Le Cosmopolite: интеграция Европы в Украину

Фото: Иван Черничкин

В силу исторически сложившихся обстоятельств Киев не может похвастаться пабами с трехсотлетней историей или кафе — с вековой. Рестораны, чей возраст перевалил за десяток лет, считаются долгожителями и практически достопримечательностями.

Честно признаться, ресторанов, отгулявших хотя бы один круглый юбилей, немного. Зато выжившие крепко стоят на ногах благодаря преданным постоянным клиентам и туристам (большинство ресторанов-долгожителей находится в исторических местах Киева), которые идут в такие заведения либо на еду, либо на атмосферу, либо на то и другое вместе взятое.

Частый недостаток таких ресторанов — закостенелость меню. Воспитанные на старых традициях, владельцы и управленцы считают: раз люди ходят и едят, значит, все хорошо. К счастью, бывают исключения из правил. Ресторану Le Cosmopolite, даже если бы его руководство вдруг захотело, такого не позволили бы. Le Cosmopоlite входит в международную бельгийскую сеть, которая требует от всех локальных владельцев держать марку и не расслабляться. Поэтому киевские «космополиты» регулярно ездят в Брюссель, чтобы ознакомиться с новыми продуктами и обогатиться идеями, а бельгийские кураторы приезжают делиться опытом в Киев.

Уютный, буржуазный интерьер ресторана, воссоздающий атмосферу 20‑х годов прошлого века, тоже разрабатывали бельгийцы, и почти все его детали и предметы привезены с исторической родины. Некоторые интерьерные решения Le Cosmopolite были впервые реализованы в украинском заведении — например, одновременное использование мраморных плит и паркета в качестве полового покрытия.

Кухня ресторана также отличается комбинаторикой. Но делается это не нарочито, не для демонстрации владения новыми технологиями. «С момента открытия 11 лет назад и до сегодняшнего дня мы постоянно воспитываем вкус наших гостей, — говорит директор ресторана Ирина Кушнирская. — Да, иногда навязываем свое мнение — объясняем, что с чем правильно сочетать, как заправлять, как есть, ведь человек может съесть по отдельности все составляющие блюда и не ощутить полный букет и гармонию, заложенные в него. «Обучение» идет медленными темпами, но мы не сдаемся, хотя к некоторым вещам многие украинцы до сих пор не готовы — например, увидеть на одной тарелке кровяную колбасу и морские гребешки, хотя в Европе этот тренд («земля — море») очень популярен».

Сказать, что кухня в Le Cosmopоlite — бельгийская можно только с оговоркой: она адаптируется с первых дней работы ресторана. Допустим, в Бельгии во многих блюдах используется рубленое мясо, но нам, привыкшим к воздушным и сочным бабушкиным котлетам, оно кажется сухим и жестким. Зато томленые мясные блюда нравятся практически всем. В отличие от соседней Франции, у которой Бельгия до сих пор оспаривает авторство многих блюд, приобретших всемирное признание, в первую очередь любимого детьми всех возрастов картофеля-фри, здесь мясо и овощи тушатся преимущественно не в вине, а в пиве.

Правда, говяжьи щеки — один из недавно вновь открытых деликатесов (который, по сути, является субпродуктом) — томятся и в темном пиве, и в красном вине, и подаются с нежным, сливочным картофельным пюре, смешанным с припущенными ярко-зелеными листьями шпината и томатами-конфи, чуть притомленными с тонкими ломтиками чеснока и тимьяном (320 г, 160 грн). Блюдо очень вкусное, сытное и сезонное. Чуть солоноватое на первый вкус мясо в богатом, насыщенном соусе приготовлено до правильного состояния упругости, но не жесткости. Памятуя о словах Ирины, цепляю вилкой одновременно кусочек щеки, обволакивающее пюре со шпинатом, кисло-сладкие ароматные помидоры — и вот она, гармония.

Маленькое отступление по поводу картофельного пюре. Правильно, по словам Ирины Кушнирской, называть его здесь смешным словом «штумп». Это очень популярное в Бельгии блюдо, для которого картофельное пюре смешивают со всем, что попадется под руку: шпинатом, смесью овощей, припущенным луком-пореем, морскими водорослями, вяленым мясом и т. п.

Отлично адаптирована под украинский вкус и одна из закусок — дуэт из слабосоленых сельди и тюльки с бельгийским картофелем двойной обжарки (150 г, 95 грн). Секрет такого картофеля-фри в том, что вначале его жарят почти до готовности в масле не очень высокой температуры, а потом буквально на минуту опускают в кипящее, из‑за чего толстенькие румяные брусочки будто раздуваются изнутри. Я с большим удовольствием узнала в ломтиках селедки самую вкусную из той, что сейчас можно купить в Киеве — юную норвежскую. Сельдь благоразумно не смешивают с маринованным луком — он лежит рядышком, но отдельно. А тюлька кокетливо привязана к картошке «пояском» — перышком шнитт-лука.

Шпажки с маринованным мясом мидий, припущенным с томатами черри, которое подается с коктейльным соусом (150 г, 125 грн), — более традиционное бельгийское блюдо. Сочные моллюски, как губка, впитывают маринад, наполняясь его вкусом, но при этом сохраняя «морскую» ноту. Их прекрасно дополняют сладкие ароматные мини-томаты и неожиданный, на мой вкус, в этом блюде, но оказавшийся очень уместным коктейльный соус. Я, кстати, удачно выбрала к закускам пиво Estamine — легкий, освежающий лагер с приятной горчинкой, получивший, как я узнала потом, в 2011 году золотую медаль на международной выставке Brewing Industry International Awards.

Если после еды и пива у вас хватит сил на десерт, логично остановить выбор на бельгийских вафлях. В Le Cosmopоlite из множества сортов предпочли брюссельские — они толстенькие, дрожжевые, с нейтральным вкусом, хрустящие снаружи, нежно-жевательные внутри. Подаются с ванильным мороженым, шоколадным и карамельным соусами и «медалькой» из карамельных нитей (250 г, 85 грн). Порция настолько большая, что обычно ее заказывают на двоих.

К каждому блюду, включая десерты, вам помогут подобрать подходящее пиво. В среднем постоянно в наличии около 15 сортов разливного и 25 — бутылочного. Количество может слегка варьироваться, поскольку регулярно появляются сезонные сорта и новинки. Так, летом бельгийцы представили новый вид фруктового пива — «крика», которое настоятельно рекомендовали подавать с двумя-тремя кубиками льда в бокале. Если бы многие девушки знали о нем, давно забыли бы о просекко и апероль-шприце.

О напитках гостям также приходится рассказывать и разъяснять. Многие до сих пор уверены, что разливное пиво по определению лучше бутылочного, и скептически относятся к доказанному факту, что некоторые сорта пива продолжают созревать в бутылке, как вино. И дрожжевой осадок, появляющийся иногда на дне, не означает, что пиво испортилось. И что если напиток наливают в бокалы «фирменной» формы, это делается не только для узнаваемости марки, но и потому, что именно в таком бокале оно раскроется лучше всего, проще говоря — будет вкуснее, чем в другом.

Если вы считаете подобные утверждения не более чем маркетинговым ходом, единственный способ проверить — попробовать и сравнить. То есть поступить так, как сделала я.