Колонизируй это

Дмитрий Сидоренко

Фото: Иван Черничкин

О дрожжевой «расе убийц», сортах новозеландских вин с одинаковым вкусом и борьбе с похмельем посредством ГМО.

   Вероятно, вы замечали, что чилийские карменеры все на один вкус, да и аргентинские мальбеки часто не отличишь друг от друга. Что уж говорить о пресловутых новозеландских совиньонах, похожих как две капли воды! В чем причина такого сходства? Как бы странно это ни прозвучало, во всем виноваты дрожжи.

   Когда говорят, что вино делает винодел, это несколько не соответствует действительности — в процессе создания вина принимает участие пара миллионов микроорганизмов, которыми и руководит энолог. Если вы хорошо учились в школе, то должны помнить из уроков биологии, что дрожжи — это одноклеточные организмы, у которых есть только две потребности — питаться и размножаться. Питаясь, они преобразовывают в алкоголь находящийся в виноградном сусле сахар — размножаясь или погибая, запускают или останавливают процесс брожения. Дрожжи ведут себя так не только с виноградным суслом: таким же образом получают йогурт, хлеб, сыр. Брожение — это, по сути, первая стадия порчи продуктов и, если вовремя не вмешаться, то вместо йогуртов, хлеба и сыра получится гниль, а вместо вина, пива и саке — уксус.

   Когда‑то существовала только дикая культура дрожжей. Сейчас она используется исключительно «биодинамистами» или совсем уж идейными виноделами. Выглядит это так: собранные и отсортированные ягоды прессуют и бактерии, которые живут на кожице винограда, получив доступ к соку, резво начинают перерабатывать сахар в алкоголь, выделяя тепло и углекислый газ.

   Однако сегодня в большинстве хозяйств этот процесс развивается по несколько иному сценарию. В первую очередь это касается коммерческого виноделия в странах, славящихся моносортами. В Аргентине, например, очень популярен «мальбек», в Чили «карменер», в Новой Зеландии — «совиньон блан», в Австралии — «шираз», в ЮАР — «пинотаж» и «шенен блан». Виноделие в этих странах получило серьезное развитие благодаря научному прогрессу — доступному электричеству, системам охлаждения и ирригации, а также чистой культуре дрожжей.

   Экспериментировать с различными дрожжевыми штаммами и выводить сильные дрожжевые расы начал еще открывший эти организмы Луи Пастер. Оказалось, что разные виды этих микроорганизмов по‑разному влияют на свойства вина. Одни могут усиливать аромат, другие — влияют на продолжительность жизни вина в бутылке, его крепость и даже вкус. Смешав на основе дрожжей с определенными свойствами «коктейль», стало возможным исправлять недостатки, которых в винах Нового Света было предостаточно. Так виноделы занялись «улучшательством», надеясь с помощью чудо-наборов дрожжей получить из ординарного вина великое бордосское или бургундское. Попытки эти, конечно, не увенчались успехом, но в целом ситуация с качеством вина изменилась в лучшую сторону, так как дрожжи-крепыши давали гораздо более стабильный результат.

Для того чтобы вы могли купить простой, качественный и недорогой шираз или карменер, одна раса дрожжей должна завоевать другую

   Для того чтобы живущие на винограде дрожжи не конфликтовали с организмами, добавляемыми для получения вина с заданными характеристиками, виноделы стали использовать специальные дрожжевые штаммы — так называемую расу убийц. Эти организмы угнетают родные, дикие дрожжи винограда, пока работает «чистая культура». Только представьте: чтобы вы могли купить простой, качественный и недорогой шираз или карменер, одна раса дрожжей должна завоевать другую.
Такие вина порой невозможно отличить друг от друга. Вкус подавляющего большинства новозеландских каберне и мальбеков практически идентичен. И пока это вино пользуется спросом, производители вряд ли будут что‑то менять. Другое дело — вина категории «выше средней». Для их производства редко применяют дикие дрожжи, из‑за того что они зачастую приводят к непредсказуемому результату. Но и чистые культуры дрожжей для производства такого вина тоже не используют.

   В хороших, славящихся качеством своей продукции хозяйствах, понимают, что самые подходящие для производства вина штаммы микробов обитают на их же виноградниках. Нужно только немного их «доработать»: провести селекционную работу. Этим занимаются несколько серьезных институтов, предоставляющих услуги селекции и последующего хранения дрожжей. Дрожжи, собранные с урожая этого года, отошлют в институт на хранение. Там в специальных лабораториях квалифицированный персонал будет подкармливать эти микроорганизмы и ухаживать за ними до следующего года.

   Сегодня в большинстве энологических институтов проводится много интереснейших исследований. Например, ученые пытаются вывести микроорганизмы, которые смогут сами консервировать вино после окончания брожения, избавив виноделов от необходимости добавлять диоксид серы. Еще одно направление работы — создание дрожжей, которые по завершении брожения будут удалять продукты жизнедеятельности других бактерий, усиливающих похмельный синдром. А что вы скажете о дрожжах, которые будут придавать привкус ананаса вину из совиньона? Такие исследования тоже проводятся.

   Однако можете пока не бояться содержащихся в винах ГМО: чтобы с помощью нового штамма дрожжей улучшить характеристики вина, нужно не только провести огромное количество тестов, но и уговорить энологические институты лоббировать разрешение на использование этих штаммов. А учитывая, насколько консервативен мир виноделия, нам еще долго предстоит пить вина без привкуса ананаса, да еще и мучаясь иногда похмельем.