«Клюква и Брюква». Высокая кухня из простых продуктов

Люди любят повесить на что‑то ярлычок и положить на правильную полочку. В этом нет ничего предосудительного — так удобнее. Запуская свой новый, самый масштабный и родной проект — «Клюква и брюква», создатель «ГастроСреды», владелица консалтингового гастрономического агентства, организатор гастрономических туров, человек, понимающий еду и умеющий готовить, Виктория Пархоменко столкнулась с вопросом: как определить кухню ресторана — новая украинская, старославянская, авторская?..

Безусловно — первое, второе, третье... Так как вдохновение Вика черпала из старинных кулинарных книг, переосмысливая каждый продукт и создавая блюда с уважением к кулинарным традициям, с заключением союзов между ранее не встречавшимися ингредиентами, с использованием новых кулинарных технологий.

В процессе осмысления всего этого родилось единственно правильное решение: определить кухню «Клюквы и брюквы» как локаворскую, так как здесь придерживаются всех основных принципов локаворизма: еда готовится из сезонных продуктов с соблюдением национальных кулинарных традиций, а лучшие продукты закупаются у ответственных фермеров, чьи хозяйства расположены недалеко от Киева.

«Клюква и брюква» находится в центре города, на тихой улице Антоновича, на месте бывшего «Ландыша», безуспешно переименованного когда‑то в Tea Lounge. Не побоюсь показаться резкой, но в этом заведении я была всего один раз около года назад с надеждой сделать о нем материал. Статью я так и не написала по понятной причине: набивший до боли оскомину интерьер в бело-салатовых (фисташковых, оливковых) тонах, «текстиль и светлое дерево», черный шницель из грудки индейки с неудаленными сухожилиями и... монструозный торшер — бывшая визитная карточка заведения. Вместо торшера сейчас — металлическая стойка, идеально вписавшаяся в интерьер, не выбивающаяся, но притягивающая к себе взгляд, постепенно заполняющаяся бутылками с вином и банками с соленьями, которые готовят здесь же, на кухне «Клюквы и брюквы». Кроме традиционных украинских помидоров-патиссонов, здесь можно увидеть и фирменную Викину кукурузу, и маринованные сливы, и арбуз с корицей и шафраном. Что касается выбора вин, хозяйка говорит: «Если бы был Крым, то и вина были бы только отечественными». В данной же ситуации она отбирает только автохтонные, «с родной земли» (или терруара, если кому‑то так привычнее), причем — без купажей, только из одного сорта винограда.

В стойке собраны все главные акценты интерьера: «сетка», металл, дерево. Цвета, кажущиеся на слух мрачными — черный, грифельный, темно-голубой, — на самом деле окутывают уютом и спокойствием. В понедельник в 16:00 ресторан не пустует — юные пары, партнеры по бизнесу... «Днем приходят красивые бабушки с внуками, а вечером они же собираются с подружками, чтобы попить игристого за ужином. Часто обедают известные телеведущие. Посетители — разные, очень интересно наблюдать, кто приходит и когда», — рассказывает по секрету Вика. Еще до официального открытия здесь побывали трое уважаемых известных рестораторов и оставили в социальных сетях и в текстовых сообщениях Виктории свои восторженные комментарии. Кого‑то покорил салат с утиной грудкой, кого‑то — паштет из цыплячьей печени, кого‑то — и первое, и второе, и все остальное.

В сезонности блюд убеждаешься сразу же: поскольку прилавки рынков сейчас ломятся под весом спелых сочных груш, груша присутствуют во многих блюдах — в салате с копченой уткой и ягодным соусом (170 г, 79 грн) она гораздо лучше традиционных ягод освежает вкус после яркой, солоноватой, ароматной утиной грудки, в союзе с последними свежими огурцами, тоненькими брусочками моркови, юным мангольдом, придающим неповторимый вкус «с бабушкиной грядки», и сладким крамблом — песочной «печеньевой» крошкой с корицей.

