Для украинской элиты в VIP-ресторане важны дорогие детали, а не мастерство шеф-повара

Мебель и аксессуары для интерьера  украинских VIP-ресторанов покупают из последних коллекций именитых производителей

Фото: Иван Черничкин

Согласно мировым стандартам, основной критерий оценки VIP-ресторана — это средний чек. В Украине он составляет $ 150‑200 на человека. В американских элитных заведениях цены сопоставимы с отечественными, а в Европе поесть удастся за $ 275-420.

«Для получения приставки «VIP» заведению недостаточно «нарисовать» в меню заоблачные цифры или обставить зал дорогущей мебелью. Существует ряд критериев, которые необходимо соблюсти, чтобы ресторан попал в когорту избранных и для избранных», — говорит директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. Сейчас в Украине работает около сотни VIP-ресторанов. При этом 95 % заведений — рестораны с европейской кухней, поскольку украинская традиционно стоит дешевле.

Неевропейские акценты

Украинские рестораторы заботятся в первую очередь об интерьере и прочих мелочах, ведь VIP-гости обращают особое внимание на торговые марки посуды, мебели и сантехники. Поэтому отечественным заведениям приходится закупать все самое модное. «В элитном ресторане не может быть мебели, сделанной на заказ местным умельцем, она должна быть из последней коллекции именитого и узнаваемого производителя. Как‑то владелец престижного киевского ресторана устроил мне экскурсию по заведению, приговаривая: «Это кресло стоит € 4 тыс., а этот стол изготовлен из уникального дерева и обошелся в $ 10 тыс. и т. д.», — вспоминает Насонова.

«Надо отметить, что выражение «VIP-рестораны» — типичное постсоветское понятие. Априори эта приставка не может быть применима к ресторанам, ведь они открываются, чтобы кормить людей. И работа заведения — это огромное количество всевозможных вещей, через которые проявляется гостеприимство. А оно не может зависеть от размера кошелька», — уверен львовский ресторатор Вардекс Арзуманян.

Он сожалеет, что количество заведений с золотыми пальмами и «пластмассовой» едой для VIP-персон не уменьшается. В основном это заведения, открытые на лишние деньги каких‑то политиков, таможенников и прочих чисто украинских «инвесторов».

В то время как нашей элите важны дорогие детали, для европейца на первом месте стоит мастерство шеф-повара. В Украине клиенты часто даже не знают, кто творит на кухне, а имидж заведения строится на антураже, интерьере и парковке. В Европе такое невозможно. Выход шеф-повара в зал в Америке всегда желателен, но в ЕС это стандарт. Обычно он выходит в зал после трапезы, и публика благодарит его аплодисментами.

Широкий выбор деревяных разделочных досок можео посмотреть здесь. 

VIP-еда

Чем отличается элитная еда от обычной? Прежде всего ингредиентами и их сочетанием. Они более дорогостоящие, такие может себе позволить именно VIP-заведение. В ресторанах для избранных самая дешевая рыба — палтус, лосось, семга. Разумеется, никакого минтая или хека. Если речь идет об устрицах, они доставляются только в охлажденном виде.

Тренд последних пяти лет — использование экопродуктов. Сейчас об экологичности заявляют разные заведения, но сама тенденция зародилась именно в VIP-сегменте. Поэтому большое внимание уделяется тому, откуда доставлены продукты. «В элитных ресторанах украинских продуктов практически нет. Многие рестораторы считают, что у нас даже мясо «выращивается» не по тем технологиям и его сложно во время приготовления сделать мягким и сочным, поэтому в основном закупается американское. То же касается овощей, фруктов, гастрономии», — поясняет Насонова.

Эксперты утверждают: еще один признак хорошего заведения — лаконичное меню. В Европе, к примеру, небольшое меню из десяти блюд — отличительная черта престижных ресторанов.

Особые услуги

VIP-гостю могут приготовить блюдо с учетом его пожеланий и диет, например, поджарить без масла. Однако злоупотреблять индивидуальной готовкой не стоит и лучше сразу уточнять условия. «Знакомые рассказали, как они посетили один фешенебельный ресторан в Монако. Это было дорогое заведение с именитым шеф-поваром. Один из гостей захотел банальную яичницу с ветчиной, хотя этого блюда не было в меню. Ее вынес лично шеф-повар. Удивило клиента одно — счет в € 800, что превышало стоимость значительно более сложных и экстравагантных блюд из меню. Объяснение было простое — шеф-повар сам готовил яичницу», — поведала Насонова.

