«В горах мое сердце»

Ведущий алкогольный эксперт и шеф-сомелье ресторана Whisky Corner Иван Бачурин о виски региона Хайленд, алкогольных пристрастиях англичан XIX века и о том, как украсть бочку виски из шотландского отеля.

В 1784 году в соответствии с так называемым Wash Act, принятым британским парламентом, Шотландия была разделена на две части: южную равнинную — Лоуленд и северную — Хайленд, шотландское нагорье. Граница между ними проходила по валу Адриана — оборонительному укреплению, построенному древними римлянами. Лоуленд считался «цивилизованной» частью страны, в нагорье же британские законы часто игнорировались: территорией управляли кланы и вся общественная и экономическая жизнь регламентировалась их законами. В 1816 году Wash Act был пересмотрен, но различия между традициями равнины и нагорья существовали еще очень долго. В виски они ощутимы и теперь: скотч Хайленда, который мы дегустировали на последнем заседании киевского клуба Spirit Club в сентябре, разительно отличается от того, что производят на юге.

В течение двух лет после принятия Wash Act в северной части Шотландии разрешалось производить виски только в небольших перегонных кубах, а потом и это запретили. Но поскольку горцы должны были как‑то утилизировать излишки ячменя и бросать пить не собирались, то по старой доброй традиции запрет игнорировали. Они использовали компактные перегонные кубы: если возникало подозрение, что на самогонщика донесли (а это периодически случалось), он просто переносил куб в другое место.

В 1909 году закон предписал шотландцам использовать перегонные кубы с минимальным объемом 2000 литров: такие емкости уже невозможно было быстро переместить. Но именно кубы небольшого объема и придавали характерный аромат и вкус виски Хайленда. При производстве спирта в таких кубах труднее контролировать отсечение «голов» и «хвостов», из‑за чего клирик (свежевыгнанный дистиллят) получается более маслянистым и густым. Кроме того, кубы в Хайленде традиционно подогревали на открытом огне. Из-за подгорания в сусле происходили процессы вроде карамелизации, что тоже сказывалось на вкусе спирта: он получался более насыщен эфирными соединениями.

В те времена дистилляты Лоуленда, производимые в больших перегонных кубах, без остатка продавались в Англию. Английским напитком № 1 тогда был джин, сырьем для которого и служил спирт-сырец из Лоуленда: в дистиллят добавляли различные ароматизаторы, еще раз перегоняли и зачастую подслащивали. Поэтому к качеству спирта с равнины особых требований не предъявляли. Горцы же свой продукт экспортировали редко: виски они делали для себя, поэтому и качество его было совсем другим.

Все производства Хайленда делились на четыре группы, каждая из которых изготавливала виски определенного стиля. Южная часть нагорья находилась под влиянием культуры пивоварения, поэтому винокуры брали на вооружение некоторые характерные для производства эля методы. В частности, время выбраживания сусла, тип дрожжей и использование для дистилляции нефильтрованной браги. Это, а также относительно сухой климат юга Хайленда отразилось на стиле скотча: виски этого региона отличаются ярко выраженной солодовостью, зерновым характером, сухостью и пряностью. Бочки здесь использовали выхолощенные хересные и бурбонные — на клирик они оказывали минимальное влияние.

На юге Хайленда расположено относительно молодое производство Tullibardine, история которого началась в 1949 году. Его, как и предприятия Glenallachie и Jura, построили по проекту Делме Эванса. Заводы Эванса отличались необычным принципом подачи воды и зерна. На каждом из них есть две самые высокие точки — это водонапорная башня и зернохранилище. Таким образом, для обеспечения подачи воды и зерна нужно всего два насоса: один закачивает воду, второй подает зерно.

Еще один представитель характерного южного виски шотландского нагорья — Glengoyne, винокурня, расположенная в 15 км от Глазго, недалеко от озера Лох-Ломонд. Особенность Glengoyne в том, что его производственные мощности находятся на территории нагорья, а склады, где выдерживается виски, — в Лоуленде, хотя друг от друга их отделяет только дорога.

В течение двух лет после принятия Wash Act в северной части Шотландии разрешалось производить виски только в небольших перегонных кубах, а потом и это запретили

Скотч северного Хайленда отличается овощным и фруктовым ароматом и торфяными нотками: это результат близости моря и ветреного климата. Советую попробовать виски производства Glen Ord. Завод был основан в 1838 году и является единственным в северном нагорье, находящимся далеко (3 км) от побережья Северного моря. Его фишка в том, что там до сих пор работает солодильня. Сегодня это большая редкость: собственными солодильнями могут похвастаться всего около десяти заводов в Шотландии. Из произведенного на Glen Ord солода производят виски Talisker, Clynelish, Teaninich, Dailuaine. Официальных розливов (кроме производящегося на этом заводе виски из серии Singleton) на Glen Ord сейчас нет — только от независимых ботлеров.