В котлете по‑киевски с пудингом из картофеля и мармеладом из красной капусты (300 г, 92 грн), груша неожиданно, но очень в тему появляется в качестве «подгарнировки», слегка обжаренная со шкварками. Легендарное блюдо стоит отдельного упоминания, потому здешняя версия — при соблюдении всех канонов — одно из самых необычных его воспроизведений. Все дело в панировке. Во многих заведениях она либо разваливается, только коснись ее ножом и вилкой, либо оказывается такой «железобетонной», что для распилки хочется попросить у персонала компактную цепную пилу. В «Клюкве и брюкве» панировка крепко держится за котлетку, из которой при разрезании вытекает растопленное сливочное масло, смешанное с мелко рубленой зеленью укропа, а сама панировка по вкусу напоминает идеальный омлет с ярко выраженным вкусом и ароматом. «Котлета после второй панировки допекается в печи, — делится секретами Вика, — отсюда и вкус, и консистенция».

Еще несколько слов о сезонности продуктов: свинина, которая успела побывать с инжиром (200 г, 120 грн), впоследствии была замечена в связи с яблоками, а теперь собирается завязать отношения с айвой.

А на винегрет с тюлькой / копчеными мидиями (180 г, 49 / 59 грн) — зимний салат, состоящий из корнеплодов и солений, смены сезонов никак не повлияют. Главное правило подобных салатов — нарезка всех ингредиентов одинаковыми кубиками. Все так и есть. Заправляется винегрет домашним маслом. В кухне «Клюквы и брюквы» практически не используется оливковое — слишком богат выбор отечественных: подсолнечное, тыквенное, льняное и т. д. Свежую тюльку для винегрета везут из Одессы, а солят с пряностями уже здесь. Как оказалось, для многих это вкус детства: мамы и бабушки добавляли в салат мелкую маринованную рыбку, воспроизводя таким образом свою версию сельди под шубой в здоровом варианте.

Следующие блюда проходят под грифом «нежность»: паштет из печени цыпленка с желе из мадеры и тостами из бородинского хлеба (170 / 70 г, 69 грн) и паштет из карпа с желе из ромашки (170 / 70 г, 69 грн). Паштет из карпа идеален для тех, кто не любит речную рыбу исключительно из‑за обилия костей. Здесь для вас филе переберут еще тщательнее, чем мама, и перебьют в нежнейший мусс. Есть его лучше всего с ягодным соусом или огуречной пеной, ромашковое желе вызывает в памяти слишком яркие воспоминания о днях детства, проведенных в постели — с градусником, компрессами и травяными чаями... Паштет из цыпленка — нежнее всех, которые вы пробовали ранее. Кроме этого, безусловными хитами должны стать супы — например, велюте из цветной капусты с сорбетом из щавеля (250 г, 55 грн): объединение двух ярких вкусов простых, казалось бы, продуктов разной температуры. Оторваться невозможно.

Многие не считают трапезу завершенной без десерта. Попробуйте горячий маковый пирог с мороженым на ряженке (180 г, 55 грн). Во-первых, маковый пирог — это очень по‑украински, во‑вторых, мороженое — очень нежное, насыщенное, сливочное, с уникальным вкусом сквашенного топленого молока.

Хочу сказать еще несколько слов о ценовой политике. Самое дорогое блюдо в «Клюкве и брюкве» стоит 120 грн, в основном цены колеблются от 50 до 80 грн. Можно сделать «ход конем» и заказать дегустационный сет, который — при полноценных порциях — будет стоить почти в два раза дешевле, чем если заказывать отдельно блюда из меню. На следующей неделе в него будут входить винегрет с тюлькой (180 г, 49 грн), уха с кнелью из щуки (250 г, 59 грн) и пирог с куриным парфе и утиной печенью под клюквенным соусом (180 г, 45 грн). Все это — всего за 89 грн.

Ресторан «Клюква и Брюква»

г. Киев, ул. Антоновича, 16