Отличный от других

Фото: Константин Мельницкий

Ведущий алкогольный эксперт и шеф-сомелье ресторана Whisky Corner Иван Бачурин о роме с необычным вкусом, деревянных перегонных кубах и экономических способностях Че Гевары

Несмотря на то что среди самых популярных крепких алкогольных напитков в Украине ром занимает почетное третье место после водки и виски, многие украинцы до сих пор не пили по‑настоящему вкусного рома. Что ж, попытаемся изменить ситуацию: попробуйте хотя бы один из напитков, о которых я собираюсь рассказать, и ваше отношение к рому гарантированно изменится в лучшую сторону. Предлагаю совершить небольшое путешествие по странам Карибского бассейна, мирового центра производства рома, во время которого вы не встретите ни одного рядового образца — мы будем пробовать только напитки с очень интересными органолептическими особенностями.

Согласно международному законодательству ромом имеет право называться только напиток, основой которого являются продукты сахарного тростника. Кстати, сахар, к которому мы привыкли, появился совсем недавно: его очень сложно очистить, поэтому до середины XVI века неочищенный сахар использовался не как подсластитель, а как очень дорогая пряность. Чуть позже сахар стали использовать для подслащения входившего в моду кофе и чая — не всем нравился горьковатый вкус этих напитков. Спрос повлиял на предложение, и плантации сахарного тростника начали увеличиваться, в том числе и на Барбадосе, который до середины XVII века был главным поставщиком сахара в Европу. Барбадосский сахар достаточно пряный, поэтому ром, который делают на этом острове из отходов производства сахара, тоже отличается пряностью.

Сейчас на Барбадосе работают три завода по производству рома, один из которых — недавно реконструированный Mount Gay. Основанный в 1703 году, он является старейшим лицензированным производством в Карибском бассейне. Сегодня для первичной дистилляции на Mount Gay используются ректификационные колонны, а для вторичной — перегонные кубы. На этом заводе производят пряный и очень ароматный ром Extra Old. Выдержка — 6‑9 лет. В тропическом климате «доля ангелов» доходит до 10 % в год, поэтому немногие производители рискуют выдерживать ром дольше.

Следующий образец — ром испанского стиля Havana Club. Этот бренд появился в 1879 году, но быстро уступил позиции Bacardi, а также Matusalem, который был самым популярным ромом на Кубе накануне революции. Когда перед министром экономики социалистической Кубы Эрнесто Че Геварой встала задача наполнить бюджет, он решил взять деньги у тех, у кого они были — богатых плантаторов и производителей рома. Правда, после национализации принадлежавших Bacardi заводов, продавать ром под этим брендом кубинцам не позволяло международное законодательство, и тогда они решили воссоздать Havana Club, который и по сей день производится на заводах, некогда принадлежавших семье Бакарди. Предлагаю вам попробовать необычный образец этого бренда — Cuban Barrel Proof — ром бочковой крепости.

Сегодня на Кубе работает всего два производства рома — Havana Club и Santiago de Cuba. У последнего большая линейка ромов, но я советую попробовать Extra Añejo 12 YO. У него просто фантастический ягодный аромат! По-моему, это лучший кубинский ром.

Из Кубы переместимся в Венесуэлу — родину рома Ocumare. Компания, производящая этот напиток, была основана в конце XIX века Элиодоро Гонсалесом — профессиональным химиком и парфюмером, и сегодня она является крупнейшим производителем алкогольной продукции в стране. Секретным ингредиентом этого рома являются семена гуараны, которые добавляют в сусло. По такому рецепту ром не делает больше никто. Пробовать рекомендую Ocumare Añejo Especial. Этот ром выдержан 15 лет, хоть на этикетке возраст и не указан. Потрясающий напиток: впечатление такое, будто сгущенное молоко развели алкоголем.

Еще одним знаковым венесуэльским ромом считается Diplomatico, который некоторые специалисты называют лучшим ромом премиум-класса Южной Америки. Завод Ron Diplomatico укомплектован перегонными кубами, привезенными из Шотландии и Канады. Так же на этом заводе используется метод непрерывной дистилляции в ректификационных колоннах. Из купажа этих спиртов делают ром Diplomatico Reserva Exclusiva, который выдерживают в дубовых бочках 12 лет. По вкусовой и ароматической палитре это один из самых богатых ромов на планете.

