Великая шелковая гастрономия

Фото: автора и Sani Resort

Валерия Труфакина о гастрономической неделе моды, греческом поваре, бросающем в клиентов помидорами, и вине Land of Grace, которое лучше всего сочетается с шумом эгейского прибоя.

Никто не задается вопросом, зачем нужны недели моды. Все и так ясно: с их помощью можно выразить себя, сформулировать новые тренды, стимулировать спрос. В конце концов это отличный повод приятно провести время в среде себе подобных. А теперь представьте себе Sani Gourmet — крупнейший фестиваль в Греции, гастрономическая неделя моды. Кроме того, это единственный международный фестиваль гастрономии в Европе, который проводится частным курортом.

Когда 50 лет назад семейство Андреадис (один из четырех крупнейших отельеров Греции) открывало на заболоченных и полудиких землях Кассандры первый комплекс будущего Sani Resort, конкуренты ехидно хихикали. Вначале там отдыхали военные: только они были в состоянии заплатить за люксовый отдых. Одна из террас Sani Resort расположена прямо над береговой линией, и сидя на ней с бокалом шампанского, почти физически ощущаешь качку. Это позволяло морским офицерам и вне службы быть в тонусе. С тех пор четыре комплекса этого курорта стали «государствами в государстве» с пятизвездочным сервисом, пляжами, отмеченными голубыми флагами, тысячей гектаров заповедника с сосновыми борами и оливковыми рощами и любыми вариантами проведения семейного отпуска.

Гастрономия — важнейшая часть мифологии Sani Resort: среди 37 кафе, баров и ресторанов (включая первый на континентальной Греции японский), два заведения являются обладателями звезд Мишлен, притом что в Греции «звездных» заведений всего пять. Около десяти лет назад у Фокиона Зисиадиса, члена клана Андреадисов, известного фотографа и гурмэ, появилась идея собирать осаждающих местные заведения гурманов на собственную гастрономическую неделю моды. С тех пор каждый год в течение десяти майских дней до полутора десятков именитых шефов демонстрируют на специальных ужинах свое искусство. Каких только любимцев Мишлена и мировых знаменитостей здесь не перебывало за восемь лет! В итоге благодаря греческим поварам, работающим в разных точках мира, на Sani Gourmet зародилась концепция новой греческой кухни. Кроме того, с самого начала своего существования фестиваль взял на вооружение «100‑мильную практику» — концепцию использования для приготовления блюд только сезонных продуктов, производящихся в радиусе 100 миль.

В этом году приглашенным на фестиваль шефам предстояло обыграть тему Великого шелкового пути — маршрута, по которому в древности и Средние века из Азии в Европу экспортировали не только товары, но и культуру. Принцип использования местных продуктов остался: исключение сделали только для незаменимых специй и пряностей. На девятый фестиваль пригласили девять всемирно известных шефов: китайца Джереми Люна, которого пекинский Time Out назвал «Шефом года»; Монишу Бхарадваж из Мумбаи, основавшую лондонскую кулинарную школу Cooking with Monisha; Угура Алпарслана, шеф-повара стамбульского Istanbul Semeli Hotel; иранку Наймиех Батманглий; британо-индийскую шефиню Манджу Малхи, итальянских обладателей звезды Michelin Андреа Фуско и Риккардо Ди Гьячинто и греческих «мишленовцев» Никоса Карафаноса и Хрисантоса Карамоленгоса.

Погружение в мир Sani Gourmet началось с итальянской кухни. И если блюда иранской и китайской кухни оценивать сложнее, то, например, с пастой вроде бы не должно быть никаких проблем: каждый знает, какой она бывает и как подается.

Но блюда Андреа Фуско оказались слишком пикантными и понравились не всем: некоторым стройным девушкам они показались чересчур сытными и тяжелыми, несмотря на изящество подачи. Хотя мусс из мортаделлы, изюм из зобной железы и темпура из устриц со свиной сосиской котечино в совершенно неузнаваемом виде заслуживали как минимум аплодисментов.

Греческие застолья не обходятся без вина. Поэтому для «Sani Gourmet» не просто составляется специальная винная карта: в меню гастроужина каждому блюду соответствует самым тщательным образом подобранное вино. И если в эпоху «Новой греческой кухни» подавались вина, привезенные со всей страны, то в этом году напитки для фестиваля привезли в основном из северных регионов Греции. Региональный винный шовинизм здесь такой же сильный, как и во Франции, а поскольку шеф-сомелье фестиваля является уроженцем Салоник, вместо хрустких санторинских ассиртико нам предлагали континентальные вина. Хотя жаловаться грех — во время «Sani Gourmet» удалось отведать вина от Tsantali, Biblia Chora, Kir-Yianni, Gerovassiliou, Boutari, Wine Art, Pavlidis.

