Лучшие кулинарные книги весны

Вы можете себе представить, как остановить научный прогресс? А развитие искусства? Кулинария — это место встречи науки, искусства и жизни. Книги, выходящие этой весной, это подтверждают.

Cracking Yolks & Pig Tales: The lid off life in the kitchen with 110 stunning recipes, Glynn Purnell

Kyle Books, 22 мая 2014 г.

В своей первой кулинарной книге Глинн Пернелл — владелец трех ресторанов в его родном Бирмингеме, обладатель мишленовской звезды и частый гость всевозможных кулинарных программ — адаптировал блюда мишленовского уровня для обычных домохозяек. Он сознательно выбирал доступные рецепты и методы готовки. Попробуйте острый суп с кресс-салатом, васаби и зеленым горошком или пирог с чеддером и луковый салат и поймете, что готовить может каждый, как говорилось в диснеевском мультике о гениальном поваре-крысенке.

Книга разбита на неожиданные, но удобные главы, такие как «Яйца, супы и колбаса» или «Блюда в горшочках и булочки». Тут же есть и рыба с острыми колбасками чоризо, фасолью и козьим сыром или пахлава с ягнятиной и пюре из свежих кабачков, а также — классическое карпаччо из говядины с осьминогом в красном вине.

Сам автор говорит: «Это не книга для ресторанов или домашнего пользования. Это просто кулинарная книга. Хотите найти что‑то необычное — найдете. Хотите найти что‑то приземленное — тоже найдете».

Le Cinq, Éric Briffard, Chihiro Masui, Richard Haughton

ACC Editions, 28 мая 2014 г.

Хорошо когда с детства знаешь, чем будешь заниматься в жизни. В 14 лет Эрика Бриффара, как и водится в семьях французских шеф-поваров, папа отправил набираться ума-разума к лучшему шефу в округе — Мишелю Морэ. Когда Эрику исполнилось 19, он отправился на семь лет в тщательно спланированный «Тур де Франс» — путешествие по ресторанам Франции с работой у лучших шеф-поваров.

В 27 лет Эрик принял предложение стать шеф-поваром в только что открывшемся ресторане Palazzo при только что открывшемся Royal Park Hotel Tokyo. В это же время он познакомился с Жоэлем Робюшоном, который не только повлиял на творчество, но и задал конкретный вектор карьере молодого перспективного повара. Вернувшись во Францию, Бриффар в 2007 году получил две мишленовские звезды и множество других наград, а с 2008‑го возглавил кухню ресторана Le Cinq при легендарном отеле George V. В 2010 году Эрик Бриффар был назван шефом года.

Блюда его поражают изысканностью и простотой, что отлично передано в книге. Девиз, которого он придерживается всю свою жизнь: «Делай максимум из того, что можешь, и тогда останешься довольным».

Eating with the Chefs: Family Meals from the World’s Most Creative Restaurants, Per-Anders Jorgensen

Phaidon Press Ltd, 21 April 2013

За возможность узнавать, что у кого на обед, принцесса из сказки Андерсена согласилась поцеловать свинопаса. Узнать, что едят повара лучших ресторанов мира, любопытно многим. Первым завесу над этой тайной для широкой общественности приоткрыл Ферран Адриа, составив для издательства Phaidon кулинарный «комикс-букварь» Family Meal («Семейная трапеза»), в котором поделился подробными рецептами из меню персонала легендарного ресторана El Bully, снабженными фотографиями-инструкциями. Эстафету тут же подхватили, и по горячим следам были изданы Come In, We Are Closed («Входите, мы закрыты»), Off The Menu («Нет в меню») и еще несколько книг.

Phaidon всегда работает с лучшими. В Eating With the Chefs («Есть с шефами») опубликованы подробные рецепты простых классических блюд для персонала 18  лучших ресторанов мира, включая Noma, Le Chateaubriand и The French Laundry. Разрушая миф, описанный в старом анекдоте (посетитель спрашивает официанта: «Правда, что вы после нас доедаете?» — «Нет, это вы после нас доедаете»), никто ни после кого не доедает. Персонал ест понятную здоровую еду. Все это задокументировал и сфотографировал швед Пер-Андерс Йогерсен, главный редактор журнала Fool, который был недавно признан лучшим среди гастрономических на церемонии Gourmand Cookbook Award.

Maximum Flavour,

Aki Kamozawa

Hardie Grant Books, 10 марта 2014 г.

Супружеский дуэт Камозавы и Тальбот получил известность благодаря своему блогу — Ideas in Food. Часть содержания блога — 125 рецептов идеальной еды на каждый день и 75 фотоиллюстраций трансформировались в книгу. Воспользовавшись пошаговыми инструкциями, вы научитесь готовить идеальную яичницу, идеальные бургеры и «даниши». Авторы доступно, но научно обоснованно объясняют, почему самый лучший картофель фри получается, если перед жаркой его приварить, а бургеры, в отличие от общепринятого мнения, не только можно, но и нужно при жарке часто переворачивать; почему куриные крылышки перед жаркой нужно обмакивать в смесь яичного белка, соли и пищевой соды; как из семечек подсолнуха приготовить идеальное ризотто, а из куска мяса — идеальный стейк; как при минимальном вмешательстве добиваться максимального вкуса, например, добавив водоросли нори в помидорный салат… Чем бы вы ни интересовались — от молекулярной гастрономии до жареной картошки, — в этой книге найдете ответы на свои вопросы и, может быть, заразитесь новыми идеями.

First Prize Pies: Shoo-Fly, Candy Apple, and Other Deliciously Inventive Pies for Every Week of the Year (and More), Allison Kave, Tina Rupp

Stewart, Tabori and Chang,

11 марта 2014 г.

Жила-была девочка, пекла пироги. Однажды ее парень уговорил девочку поучаствовать в кулинарном конкурсе. Она поучаствовала и победила. Ее пироги были настолько вкусными, что положили на лопатки всех профессионалов. Конкурс проходил в Бруклине, где удивить кого‑то пирогами — среди всех польских, итальянских, еврейских эмигрантов — маловероятно.

Тем не менее девочка победила, а за ее пирогами началась охота и выстроилась очередь из желающих их попробовать. Шоколадный пирог с солеными крендельками и арахисовым маслом оказался мечтой всех домохозяек и их домочадцев. За особенным рецептом корочки любители сладкого со всего мира неслись, как лемминги.

Эллисон строго классифицировала свои пироги по месяцам года, в зависимости от появления ингредиентов и интернациональных праздников. Но карамельно-яблочный и шоколадно-лавандовый могут стать вневременными хитами для сладкоежек всех национальностей.