Всегда свежее пиво

Фото: Неонила Муратова

«Хочешь сделать что‑то хорошо, — говорил герой Гэри Олдмена в фильме «Пятый элемент», — делай это сам». С ним сложно не согласиться, ведь только самостоятельно сварив пиво, вы сможете проконтролировать качество на каждом этапе процесса производства. И пусть перспектива приготовления напитка своими руками вас не пугает: домашнее пивоварение уже пускает корни в Украине, а его последователи готовы всего за два дня превратить пивного чайника в пивного сомелье

«Вы не можете считаться настоящим государством, пока у вас нет своего пива»

«Папа, тут написано налить холодной воды, подогреть, а потом добавить это», — говорит чемпион мира по боксу в первом полусреднем весе Костя Цзю, держа в руках банку с мальтозной патокой — сладким сиропом для производства пива по ускоренной технологии в домашних условиях. Переехав в 1991 году всей семьей в Сидней, Цзю, как и многие австралийцы, научились варить пиво самостоятельно. Борис Константинович, отец Кости, прямо в душевой кабинке наполняет пластиковую бочку холодной водой и, игнорируя советы сына, сразу выливает в нее патоку. «Мне эксперименты не нужны, — категоричен он. — У меня метод проверенный». — «Понял, — отвечает Костя. — Вот так и мучаемся с этим пивом: сварим, а потом его приходится пить».

Этот эпизод из снятого в 2004 году фильма «Костя Цзю. Быть первым» присутствует в картине неслучайно. По замыслу авторов, он должен демонстрировать цивилизационный скачок, произошедший с переехавшей на Запад российской семьей: еще совсем недавно Цзю очень скромно жили в уральской глуши, а теперь, подумать только, варят пиво в своем особняке.

Действительно, развитие пивоварения — это социокультурный маркер, свидетельствующий об уровне жизни общества. «Вы не можете считаться настоящим государством, пока у вас нет своего пива и своей авиакомпании, — говорил Фрэнк Заппа. — Исправить ситуацию может наличие футбольной команды или ядерного оружия, но и в этом случае у вас должно быть свое пиво». Это высказывание эксцентричного музыканта многие воспринимают как шутку, но со статистикой не поспоришь. А она демонстрирует, что уровень благополучия общества прямо пропорционально зависит от уровня развития пивной культуры. В США, к примеру, даже президент Обама варит пиво. Причем, прямо в Белом доме. Это одна из более чем миллиона американских домашних пивоварен. А в Украине? Я пока знаю только одну.

Оранжевое настроение

В том, что сварить нормальное пиво гораздо проще, чем сделать нормальное вино, я еще раз убеждаюсь, наблюдая за процессом создания хмельного напитка в Международном центре барменов Planet Z, где Андрей Кисель и Артем Стариков читают учебный курс «Пивной сомелье» и варят пиво. «Все началось с того, что мы очень заинтересовались технологией производства, — объясняет Андрей, — и захотели узнать все нюансы создания пива разных стилей. Мотивацией стало отсутствие в украинских магазинах пива, которое нам нравится. Мы нашли рецепт, проконсультировались с пивоваром, купили хмель и сварили первый IPA в английском стиле на киевской пивоварне «Проходимец». После этого решили купить свой аппарат для домашнего производства».

Аппарат для приготовления пива представляет собой 20‑литровый стальной бак с электронным блоком, регулирующим температуру жидкости. Устройство производства баварской фирмы Speidels Braumeister обошлось в € 2500. Приобрести такое же можно прямо на сайте компании. Там же доступны рецепты приготовления пива разных стилей.

При первом осмотре этой конструкции не очень верится, что с ее помощью можно сварить что‑то стоящее: честно говоря, обычный самогонный аппарат с системой трубок и змеевиков выглядит гораздо сложнее. Заметив мое разочарование, Андрей сообщает, что с помощью этого устройства можно пройти весь цикл зернового пивоварения (то есть сварить пиво не из подготовленного сиропа, как Костя Цзю, а по старинке, из солода) и предлагает поучаствовать в процессе. Артем вытаскивает из подсобки 20‑килограммовый мешок и просит засыпать молотый солод (пророщенный и высушенный ячмень) в нагретую до 58 градусов воду. «Первый этап производства пива называется затиркой, — объясняет он, — и это оптимальная температура, чтобы содержащийся в солоде крахмал начинал трансформироваться в необходимые для брожения сахара».

Пока я засыпаю ячмень, Артем кладет в воду очищенную тыкву и несколько стручков острого перца. Через пару минут температура жидкости поднимается до 63 градусов и нагревание прекращается. Это так называемая мальтозная пауза: в течение часа крахмал продолжает активно расщепляться на отдельные растворимые сахары (мальтозу). «Теперь можно передохнуть», — говорит Артем и предлагает попробовать такой же, но сваренный две недели назад тыквенный эль. Налитая в мой бокал непрозрачная жидкость темно-оранжевого цвета не похожа на пиво, к которому я привык: в ней совершенно нет углекислоты. «Это потому, что мы сварили британский эль, — объясняет специалист, — а это напиток с практически нулевой карбонизацией. Такое негазированное сладковатое пиво, незнакомое нашему потребителю, очень популярно в Британии».

Революционная ситуация

Спустя несколько минут (аппарат нагревает сусло со скоростью 1,5 градуса в минуту) температура жидкости достигает 72 градусов и нам предстоит еще один технологический перерыв — амилазная пауза: в течение получаса фермент амилаза расщепляет остатки крахмала. После этого сусло нужно отфильтровать — просто вынуть из аппарата перфорированную емкость с солодом и остальными ингредиентами. Теперь туда необходимо засыпать порцию горького хмеля и кипятить жидкость еще час-полтора.

