Шаг в неизвестность

Иван Бачурин о неизвестных в Украине коньячных домах, настаивании спирта на дубовых опилках и виноградных дистиллятах, поставляемых ко двору королевы Елизаветы II.

На протяжении XVIII-XIX веков коньяк считался самым элитарным крепким напитком. Сегодня же крупнейшие коньячные дома аккуратно избавляются от имиджа напитка для аристократов, взрослых и солидных людей: так называемая «большая пятерка», в которую входят Hennessy, Courvoisier, Camus, Martell и Remy Martin, усиленно популяризирует свою продукцию среди молодежи, призывая употреблять его со льдом и в составе лонг-дринков.

Виски теснит коньяк на мировых рынках, и французы пытаются вернуть утраченные позиции с помощью новой аудитории.

Сегодня главные потребители коньяка — страны Азии (Китай, Сингапур, Вьетнам, Япония). И тут нужно отдать французам должное: вместо того, чтобы снизить требования к качеству продукции и увеличить объемы производства, они ужесточили законодательство. С 2018 года минимальный возраст коньяков ХО увеличится с 6 до 10 лет. Производители из Коньяка известны в мире благодаря качеству своей продукции, и снижать планку не намерены ни при каких обстоятельствах. Например, в 1990‑х они отказались от идеи разливать коньяк на территории России: финансово это было очень выгодно, но гарантированно сказалось бы на качестве, а значит, и на репутации напитка. Фокус в том, что производители коньяка не думают о прибыли, которую можно получить завтра: их бизнес-схемы рассчитаны на 50‑70 лет, и нынешнее поколение виноградарей делает спирты, которые будут продавать их внуки и правнуки.

Несмотря на стремление выпускать качественные напитки, борьбу за украинский рынок французы пока проигрывают: имидж элитного напитка подпортили некоторые отечественные производители. Еще несколько факторов, влияющих на популярность коньяка, связаны с использованием дистиллированной воды для редукции спирта. Крепость получаемого после дистилляции продукта — около 70 %. В бочки он заливается уже разведенным водой до крепости 63 %. «Доля ангелов», то есть испарение, во Франции составляет около полупроцента в год. Следовательно, через два года крепость спирта уже около 62 %, а перед бутилированием, опять же посредством дистиллированной воды, она понижается до 40‑43 %. А теперь посчитайте, сколько воды оказывается в одной бутылке коньяка категории VS. За что люди платят? За воду?

Есть еще один нюанс, который беспокоит даже французов. Паскаль Филу, один из самых известных производителей этого напитка и член регуляторного совета Коньяка, сказал мне, что вообще‑то дистиллированную воду использовать нельзя — она вымывает минералы из организма. Но с этим невозможно ничего сделать: это стандарт, принятый Национальным МежПрофессиональным Бюро Коньяка. Поэтому если коньяка выпить много, самочувствие наутро будет гораздо хуже, чем после такого же количества виски или водки — напитков, виновных в падении популярности коньяка.

Впрочем, не весь коньяк одинаков. Все производимые в этой провинции напитки можно разделить на две категории. Крупные производители, продукцию которых эксперты называют не иначе как «коммерческой», иногда практикуют буазаж — настаивание на дубовых опилках. Это ускоряет процесс старения спиртов и обогащения их дубильными веществами, а следовательно, снижает себестоимость продукции.

Кроме того, для коррекции вкуса и цвета в Коньяке до сих пор используются карамель и сахар. Мелкие же производители эти технологии не используют: они делают так называемый «гурманский» коньяк по старинным технологиям. Партии такого коньяка могут быть настолько маленькими, что порой его сложно найти даже во Франции. Коньяки от мелких производителей на нашем рынке представлены очень слабо, поэтому возникла идея посвятить одно из заседаний Spirit Club (общества ценителей крепких алкогольных напитков, организованного Иваном Бачуриным и партнерами. — «Капитал») дегустации малоизвестных у нас «гурманских» коньяков.

Сразу хочется ответить тем, кто не понимает причины слабой представленности продукции небольших коньячных домов в Украине. Дело в том, что наибольшего успеха и популярности добивались именно те производители, которые занимались исключительно купажированием и розливом. У тех же, кто выращивал виноград и упражнялся в искусстве дистилляции, просто не хватало времени для продвижения своей продукции. Доля рынка коньяков, произведенных маленькими хозяйствами, сегодня ничтожно мала. А имена этих производителей, к сожалению, зачастую известны только экспертам.

В чем же различие между коньяками «большой пятерки» и напитками из маленьких хозяйств? В качестве. Для меня сравнивать такие коньяки все равно, что сравнивать сортовое и терруарное вино. Небольшие хозяйства производят великие напитки, стиль каждого Дома уникален. Это сложные коньяки, разобраться во вкусе которых, в отличие от «коммерческих», возможно, удастся не сразу. Но попробовать их имеет смысл хотя бы для того, чтобы расширить границы своих представлений о том, каким может быть коньяк и как сильно он может отличаться от большинства марок, представленных на полках украинских магазинов.