Вы, наверное, замечали, что чем известнее шефы, тем они ранимее. Вот и Андреа Фуско по окончании ужина скромно вышел в зал, чтобы послушать восторги и овацию в свою честь. Но здесь могут и освистать. Несколько лет назад шеф Этторе Ботрини — поборник греческого кулинарного авангарда — сцепился с британскими авторами кулинарных книг, которые вернули почти все его блюда, заявив, что Ботрини нельзя подпускать к плите. Экспрессивный грек не остался в долгу, и дискуссия чуть не переросла в «кремовую битву». А вот «томатная битва» однажды состоялась: всеобщий любимец Хрисантос Карамоленгос, несмотря на имидж нелюдимого увальня и добряка, запустил несколько сочных плодов в хамовитого всезнайку-гостя.

Карамоленгос не дает интервью и не расшаркивается с гостями (однажды он отказался выйти поприветствовать Джорджа Буша), но на его версию греческой кухни ценители едут специально, и не только в дни фестиваля. Знаменитый ресторан Tomatа — его детище, начинавшееся с «томатного» меню — от амюз-буш до мороженого. Tomatа всегда был новаторским проектом: к примеру, там готовили греческие блюда с азиатскими специями. Вот и сейчас заведение подтвердило свое реноме: после обильного мясного меню (6 выносов) хотелось петь и танцевать. Вечер начался и закончился огуречной темой: холодным супом из огурца с тунцом — и сладким огуречным супом с мороженым и запеченным с китайским черным уксусом помидором. А между этим подавали запеченные в пергаменте макароны с курицей, котлеты в глазури из хойсина и меда, свиную грудинку с йогуртовым соусом в глазури из айвы, кебаб из сибаса и креветки.

Единственное, что омрачило впечатление от великолепного ужина, это подбор вин: почему‑то в греческую тему врезалась Италия с орвието от вездесущего Антинори. Хотя с точки зрения эногастрономии все было безупречно, уместные критские вина, в том числе и вожделенные автохтоны, почему‑то отсутствовали.

Одно из главных винных откровений пришлось на ужин Наймиех Батманглий. После удивительного гастро-сета (котлеты из мясного фарша в листках зеленого салата с соусом моласса из граната; сибас, запеченный на гриле, с пряностью сумак; баклава с миндалем, ароматизованная кардамоном и розовой водой с черешней) Батманглий, которую The Washington Post назвал однажды «гуру», прочла гостям поэму «Почему запрещено вино в Иране».

Официальное открытие «Sani Gourmet» проводится только в середине фестиваля. Шеф-повара люди занятые: они приезжают только на свои сессии и готовят 2‑3 дня подряд, из‑за чего собрать вместе наибольшее количество звезд получается ближе к экватору события. Открытие — это большой пикник на берегу марины. Шефы готовят на открытом воздухе, гости наблюдают и пробуют блюда, которые обычно найти в одном месте нереально.

Столь масштабное 10‑дневное кулинарное событие не проходит бесследно для души и тела: требуется какой‑то толчок для переосмысления и перестройки организма. Мне в этом помогла книга Жен Лин-Лю «On the Noodle Road: From Beijing to Rome with Love and Pasta». Уроженка Чикаго, основатель пекинской кулинарной школы Black Sesame Kitchen, автор многочисленных кулинарных книг рассказала о собственном постижении Шелкового пути во время посещений расположенных по этому маршруту стран. Эта книга — напоминание о том, кому мы обязаны рисом и вермишелью, и о том, что венецианцам паста была знакома задолго до Марко Поло. И если бы не немецкий географ Фердинанд фон Рихтгофен, нарекший в 1877 году древний караванный путь «Шелковым», мы бы сегодня называли его «Лапшичным» или «Ревеневым».

Если бы не блюда вроде киргизской лапши с овощами «Гюльчетай», и узбекские манты, и самса, объединенные в раздел dumplings, все остальное могло бы восприниматься почти обыденно: и паста болоньезе, и кисло-сладкий томатный соус, и шафрановый рис с цыпленком. Особенно под специально созданное для фестиваля вино Land of Grace (Мерло / Каберне / Сира) от одной из лучших виноделен Греции Vangelis Gerovassiliu и шум эгейского прибоя.