Также большим спросом у украинцев пользуется услуга доставки блюд из ресторана на борт частных самолетов или на яхты. У некоторых заведений есть постоянные клиенты, несколько раз в месяц заказывающие полный набор блюд из ресторана. Если летит десять человек, то чек за услугу составит 10‑15 тыс. грн. Эту тенденцию «Капиталу» подтвердил и президент компании Aerostar Шахреддин Аскеров. «К большинству VIP-рейсов мы доставляем еду из любимых заведений наших клиентов. Например, регулярно заказываем блюда в «Велюре», — говорит он.

Между Европой и Азией

В европейских и американских ресторанах, находящихся на пике своего успеха, нужно резервировать столик за месяц-полтора. То есть даже состоятельного клиента просто «с улицы» в заведение VIP-класса не пустят. В Украине пока прибегать к резерву приходится только тогда, когда необходимо заказать отдельный зал или банкет на большое количество гостей.

Кроме того, украинские заведения еще не перешли в формат работы азиатских VIP-ресторанов. По словам Насоновой, ее поразил подход к проектированию элитного заведения в Астане (средний чек — от $ 100). Собственники требовали, чтобы, кроме парадного входа, был вход в отдельный зал с отдельным туалетом. «Когда я поинтересовалась почему, то получила ответ: многие VIP-персоны в Казахстане — это чиновники, которые не хотят, чтобы их видели обычные люди, даже если они и не менее состоятельные. Конечно же, в Европе или США такого нет», — отметила она.

Вышколенный персонал

В обычном кафе на официанта может приходиться до шести столов. В итоге ему сложно обслуживать более 24 человек одновременно. А вот при VIP-обслуживании один официант отвечает за один столик или даже одного гостя. К внешнему виду персонала также предъявляют особые требования. Есть рестораны, нанимающие визажистов и маникюрщиц для официантов перед началом смены. Затем внешний вид персонала проверяет администратор. «Один из киевских ресторанов оформлен в стиле XIX века: девушки ходят в турнюрах (конструкция из подушечек или металлических полос, с помощью которой создавался модный силуэт. — «Капитал») и носят пышные прически. Собственноручно такую прическу не сделаешь, поэтому приходит парикмахер-визажист», — приводит пример Насонова.

Старость не в радость

А вот использовать почтенный возраст заведений как фишку, в отличие от Европы, украинские рестораторы не спешат, говорит киевовед Станислав Цалик. В столице возраст большинства ресторанов не превышает 10‑15 лет, а тех, что чудом уцелели еще с советских времен, — единицы. «Заведения с родо­словной, идущей со времен Российской империи, в Киеве есть, но в силу разных причин они не в строю, — отметил собеседник. — Например, когда‑то популярный ресторан «Прага» на Владимирской, 36 — ныне, как и все здание, на ремонте. Знаменитая «Маркиза», упомянутая Михаилом Булгаковым в «Белой гвардии» (угол Прорезной и Владимирской) — тоже на ремонте, причем чуть ли не десять лет. Этот список можно продолжить». Здания многих других старинных ресторанов Киева либо не уцелели, либо сохранились, но сами помещения используются для других целей.

На широкую ногу

VIP-рестораны в городах Украины*

«Велюр» (Киев)
Заведение входит в сеть «Наша Карта». В ресторане самый дешевый салат из овощей с сыром фета стоит 97 грн, а самый дорогой из омара — 1297 грн. А вареники с картофелем и белыми грибами обойдутся посетителю в 198 грн.

«Бельведер» (Киев)
В заведении за 1198 грн можно полакомиться черной икрой либо же заказать традиционную красную — за 108 грн. Также можно отведать бургундских улиток за 248 грн или фуа-гра с белыми грибами и трюфелем за 348 грн.

«Пушкинъ» (Донецк)
Гостям предлагают гастрономические изыски русско-французской кухни XIX века. Например, можно заказать перепелов, начиненных гречневой кашей с белыми грибами, за 253 грн, форель на пару за 178 грн или осетрину, приготовленную в угольной печи, за 395 грн.

Columbus (Одесса)
Помимо традиционных ресторанных услуг, заведение предлагает прогулки на яхтах (при желании там можно провести и банкет). В ресторане можно полакомиться сезонной рыбой свежего улова либо же традиционными блюдами: камчатский королевский краб — 250 грн, каре новозеландского ягненка — 395 грн, тирамису — 100 грн.

Villa Sofia (Ялта)
Заведение специализируется на средиземноморской кухне. Поэтому можно заказать домашнюю лапшу с барабулей за 270 грн или устриц Fine de Claire по 105 грн за штуку.

*В списке — заведения, в меню которых присутствуют нетривиальные блюда и дорогие продукты