Черные вареники и фиолетовый картофель: новые блюда «Канапы»

Фото: Иван Черничкин

«Не играй с едой!» — говорят все мамы своим детям. В «Канапе», несмотря на серьезность заведения, с едой играют. Но не заигрывают.

Узнав об очередном сезонном обновлении основного меню «Канапы», я позвонила владельцу заведения Диме Борисову и попросила его стать моим гидом-рассказчиком. «Сезонные обновления касаются только основного меню, — сообщил Дима. — Кроме него, есть еще дегустационные сеты. В настоящий момент стоимость такого сета составляет 348 грн за набор из 8 блюд». Сеты в основном заказывают любопытные иностранцы или большие компании для фуршета. В мае команда «Канапы» в честь годовщины ресторана подготовит новые наборы — большой и маленький. А пока — 25 новых блюд в главном меню, из которых я попробовала семь.

Томленая в печи пшенная каша с потрошками фазана и цесарки, жареным луком и копченым салом (200 г, 79 грн) — настоящее украинское блюдо, которым можно угодить даже гастрономическим ортодоксам, имеющим «единственно правильный» взгляд на то, какими должны быть вареники и борщ. Нежное, разваренное пшено с легким сливочным ароматом; мягкие, но упругие птичьи сердечки и желудочки на сладковатом, правильно зажаренном луке и тонкая соломка «шкварочек» из душистого карпатского сала. Украшают блюдо микрогрин, чипсы из молодой крапивы и щедрые капельки зеленого соуса с логичным названием «Хлорофилл». Обязательно пробуйте его теплым: вкус зелени, из вытяжки которой он сделан, — крапивы, щавеля, одуванчика и укропа — просто ошеломителен. «Мы попросили поставщиков, выращивающих для нас микрогрин подсолнуха, гороха и редиски, попробовать добиться того же от крапивы, ведь ее сезон недолог, — говорит Дима Борисов. — Пока же решили сохранить ее в виде чипсов». Я бы такие с удовольствием ела регулярно. А красные крошки на «кнелях» из пшенной каши — это действительно хлебные крошки, с паприкой, свеклой и пармезаном для солености.

В домашней лапше с тушеными бычьими хвостами, яйцом су-вид и горячим бульоном из цесарки (300 г, 79 грн) подкачало только яйцо. Вместо обещанной текстуры желток растекся, как сырой, но впечатления это не испортило. Идею добавить в весеннее блюдо яйцо су-вид навеяли яйца без скорлупы, «выливаемые» домашними курами из‑за недостатка кальция. У кого бабушки-дедушки жили в деревне, знают, о чем я говорю. Бульоном лапшу зальют только по вашему желанию: может быть, вы захотите вспомнить походы или быстрый «холостяцкий» ужин и просто смешаете лапшу с «тушенкой», но я бы рекомендовала все‑таки заливать. И не волнуйтесь — лапша сохранит текстуру (я выждала несколько минут и проверила).

«Для лапши мы заказываем муку из пшеницы твердых сортов у единственного украинского производителя, выращивающего ее в Джанкое», — говорит Дима. Надеюсь, такая возможность будет и впредь. «Тушенка не солоновата?» — «Солоновата, но она такой и должна быть». Смешав ее с намеренно пресной лапшой, получаешь сбалансированный вкус. Бульон по вкусу идеально выверен, ароматен и прозрачен, как слеза.

Вареники с судаком и копченым салом, хрустящей крапивой и соусом из икры сельди (250 г, 89 грн) — мои фавориты. То ли из‑за чернил каракатицы, то ли по какой‑то другой причине, но текстура теста получилась в хорошем смысле чуть «глинистой» — размазывающейся по нёбу, при этом сохранившей все характеристики правильного «итальянского» теста для пасты. Рыба и сало — давний успешный союз, к сожалению, редко используемый украинскими поварами. Ярослав Артюх, су-шеф «Канапы», добавил к суховатому, но родному судаку такое же родное мелко рубленое копченое карпатское сало. За счет этого начинка вареников стала сочной и приобрела легкий аромат дыма. Прекрасно дополняет блюдо соус на основе сливок с помидорами, укропом и икрой сельди.

Суп из каштанов (220 г, 79 грн) — простое, но яркое и сытное блюдо. Трудно поверить, что кроме каштанов, лука, сливок и молока в нем больше ничего нет. Это — позиция ресторана: никаких маскировок, только естественный вкус. Из специй — соль, перец, лавровый лист. «Мы подхватили идею у Львова, где на улицах начали жарить каштаны, как в Париже», — объясняет Дима. Каштановый суп настолько сытный, что, несмотря на замечательный вкус, пришлось уменьшить первоначальную порцию, поскольку многие гости не могли ее осилить.

«Мы долго старались избегать стереотипов, — говорит Борисов. — И котлету по‑киевски ввели относительно недавно». Котлета по‑киевски с маслом и зеленью и котлета из цесарки, фаршированная курицей и луком, подаются с пюре из фиолетового картофеля и гратеном из топинамбура и пастернака (250 г, 99 грн) — полноценный обед даже для крупного мужчины. «Масло вытекло?» — волнуются Дима и Ярослав. Вытекло и пропитало гратен из корнеплодов. «Шайба» пюре из фиолетового картофеля выглядит слишком декоративно, чтобы ее есть. Все-таки пробую — вкус потрясающий. Отдельная тема — панировка котлеты и крокета: чуть тоньше — развалится, толще — получится «бетонной». Все хорошо.

Еще один мой фаворит — стейк из зобной железы с банушем, козьим карпатским сыром и соусом из костного мозга (300 г, 119 грн). «Ярослав хотел сделать дуэт из зобной железы и языка, но у них слишком яркие вкусы», — говорит Дима. Да, вкусы действительно слишком яркие. Язык пусть будет отдельно. Здесь «свита» — соусы из овечьего сыра и костного мозга — поддержит главный ингредиент. Воздушный бануш идеален. Если вы еще не пробовали «сладкое мясо» — зобную железу теленка, у вас есть отличный повод раздвинуть свои гастрономические горизонты.

На десерт — торт «Киевский» с каштанами (150 г, 79 грн). Сразу после выноса накатывает ностальгия: выглядит торт как пирожные из кулинарии, но с существенной разницей. «Знаешь, что меня всегда удивляло в «Киевском торте»? Нежареный арахис», — говорит Дима. Знаю, меня тоже. В «канапском» «Киевском» арахис жареный, плюс к нему добавлены каштаны. «Это напоминает датское масляное печенье», — говорю я су-шефу. «Ничего не знаем. У рошеновского «Киевского торта» есть свой секрет, пусть будет и у нашего», — отвечает Артюх. Ну и пусть будет. Я согласна. Лишь бы было вкусно.