С Glen Ord связана история, по которой можно судить о нравах горцев середины XIX века. В те времена самым незваным гостем для шотландцев Хайленда были акцизные офицеры, контролировавшие наличие лицензии у производителей виски. Те, у кого разрешения не было, пытались договориться с представителями власти, что получалось не всегда. Однажды на Glen Ord пришел акцизный офицер, устроил жесткую проверку и изъял единственную находившуюся на заводе бочку виски. Но хозяин бочки решил вернуть свое. Он пробрался в Bogroy Hotel, на втором этаже которого остановился офицер, и просверлив дырку в потолке, прямо под бочкой, слил весь виски. Это отверстие в перекрытиях между этажами до сих пор показывают туристам.

Old Pulteney был до недавнего времени самым северным «материковым» заводом Шотландии. Практически каждый справочник или гид по виски сообщает, что в этом напитке есть нотки соли. Теоретически так и должно быть, но попробовав 12‑летний релиз, вы поймете, что солью там и не пахнет: это напиток с фруктовыми нотами и долгим солодовым послевкусием.

Стиль виски восточного нагорья сформировался после произошедшего в 1746 году второго якобитского восстания: стабильность способствовала развитию экономики нагорной части Шотландии, восточная часть которого славится самыми плодородными почвами в стране.

На многих заводах восточного нагорья виски выдерживают в хересных бочках: рядом находится крупный порт — Абердин, так что этот район никогда не испытывал дефицита в таре. Некоторые предприятия, такие как Ardmore и Glen Garioch, традиционно используют большое количество окуренного солода, и это тоже можно отнести к характерным особенностях стиля виски восточного Хайленда.

Ardmore, основанный в 1898 го­ду, заду­мы­вался как производство про­мышленного типа: он изначально был укомплектован большими перегонными кубами. Сегодня там производят порядка 4 млн литров спирта в год, большая часть которого идет в купажи Teacher’s. До 2002 года на заводе кубы подогревались открытым огнем, сейчас — паром. Изменение способа подогрева, конечно же, повлияло на стиль виски — зерновые ноты были вытеснены фруктовыми.

Первое упоминание о Glen Garioch относится к 1785 году. Это одно из старейших лицензированных производств виски в нагорье (лицензия получена в 1790 году). Обладая всего двумя перегонными кубами, Glen Garioch постоянно испытывал проблемы с поставкой воды: протекающий рядом ручей часто пересыхал. Из-за этого завод периодически закрывался. Но в 1983 году его купила японская компания Morrison Bowmore: японцы вырыли глубокий колодец и проблема была решена.

Все производства Хайленда делились на четыре группы, каждая из которых изготавливала виски определенного стиля

А вот на Royal Lochnagar солод не окуривают, поэтому виски там получается с нотами овощей и фруктов. Royal Lochnagar было основано в 1845 году около королевской резиденции Balmoral. Собственно, именно после визита венценосной семьи предприятие получило право использовать приставку Royal. За всю историю производства виски в Шотландии только три завода были удостоены подобной чести: демонтированный в 1985 году Glenury Royal, а также поныне здравствующие Royal Brackla и Royal Lochnagar.

Территория западного нагорья обдувается ветрами с Атлантического океана. Поэтому виски этого региона присуща солоноватость, а из‑за использования перегонных кубов небольшого объема солода западного Хайленда имеют ярко выраженный фруктовый вкус и аромат. В западном нагорье осталось только два производства: созданный в 1794 году братьями Стивенсонами завод и основанный легендарным Джоном Макдональдом, более известным как Лонг Джон, Ben Nevis. Это предприятие заново открыли в 1990 году, и с тех пор оно выпускает большую линейку односолодовых и купажированных виски с характерным для западного региона Хайленда солодовым вкусом.

О виски Хайленда можно говорить долго, но все же главная особенность этого региона в том, что сегодня именно нагорье предоставляет любителям виски огромный выбор напитков с такой важной характеристикой, как питкость, — это когда виски можно выпить много. Ведь, к примеру, сильно окуренного виски с острова Айлей много не выпьешь. Виски с нагорья не так богат эфирами, как виски Спейсайда, зато благодаря своей сухости его можно дегустировать хоть целую ночь напролет.