Копченое исключить

Фото: Константин Мельницкий

Иван Бачурин о моде на односолодовый виски острова Айла, микстуре от холеры и алкогольных пристрастиях принца Чарльза.

В XIX веке в тавернах Глазго виски делили на четыре категории: «средний», «хороший», «Айла» и «неразбавленный Айла». За полтора столетия ничего не изменилось. Виски с острова Айла, находящегося у юго-западного побережья Шотландии, до сих пор стоит особняком, и стоит неплохо: Айла, площадь которого примерно в 200 раз меньше Шотландии, производит 7 % односолодового скотча.

Характерная особенность айловского напитка — йодистый, дымный аромат. Остров вдоль и поперек покрыт торфяными болотами, поэтому ячмень для получения солода коптят на местном торфе — так дешевле.

Виски острова Айла популярен настолько, что уже давно приобрел статус культового напитка. Ardbeg, Bowmore, Caol Ila, Lagavulin, Port Ellen и Laphroaig подкупают своей необычностью. Многие говорят, что айловский виски пахнет морскими водорослями, мазью Вишневского и железной дорогой.

Эти ассоциации закономерны: фенольный виски действительно напоминает креозот, которым раньше пропитывали шпалы, и деготь — компонент многих мазей. Благодаря медицинскому аромату во время сухого закона Laphroaig продавался в американских аптеках как микстура от холеры.

Есть люди, которые, придя в ресторан, сразу заказывают айловский виски — у нас ведь часто выбирают именно то, что на слуху. Часть из них потом вынуждена разбавлять его кока-колой, чтобы допить.

И есть другая категория «знатоков»: этим все равно что пить, лишь бы был дымный привкус. Они заказывают айловский виски и очень удивляются, узнав, что не все напитки с этого острова, имеют аромат дыма и йода.

Например, при производстве Bruichladdich и Bunnahabhain ячмень не коптят на торфе, и пресловутого дымка в аромате нет. Совет номер один: если любите торфяной аромат, не покупайте виски с большим сроком выдержки. Уровень фенолов, которые и придают аромат дыма, с годами уменьшается. Поэтому самые «дымные» напитки выдержаны всего 4‑5 лет. Например, уровень фенола в виски Оctomore 5‑летней выдержки втрое больше, чем в десятилетних Ardbeg и Laphroaig.

Большинство айловского виски — очень приличные напитки, но я предпочитаю спейсайдовские солода: они более эфирные и сложные и их можно пить. В смысле, можно просидеть целую ночь с друзьями и до утра пить виски, в то время как айловского много не выпьешь.

Попробуйте 20 грамм Оctomore и вы поймете, что на сегодня хватит. Поэтому, торфяной скотч обычно пьют совсем немного и в самом конце. Кстати, на самом острове Айла самые продаваемые сорта — неокуренные Bruichladdich и Bunnahabhain.

Проблема с модными напитками, такими как айловский скотч, в том, что потребителю, в отличие от сомелье, не нужна сложность. Людям необходима простота, фенольный аромат, дымные ноты. Этим часто и пользуются производители, выпуская виски с требуемыми характеристиками.

О цельности вкусовой палитры им можно сильно не беспокоиться. Однажды, находясь на Айле с друзьями, я решил посетить вискокурню Kilchoman. Ребята рассказывали, что в 2006 году, когда она только открылась, они пробовали здесь дистиллят очень высокого качества. Так вот, когда пришло время дегустации и мы попробовали три образца, ни один из них не произвел на нас впечатление.

Причину не очень высокого качества напитков я понял, встретившись с основателем Kilchoman. Он оказался не шотландцем, а англичанином. Когда спросил, почему он решил построить вискокурню на Айле, владелец ответил, что это самый модный регион, и где ж еще делать виски, если не здесь.

В последнее время меня часто спрашивают, как может десяток вискокурен удовлетворять мировой спрос на айловский виски. Трудятся, отвечаю. На Lagavulin работает три смены в день, семь дней в неделю. Laphroaig имеет постоянную поддержку в лице принца Чарльза.

Кстати, он посещает много вискокурен и едва ли не в каждой делает покупки. Это ему принадлежала идея основать «Клуб друзей Laphroaig»: любой человек, купивший бутылку этого молта, становится другом вискокурни и получает в подарок квадратный дюйм земли на острове. На самом деле это дюйм айловского болота, к которому к тому же очень непросто добраться. Я был на этой вискокурне. После дегустации всех приглашают выйти во двор.

У входа стоит шеренга резиновых сапог. Вам сообщают, в каком направлении идти, где сворачивать и как найти свой «участок». Вы заходите по колено в болото и втыкаете флажок, закрепляющий за вами кусочек айловской земли. Подозреваю, что эти места продаются уже не по первому разу, но все равно ритуал запоминающийся, а по его завершении вам вручают красивый сертификат.

Мне нравится Laphroaig, но я бы не гнался за фенольностью: это не единственный критерий вкуса виски. Кроме того, есть достаточно неайловских дымных сортов, которые ценители виски должны обязательно попробовать: Benriach (Curiositas, Authenticus, Solstice) Benromach, Balblair, Tomintoul, Loch Lomond.

В этих образцах дым — не самое главное. Они хороши гармоничностью, балансом вкуса и больше подходят людям, которые только начинают исследовать мир односолодового виски. Я полностью согласен с Марком Ренье, бывшим исполнительным директором Bruichladdich, сказавшим: «Неофиты в мире виски попробуют Laphroaig, возненавидят его и могут больше никогда не вернуться». Чистая правда. Не спешите пробовать айловский виски. Всему свое время.