Утилизируй это

Ведущий 
алкогольный 
эксперт и шеф-сомелье 
ресторана Whisky Corner 
Иван Бачурин о технологии 
производства граппы, необычном
 подходе итальянцев к оценке срока 
выдержки напитков и о том, почему откупоренную бутылку граппы необходимо распивать незамедлительно.

В вино­дель­ческих хозяйствах Северного полушария начался сбор урожая. Из сока все виноделы будут делать вино, а вот судьба мезги (кожуры, косточек и даже попавших в сусло веток), оставшейся после выжимки, в разных странах будет разная. Большинство наших виноделов используют виноградный жмых как удобрение, а французы, итальянцы, немцы и испанцы подвергают его вторичной переработке: дистиллируют, получая ароматный крепкий алкогольный напиток. В Италии он называется граппа, во Франции — марк, в Испании — орухо, в Португалии — багасейра, в Грузии — чача, в Дагестане — кизлярка, в Греции — ракия, на Крите — цикудия, в Венгрии — палинка, в Германии — трестер, в Боливии — сингани. Как видите, дистиллят из виноградных выжимок производят по всему миру, но, пожалуй, самая большая известность досталась граппе. О ней и поговорим.

В этом списке граппа является единственным напитком, название которого защищено по происхождению. Граппа может производиться только в Италии и в италоговорящем швейцарском кантоне Тичино.

Первое упоминание о граппе датировано 1451 годом. В нотариальном документе, найденном на территории нынешней Словении, перечисляется имущество владельца итальянского поместья и среди прочего — перегонный куб, в котором «из граполло (то есть из виноградных выжимок) производилась живая вода».

Говоря о граппе, невозможно не упомянуть об особенностях итальянского алкогольного законодательства. Оно практически списано с французского, но если у французов этот документ был принят в начале ХХ века, то в Италии — только в 1963 году, а нынешний вид он принял и вовсе в 1992 году. С момента принятия этого документа прошло немного времени, поэтому многие аспекты производства граппы в нем просто не прописаны. Давайте зададим простой вопрос: «В каких регионах можно производить этот напиток»? Согласно действующему законодательству, в любых. Каким способом должна дистиллироваться граппа? Способ перегонки не регламентируется, следовательно, дистилляция может проходить в любом типе перегонного устройства. Из каких сортов винограда можно производить граппу? Ни один сорт не прописан, а значит, из любых. А что с выдержкой? В бочках какого типа должен выдерживаться напиток? Об этом в итальянском законе ни слова. А граппа вообще должна выдерживаться? «Может выдерживаться, а может и нет», — говорит законодательство.

Два главных правила, регламентирующих производство этого напитка, гласят: граппу, и в этом ее принципиальное отличие от остальных дистиллятов из виноградного жмыха, можно делать только из мезги первого отжима, которую следует перегонять без добавления воды. Поэтому из 100 кг мезги итальянцы обычно получают всего около 10 литров граппы. Некоторые мастера (например, работающие на заводе Poli) подвергают сусло более тщательной дистилляции, при которой отсекается большее, чем обычно, количество «хвостов» и «голов». И тогда из 100 кг выжимок получают всего 2 литра граппы. Рентабельность такого бизнеса гораздо ниже, зато с репутацией полный порядок: в результате такого подхода получается продукт более высокой степени очистки.

Третье правило регламентирует минимальное содержание алкоголя (в граппе его должно быть не менее 37,5 %), четвертое — количество сахара в готовом напитке. Да, в граппу добавляют сахар. Многие люди делят граппу на плохую и хорошую, основываясь на мягкости напитка. Так вот, мягкость граппы — это результат подслащения разбавленного водой спирта: законодательство разрешает добавлять в граппу до 2 % сахара. Использование глицерина не регламентировано, поэтому его наличие в напитке не исключено.

Легче всего делать граппу из выжимок красного вина, тяжелее — из выжимок белого. Дело в том, что выжимки можно условно разделить на три категории: абсолютно готовые для дистилляции, готовые частично и неготовые. Дистиллировать можно только ферментированную, сброженную мезгу, а ферментация сока вместе с мезгой происходит только во время приготовления красного вина. Исключения составляют вина из белых сортов, сделанные в Грузии кахетинским и имеретинским способом: такое вино может до четырех месяцев находиться в емкости с мезгой. Но в Италии грузинские технологии не в ходу, поэтому перед дистилляцией мезгу от белого винограда нужно дополнительно сбраживать.

На качество граппы сорта винограда влияют меньше, чем опыт мастера и свежесть мезги. Правило простое: чем быстрее перегнать мезгу, тем более высокого качества получится напиток. Некоторые перерабатывают жмых сразу после сбора урожая, а те, кто не успевает (к их числу относятся более-менее крупные хозяйства, не справляющиеся с утилизацией огромного количества мезги), расфасовывают выжимки в полиэтиленовые пакеты, вакуумируют их и хранят в холодильниках до того момента, пока они не понадобятся. Кстати, сроки дистилляции итальянским законодательством тоже не прописаны.

Важный технологический нюанс заключается в том, что выжимки должны храниться без доступа кислорода, при контакте с которым мезга быстро окисляется. Бывает, что у граппы из не совсем свежей мезги появляется запах ацидобактера, то есть плесени. По этой же причине на дистилляты из виноградных выжимок распространяется следующее правило: если вы открыли бутылку с граппой или другим аналогичным напитком, постарайтесь распить ее как можно быстрее — через 1,5‑2 месяца в результате контакта с кислородом ее вкус весьма изменится не в лучшую сторону.

И последнее. Если друзья-итальянцы пригласят вас отведать старую, выдержанную граппу, следует спросить их, в какой таре выдерживался напиток. Дело в том, что итальянцы — единственная нация на планете, уверенная в том, что если свежевыгнанную граппу разлить в бутылки и поставить в чулан на 10 лет, по истечении этого срока они получат 10‑летнюю граппу. Я неоднократно пил с итальянцами такую «выдержанную» граппу и как детям пытался объяснить, что выдержка в стекле не меняет характеристики крепкого алкоголя, но спорить с ними бесполезно. Хотя и увлекательно.