В мире рома, как и в мире виски, существуют независимые ботлеры. Plantation — одна из таких компаний. Она принадлежит известному коньячному дому Pierre Ferrand, поэтому весь ром Plantation перед бутилированием несколько месяцев выдерживают в коньячных бочках в подвалах хозяйства Pierre Ferrand в Коньяке. В линейке Plantation есть ром Nicaragua. В прошлом большая часть Никарагуа принадлежала Испании, поэтому и ром там производили испанского стиля, используя для дистилляции ректификационные колонны. Благодаря этому ром получается легким, пряным и питким. Кроме того, Nicaragua — один из самых сладких ромов.

Если вы начали дегустировать ром, не дочитав до конца, предлагаю пройти небольшой тест. Произнесите вслух «Тегусигальпа». Если получилось, можно дегустировать дальше. Кстати, Тегусигальпа — это столица Гватемалы, где производят ром Zacapa. Особенность Zacapa в том, что сегодня мастером купажа на этом заводе работает женщина Лорена Васкес, и в том, что перегонный цех и хранилище находятся на высоте 2300 метров над уровнем моря: там испарения гораздо меньше, и ром можно выдержать гораздо дольше. Zacapa Anejo Solera 23 YO выдерживается по методу солера. Это значит, что не всем, а только самым старым спиртам в этом купаже 23 года. Тем не менее, этот ром четыре раза (в 1999, 2000, 2001 и 2002 годах) получал звание «Лучший ром» на престижнейшей выставке San Francisco World Spirits Competition.

Из Гватемалы перенесемся на Мартинику — остров в Карибском море. «Где нет рома, там нет удовольствия», — часто повторяют антильцы, и сегодня за производство удовольствия на Мартинике отвечают около десятка заводов. Ром Martinique Hors d’Age от независимого итальянского ботлера Rum Nation относится к категории «агриколь»: его делают не из отходов сахарного производства — мелассы, а из сока сахарного тростника. В Карибском бассейне агриколь производят на Мартинике, Гваделупе и Гаити. Агриколь появился вследствие того, что местное население, только и умевшее, что выращивать тростник, не справилось с сахарным кризисом XIX века. Напомню, что из‑за блокады британским флотом европейского побережья у французов возникли проблемы с доставкой тростникового сахара. Не долго думая, они начали делать сахар из сахарной свеклы, а жители колоний, чтобы как‑то утилизировать тростник, который они продолжали производить, стали делать из его сока ром. Агриколь совсем не похож на ром, который продается в большинстве супермаркетов Украины.

Bristol — еще один независимый ботлер, на сей раз британский, покупает спирт-сырец на Карибах и выдерживает в Британии: там намного меньше «доля ангелов». Я рекомендую попробовать Bristol Port Morant 12 YO. Порт Моран — это гайанский завод, закрывшийся в 1994 году. Он был знаменит уникальными, единственными на планете деревянными перегонными кубами (пот стилами) — огромными бочками с медными шеями. Внутри деревянных бочек располагались змеевики, по которым подавался пар. Дистиллированный в 1988 году Port Morant 12 YO представляет собой очень не­обычный ром с ароматом серы, как у некоторых виски в Спейсайде.

Последний пункт нашего путешествия — Тринидад и Тобаго. Здесь производят темные сорта ромов, смешав которые независимый ботлер Plantation создал Original Dark Overproof крепостью 73 %. Этот ром лучше всего проявит себя в коктейлях и выпечке, но я рекомендую хотя бы однажды попробовать его и в чистом виде. Так вы поймете, что такое ром в его первозданном виде: без фильтрации, редукции, коррекции и подкрашивания.

Original Dark Overproof и Port Morant  12 YO — самые аутентичные стили рома. Собственно, слово «ром» происходит от rumbullion, что значит «грубый, насыщенный напиток». Все остальные — это варианты модернизации классического рома разными производителями. Хотя, нужно признать, варианты очень вкусные.