из‑под селедки, и в бочки, в которых до этого хранились гвозди и всякий другой скобяной товар. Тогда они служили лишь тарой для транспортировки и хранения: о придании напитку определенного вкуса посредством выдержки никто и не думал.

Сегодня чаще всего для выдержки скотча используются бочки из‑под хереса и бурбона: большинство представленных на прилавках магазинов односолодовых виски созревают в сосудах этих двух типов. В хересные бочки виски начали разливать потому, что такой тары на британских островах традиционно было много: в XIX веке Британия была главным потребителем хересов в мире. Но тогда такого продукта, как односолодовый виски, вообще не существовало и, соответственно, напитков с ярко выраженными признаками выдержки в хересных бочках тоже. После Второй мировой войны, когда в Старом Свете началась мода на все американское, европейцы открыли для себя бурбон. Поскольку выдерживают бурбон только в новых бочках, перед американцами встал вопрос в их утилизации. Шотландцы не долго думая начали эти бочки скупать и использовать для выдержки скотча. Монополия хересных и бурбонных бочек закончилась в 1980‑х, после европейского винного бума: благодаря увеличению потребления вина в США и азиатских странах европейцы стали производить гораздо больше вина и, следовательно, столкнулись с проблемой утилизации винных бочек. Вот тогда‑то шотландские производители односолодового виски начали использовать винные бочки для довыдержки «солодов».

Первыми финишировать виски в бочках из‑под вина (не считая независимых боттлеров) начали на заводе Glenmorangie. Довыдержка в винных бочках на этикетке обозначалась словом finish. Например, Port Finish, Madeira Finish, Sauternes Finish. Этот тренд подхватил и завод Balvenie. Такой виски от Balvenie до сих пор обозначается термином doublewood. Сегодня финишировать виски в винных бочках для многих производителей стало обычной практикой. Некоторые, как Bruichladdich, дают коллекциям винных финишей специальные названия, большинство же просто пишет на этикетке тип бочки, в котором производилась дополнительная выдержка. Для одних производителей винные финиши стали возможностью создать новый стиль виски, другим позволили разнообразить линейку выпускаемой продукции, третьи увидели в этом шанс обратить на себя внимание коллекционеров, ведь партии винных финишей обычно невелики и быстро раскупаются.

А были и такие заводы, где довыдержка в бочках разных типов практиковались сугубо из соображений экономии. Например, в линейке того же Bruichladdich до недавнего времени было около сотни различных вариантов финишных доводок. Там выдерживали виски в бочках из‑под пино нуар, мурведра, сира, сотерна, мадеры и сладких австрийских вин категории трокенберенауслезе. Bruichladdich отдельно выпускали коллекции финишей в бочках от французских, итальянских, испанских вин… Но делали они все это не для того, чтобы расширить линейку (в которой, в конце концов, запутались даже самые преданные фанаты марки), а потому что у них не было постоянного источника пополнения тары для выдержки! Они просто выдерживали виски в бочках, которые могли достать.

Похожая история произошла и на заводе BenRiach. Сегодня это предприятие производит виски, выдержанный в бочках из‑под сотерна, потому что в 2007 году его выкупил другой производитель виски — Glendronach, на чьем заводе хранилась большая партия этих бочек. Они и были переданы BenRiach для производства сотерновых финишей. Но сегодня бочки уже заканчиваются, покупать новую партию на заводе не будут из‑за высокой стоимости подобной тары, а по второму разу использовать винную бочку нецелесообразно. Спешите покупать, пока не закончилось производство!

Чтобы понять, чем отличается вкус солода, выдерживаемого в винных бочках, нужно опять вспомнить пословицу: бочка делает виски. Благодаря структуре дерева (у европейского дуба поры гораздо меньше, чем у американского) виски, финишированный в винных бочках, получается менее ванильным. Если затем напиток выдержать в бочках из‑под сухого красного вина, он приобретет ягодный вкус и у него появятся характерные для такого вина танины. Портвейн, мадера и другие крепленые вина сильнее влияют на бочку, поэтому и финиши в емкостях из‑под них получаются более яркими. Но выдерживая виски в таких бочках можно получить совершенно неожиданный результат: бочка может разительно изменить вкус солода. К примеру, на заводе Tobermory, расположенном на острове Малл, производят в основном виски из неокуренного солода. Ячмень на Tobermory коптят только для выпуска виски Ledaig. Уровень фенолов в этом напитке находится на уровне 40 ppm, что соответствует уровню фенольности знаменитого дымного виски Laphroaig. Но финишированный в бочках из‑под портвейна Ledaig совершенно не похож на окуренный виски. Это сладковатый скотч, который обязан своему аромату именно бочке: винная сладость напрочь заглушила дымок.

Цена на винные финиши всегда выше, чем на обычные релизы, поскольку такой виски производится в небольших количествах. Сделать большую партию этого скотча очень хлопотно, ведь подходящую бочку найти непросто: винные бочки часто поражает плесень. Пока мне не попадался виски из плесневелых бочек, но хочу вас предостеречь: даже такой скотч никто выливать не станет. Его разольют по бутылкам, продадут, и узнать о том, что виски выдерживался в пораженной грибком емкости вы сможете, только откупорив бутылку. Аромат такого напитка будет напоминать аромат вина с легкими нотами неблагородной плесени. Проще говоря, виски будет пахнуть старым и сырым подвалом.

Еще одна сложность при производстве такого скотча в том, что не все вина сочетаются с виски и на самом деле выбор вариантов бочек не такой уж и большой. К примеру, солодовые ноты виски плохо уживаются с мускатными ароматами. Если выдержать виски в бочке из‑под такого вина, получится очень пряный напиток. И, несмотря на это, некоторые производители финишируют виски именно в бочках из‑под мускатных вин. Ведь сейчас эта мода, как и само производство виски, находится на пике: винные финиши выпускают даже такие крупные компании, как Glenfiddich. Три года назад она представила Age of Discovery Madeira Cask Finish — 19‑летний виски, финишированный в бочках из‑под мадеры. Обычно крупные производители не идут на подобные риски: зачем изобретать что‑то новое, если можно без риска работать по проверенной схеме. И если уж компания уровня Glenfiddich начала выдерживать виски в винных бочках, будьте уверены, нас ожидает новая волна экспериментов с доводками.