Napule:
 «пятый вкус» в меню

Медальоны из телятины с белыми грибами и пармезаном

Фото: Иван Черничкин

О состоявшихся, успешных и любимых публикой заведениях пишут редко. Зачем? И так все хорошо. В Киеве нет семейных таверн на два столика, где три поколения женщин готовят рубец по одному и тому же рецепту или жарят рыбу, поставляемую на кухню третьим поколением их мужчин. Но заведения, в которые ходят на определенные блюда, у нас уже существуют.

В Napule большинство гостей идут за лучшей в городе пиццей, выпеченной в настоящей неаполитанской печи собственноручно неаполитанским шефом-пиццайоло Джузеппе Иролло или под его руководством. Далеко не все обращают внимание на блюда из основного меню, а они есть. Более того — регулярно меняются. Совсем недавно меню обновил по сезону шеф-повар родственной остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква, а Джузеппе добавил несколько пицц. Что сразу бросилось в глаза — концентрация умами — пятого, «вкусного» вкуса, который проще всего ощутить в беконе, грибах, морепродуктах, выдержанных сырах вроде пармезана или грана падано.

Пицца Tre gusti di fromaggi (490 г, 179 грн) перекочевала из летнего меню. Она условно разделена на три части, в каждой из которых на фоне нежной моцареллы из буйволиного молока доминирует один из сыров с яркими, характерными добавками: фонтина с майораном, каприна с изюмом и горгонцола с акациевым медом.

Для тех, кто любит мясо, Пеппе создал пиццу с шуточным названием Cheesesteak (575 г, 149 грн), грубо говоря, мясо с сыром. В ее состав входит мелкорубленая свинина, белые грибы и шампиньоны, сыры фонтина, эмменталь, моцарелла и грана падано.

Но я бы все же рискнула посоветовать обратить особое внимание на Autuno — «Осень» (470 г, 189 грн), в которой главную роль играют ломтики белых грибов, аккуратно дополненные спеком — копченым мясом с тонкими прослойками сала («Спек — это где‑то между хамоном и панчеттой», — пояснили мне в пиццерии). Как сказал Хестон Блюменталь: «Человеческий мозг лучше всего воспринимает вкус и аромат бекона». Здесь он присутствует в щедром количестве. А также — мелко нарезанная зелень традиционной «итальянской» петрушки, сыры моцарелла, провола и грана падано.

Бекон входит и в состав супа с нутом (турецким горохом) и морепродуктами (280 г, 95 грн). Мне нравится, что шефы все чаще соединяют рыбу с «салом» — это одно из самых выигрышных сочетаний в кулинарии, к сожалению, редко используемое в нашем нежарком климате.

Также в меню — паста орекьетте: любимые с детства «ракушки», или, как их еще называют, «ушки» — с лососем и соусом из тигровых креветок (260 г, 119 грн) и филе скумбрии с овощным рататуем (280 г, 129 грн), которое практически моментально разлетается, сколько бы свежей рыбы ни привезли.

Квинтэссенция «пятого вкуса» — медальоны из телятины с белыми грибами и пармезаном (270 г, 149 грн). Два сочных, упругих, правильно прожаренных и хорошо приперченных медальона расположились в окружении щедрой порции ароматных жареных боровиков и крупных хлопьев пармезана. Мне почему‑то кажется, что это мужской обед или ужин мечты под вино.

Салат с теплым запеченным сыром бюш, зеленью, томатами черри и анчоусовым соусом (180 г, 119 грн) тоже яркий и сытный. Маринованные филе анчоусов заменяют соль. Сыр придает блюду плотность и основательность, а томаты и руккола освежают вкус.

Пробовать новые блюда в Napule нужно идти, изрядно проголодавшись. Тогда вы в полной мере оцените старания шефов, получите удовольствие от еды (несмотря на сытность, все блюда все‑таки довольно легкие) и по-настоящему прочувствуете пресловутый «пятый вкус», существование которого больше не вызывает сомнений.

Ресторанные новости

Ресторан «Одесса» решил максимально разнообразить рацион и досуг своих гостей. Отныне здесь каждый день — особенный. Понедельник — «День устриц»: в предложение Oysters & Toast входят свежайшие устрицы, выловленные у французских берегов Атлантики, которые подают с тремя соусами и хрустящими тостами. Вторник, среда и четверг — «Дни дикой рыбы»: ресторан получает от одесских поставщиков рыбу, выловленную в открытом море. Пятница — «День коктейлей»: ресторан приглашает на пре-пати, а бармены обещают приготовить коктейль на вкус любого гостя. Суббота и воскресенье — «Дни укрепления семьи»: на время бранчей шеф-повар Юрий Приемский берет на себя роль мамы и бабушки и готовит традиционные блюда, любимые с детства.
***
С 7 по 28 ноября в ресторане «Кувшин» будет проходить фестиваль хинкали. Кроме мясных — с телятиной и свининой, бараниной, курицей, в специальном меню также хинкали с вешенками, тремя видами сыра (сулугуни, копченым сулугуни и надуги), со шпинатом, раковыми шейками и айвой. Цена за штуку — от 15 грн. Минимальный заказ — три хинкали одного вида. К соленым блюдам прилагается в подарок рюмка чачи, к сладким — рюмка домашней настойки.
***
Вот уже в течение месяца в Park Kitchen — ресторане отеля Hilton Kiev — каждое воскресенье проводятся семейные бранчи. В «меню» — большой выбор морепродуктов, суши, жареные на гриле мясо и рыба, мясо на вертеле, неограниченное количество просекко. Чтобы взрослые не нервничали и не отвлекались, дети отправляются в отдельную зону — в конференц-зал New York, где для них накрыт шведский стол с напитками и сладостями от шефа-кондитера Леонардо. Для развлечения юных гостей обеспечивают массой игрушек, книгами и раскрасками. На экране транслируются мультфильмы. Стоимость бранча — 999 грн, дети до 6 лет — бесплатно, с 6 до 12 — 50 % скидки. Всем гостям предоставляется бесплатный паркинг.