К вашему съедению...

Субпродукты: телячий мозг, обжаренный в соусе «Бренди». 85 грн, ресторан «Пантагрюэль»

Фото: Иван Черничкин

Если еще несколько лет назад, говоря о «тенденциях, стилях и направлениях» мы чаще всего имели в виду искусство, моду и музыку, то теперь с не меньшим воодушевлением обсуждаем, что же «модно» в гастрономии. Ниже мы представляем вашему вниманию список гастрономических трендов 2013 года, некоторые из которых, к нашей радости, уже проявляются в меню отдельных киевских ресторанов.

«Дедовские» методы обработки продуктов

Чтобы продержаться долгой суровой зимой, наши предки солили, квасили, мариновали, коптили и вялили овощи, рыбу и мясо. Самый знаменитый из новых пропагандистов старых методов — молодой шведский шеф-повар Магнус Нильссон, — потчует гостей своего ресторана Faviken, затерянного в глуши хвойных лесов у границы с Норвегией, тем, что хранится в кладовой, собственноручно поймано или куплено у окрестных фермеров, собрано в лесу или выращено на собственном огороде. В прошлом году он объединился с еще одним знаменитым шефом — владельцем сети ресторанов Momofuku и издателем гастрономического журнала Lucky Peach Дэвидом Ченгом, — чтобы изучать процессы «ферментации», как называют это в профессиональных кругах, на молекулярном уровне.

Прочие повара, у которых нет лаборатории и химического образования, успешно квасят овощи и грибы, варят рийеты и конфи, начиняют и коптят колбасы по старинке. К слову о соленьях — продуктом прошлого года было объявлено корейское блюдо из квашеных овощей — кимчи.

Субпродукты

«Благодаря» развитию мясной промышленности и вследствие этого — доступной цене, не только шеф-повара ресторанов, но и простые домохозяйки давно уже готовят преимущественно вырезку, стейки, корейку, исключив из рациона легкие, почки, мозги и другие части туши, обладающие своим неповторимым вкусом. Первыми спохватились шеф-повары, и теперь блюда из субпродуктов, которые раньше можно было встретить лишь на крестьянском столе, переместились на белые накрахмаленные скатерти: салат «Цезарь» с куриной печенью, говяжий язык, рубец, свиные уши — все это с недавних пор подают в ресторанах премиум-класса.

Мультиэтническая кухня

Несмотря на то, что часть шеф-поваров сознательно придерживается принципов локаворизма, используя на кухне исключительно продукты, выращенные в радиусе 50‑100 км от ресторана, многие, включая американца Томаса Келлера (The French Laundry, Per Se, Ad Hoc) и баска Андони Адуриса (Mugaritz) считают неразумным искусственно себя ограничивать. То, что 10 лет назад мы называли фьюжн, теперь именуют мультинациональной или мультиэтнической кухней. Исследуя новые гастрономические тренды, аналитики международной консалтинговой компании Baum + Whiteman пришли к выводу, что «кулинария — это перекресток, где столкновения не просто неизбежны, а обязательны». В результате получаем пиццу с хумусом и хрустящим горошком в васаби, сэндвичи из свинины по‑мексикански с корейской морковкой, заправленные майонезом с эстрагоном, или тортильи, начиненные осьминогом и фетой.

Авторские коктейли вместо вина и вместо… еды

Блюда высокой кухни все чаще сочетают с коктейлями. Толчком к этой тенденции послужил рост популярности закусок и блюд «на один укус». Дэйв Арнольд — знаменитый шеф-повар и адепт креативной (ранее известной как молекулярная) кухни, открывший в Нью-Йорке с Дэвидом Ченгом бар Booker and Dax, утверждает, что к любому сложному блюду можно подобрать свой идеальный коктейль. Ресторан Eleven Madison Park (5‑е место в списке 50 лучших ресторанов мира по версии S. Pellegrino 2013 года) уже предлагает в дегустационном меню «напитки» вместо вина. К молочному поросенку, например, бар-шеф Лео Робичек готовит коктейль Repossession из текилы reposado, хереса, абрикосового ликера и лимона. Еще один звездный шеф — Грант Ашац — объединяет коктейли и еду в одном бокале. В его чикагском баре The Aviary, где «барменов обучают, как шеф-поваров», вы можете выпить и закусить одновременно: в состав коктейля Midnight Mary входит аквавит, свежий «домашний» помидор, сироп из галангала и пена из базилика.

Фастфуд для гурманов

Наш ритм жизни, увы, не всегда дает возможность провести три-четыре часа в ресторане, наслаждаясь дегустационным сетом. Учтя это, повара-энтузиасты (в основном — молодые люди, организовавшие небольшие производства) готовят гамбургеры и пиццы, наполняя их деликатесными продуктами: фермерскими сырами, хамоном, фуа-гра, производят колбас­ки для хот-догов из экзотических сортов мяса (утки, страуса, крокодила, буйвола, гремучей змеи) и лимонады из «нестандартных» растений — например, одуванчика и лопуха.

«Круглая» еда

И снова‑таки, из‑за скоростного ритма жизни все большей популярностью начинает пользоваться еда, которую удобно целиком класть в рот, даже не тратя время на откусывание: крокеты, кёфты, фалафель, тефтели — быстро обжаренные во фритюре и подаваемые уже не обязательно с классическими для них соусами, а с теми, которые подскажет фантазия повара.

Безглютеновая еда

Объем прибыли от продажи продуктов, не содержащих растительный белок, составил за прошлый год в США 7,4 млрд долларов, при том, что непереносимость глютена наблюдается лишь у 1 % населения. Популярность их достигла такого уровня, что в некоторых американских церквях на причастии начали выдавать безглютеновые облатки, а в нью-йоркском ресторане Zengo утку по‑пекински подают с блинчиками из дайкона, а не из традиционной муки. Несмотря на этот бум, аналитики прогнозируют скорый спад популярности безглютеновой еды и возврат к старым традициям.

Заменители хлеба

При всей популярности «крестьянской» еды, потребители все чаще отказываются от традиционного дрожжевого хлеба. Владельцам заведений общественного питания приходится предлагать альтернативу в виде лепешек, рисовых хрустящих хлебцев, азиатских паровых булочек. Все настолько серьезно, что сеть Taсo Bell выпустила в продажу сэндвичи с вафлями в качестве основы.