Забегая вперед скажу, что хмель, только уже другой, ароматический, добавляют и по окончании варки, в уже холодное, созревающее пиво через три-четыре дня после активной фазы брожения. Этот метод называется холодным охмелением и часто используется американскими пивоварами, которых и должен благодарить мир за так называемую крафтовую революцию. В 1970‑х селекционеры США вывели новые ароматные сорта хмеля, используя которые пивовары начали готовить напитки с уникальными органолептическими характеристиками, например со вкусом тропических фруктов. Сегодня Штаты являются Меккой крафтового пивоварения: небольших предприятий по производству необычного пива там около 3000. Прилагательное «небольшой» в данном случае имеет огромное значение: по определению, крафтовая пивоварня должна быть именно небольшой и независимой — чтобы избежать соблазна выпускать пиво большими партиями и чтобы инвесторы не могли склонить пивовара к выпуску «попсового» пива, так как спрос на этот напиток по‑прежнему гораздо выше, чем на экспериментальные сорта.

Курс взят!

Андрей и Артем полностью подходят под определение крафтовых пивоваров: они выпускают пиво маленькими партиями и никто не может заставить их варить евролагер вместо британского эля. И самое главное — их пиво, как и положено крафту, является инновационным продуктом. Они, как и многие крафтовые пивовары, сдабривающие сусло цветами, ягодами, овощами и фруктами, используют нетрадиционные для пива ингредиенты, вроде тыквы и перца. Для охмеления компаньоны используют те же сорта хмеля, что пивовары культовой шотландской компании Brewdog, например сорт «Цитра», выведенный американскими селекционерами в 2008 году и придающий пиву яркие фруктовые ноты. «Хмель, кроме всего прочего, является натуральным консервантом, — рассказывает Артем. — Соответственно, чем больше хмеля в пиве, тем дольше оно может храниться. В Украине почему‑то считается, что если пиво портится через неделю, то это доказывает, что оно сделано из натуральных ингредиентов. Это миф. Это доказывает лишь то, что такое пиво сварено с нарушением технологии и санитарных норм: хмель просто не дал бы напитку испортиться быстро».

Опровержению ряда пивных мифов посвящена часть двухдневного курса «Пивной сомелье». Уже год Андрей и Артем проводят эти курсы на базе «Planet Z» и, поскольку, я задаю слишком много вопросов о пиве, приглашают присоединиться к ближайшей группе 29-30 ноября. Следующие выходные у меня заняты, но я решаю отложить дела, поскольку перспектива за два дня изучить технологию производства пива, разобраться с классификацией этого напитка, освоить азы дегустации и beer gastronomy (этот термин, обозначающий искусство сочетания пива с едой, у нас пока не в ходу) выглядела слишком заманчиво.

Так и получился курс «Пивной сомелье», аналогов которому на постсоветском пространстве пока нет. То есть если вы всерьез хотите начать знакомиться с пивной культурой, нужно ехать в Мюнхен, Прагу, Лондон или в Штаты. Или пройти ана­логичный курс в Киеве».

«Как бы претенциозно это ни звучало, — продолжает Андрей, — курс мы организовали для того, чтобы повышать общий уровень пивной культуры, ведь несмотря на то что пиво пьют многие, действительно разбираются в нем единицы. Когда обычный потребитель покупает пиво, он обращает внимание на цвет и содержание алкоголя. И только коносьеры выбирают пиво целевым образом. Они делают выбор, основываясь на регионе, в котором производят пиво, типе брожения сусла и даже выдержке. Крафтовые пивовары начали экспериментировать с выдержкой пива в древесине разных типов. Сейчас в Украине представлено пиво Innis & Gunn, выдержанное в бочках из-под рома и виски. Но несмотря на доступность таких необычных сортов, к пиву у нас до сих пор относятся как к напитку плебса, хотя мир пива так же многогранен, как мир вина или виски».

В качестве доказательства Андрей откупоривает бутылку бельгийского пива Kriek. Оно сварено по классической технологии, но ароматизировано вишней. Не сиропом, а добавленными в сусло на этапе затирки ягодами. Своего лица в момент дегустации напитка я видеть не мог, но могу предположить, что оно выражало крайнюю степень удивления: на то, что я привык называть пивом, Kriek оказался совершенно не похож. Бьюсь об заклад, в слепой дегустации многие спутают его с игристым вином, благо крепость этого пива приближается к 10 %.

Андрей предлагает попробовать еще один образец — немецкое копченое пиво Schlenkerla. Оценив аромат, я сразу вспомнил о «сухариках со вкусом черной икры»: кажется, что это пиво ароматизировали экстрактом копченой колбасы. Иначе откуда у него такой интенсивный копченый аромат? Оказывается, это результат использования сильно прокопченного солода, никаких «ароматизаторов, идентичных натуральным».

За пару суток общения с Андреем и Артемом я узнал о пиве больше, чем за всю предыдущую жизнь. Но давайте я закончу рассказ о пиве, которое они варили. После завершения кипячения сусло быстро охлаждают, добавляют дрожжи и забывают о нем на две недели. «Пока мы не готовим пивоваров, — отвечает Артем на вопрос о том, как же все‑таки научиться варить пиво. — Но с удовольствием делимся опытом с любым посетителем нашего курса. Одна из целей — подготовка человека к экзамену для получения сертификата пивного сомелье. Но если вы хотите заняться домашним пивоварением, курс станет основой, стартовой площадкой, которая позволит вам сделать первые самостоятельные шаги в качестве крафтового пивовара».

Международный центр барменов Planet Z,

г. Киев, пр. Свободы, 2