«Рыбный базар»: заложник образа

Подача тартара из тунца

Фото: Иван Черничкин

У каждого человека, неравнодушного к еде, слово «базар» вызывает оживление и воодушевление. Потому что базар — это свежесть, изобилие, щедрость, палитра цветов, вкусов и ароматов.

«Рыбный базар» на углу улицы Владимирской и Георгиевского переулка за семь лет жизни завоевал статус одного из лучших и… дорогих киевских заведений. Я часто слышу от друзей, впервые собирающихся посетить новый для себя ресторан, вопросы: «Как нужно туда одеваться — обязателен ли костюм (нарядное платье)?» и «Какой там порядок цен?». Одеваться всегда желательно опрятно и со вкусом. А цены… Хорошие заведения, учитывая очередную экономическую ситуацию в стране, стараются не только не повышать цены (и не уменьшать размер порций), но и добавить в меню больше блюд, доступных не только высокопоставленным чиновникам и бизнесменам.

Рыбном базаре», например, сейчас предлагают «Лобстер-меню». В него входят: теплый ролл с мясом лобстера, салат из лобстера с авокадо и томатами черри, биск из лобстера, черный бургер с мясом канадского лобстера, спагетти из лобстера в сливочно-сырном соусе и ризотто с лобстером и пармезаном. Выход каждого блюда — 250 г, цена — 99 грн. Спелый авокадо, измельченный в блендере, в салате служит заправкой вместо привычных майонеза или винегрета, и это очень радует — возможность использовать маслянистую мякоть аллигаторовой груши в качестве соуса (давно известную во всем мире), почему‑то в киевских ресторанах до сих пор не использовали. К нему добавлены сушеный чеснок и тонкая стружка свежего огурца, обогащающие соус вкусом и свежестью. Большая порция, свежие, легкие и полезные ингредиенты, гармоничный вкус. Блюдо пользуется большой популярностью как у мужчин, так и девушек.

Тартар из тунца (150 г, 95 грн) вызвал споры у гурманов. После очередного пересмотра меню и обновления блюд в тартар решили добавить свежий спелый манго. У кое‑кого это вызвало вопросы: как это — сладкое с рыбой? На самом деле в большинстве блюд людям подсознательно хочется чувствовать все вкусы: соленый, кислый, сладкий, острый, умами. Поэтому в шоколад, бисквиты и сладкие муссы добавляют немножко соли, а к рыбе, мясу или птице — обязательно сладость, будь то мед, джем или сахар. Почему? Потому что сахар и соль служат, кроме своей обычно роли, еще и катализаторами вкуса. Тартар подается в правильном — разобранном виде, на ледяной подушке. В глубокой прозрачной чаше лежат нарезанные кубиками: мясо свежего тунца, очищенные от кожицы и семян помидоры, мякоть авокадо и манго. Блюдо официант готовит у вас на глазах, заправляя тартар качественным японским соусом, смешанным с мирином, разноцветной икрой летучей рыбы и мелко нарезанным зеленым луком. При желании можно на свой вкус добавить сок лайма, морскую соль и свежемолотый черный перец.

Новое предложение дня — дикие крупные креветки, которые готовят на раскаленном в печи бруске розовой гималайской соли. Парочку ракообразных выносят под стеклянным колпаком с веточкой розмарина. Перед подачей официант поджигает розмарин и снова накрывает на несколько секунд, чтобы креветки пропитались ароматным дымом. Блюдо — эффектное, излишнюю солоноватость мне хотелось смыть лимонным соком или глотком белого вина. В период фестиваля молодого вина божоле — с пятницы по воскресенье — блюдо будет стоить 135 грн. После — 99 грн.

С лета в «Рыбном базаре» произошли большие изменения. Во-первых, сделали ремонт и обновили интерьер, добавили две закрытые веранды. Во-вторых, цену на блюда из рыбы и морепродуктов стали указывать не за 100 г (что иногда сбивало с толку гостей, получивших счет), а за целое блюдо.

Всю деликатесную рыбу, лежащую на льду на витрине, приготовят для вас любым способом, каким только пожелаете, — в соляной корочке, на гриле, на пару или в сливочном соусе. Цена, к примеру, за дораду весом 300‑400 г — 195 грн, столько же за сибас того же веса. Более крупные экземпляры (500‑600 г) стоят соответственно — 290 грн.

С лета подоконники ресторана вплотную уставлены вазонами с душистыми травами, острым перцем и помидорами черри, которые ежедневно прямо «с грядки» отправляются на кухню. После очередного скачка цен владелица «Рыбного базара» Лена Столярова решила сама попробовать вырастить микрогрин — ростки злаков и овощей, относительно недавно вошедший в моду источник витаминов и микроэлементов. У нее получилось, и теперь на первом этаже заведения можно полюбоваться стройными рядами ростков гороха, пшеницы и подсолнуха, а чуть позже увидеть их на своей тарелке.

Здесь же в корзинах ждут покупателей бутылки с домашним лимончелло (700 мл, 120 грн), баночки с баклажанной икрой (200 г, 45 грн), приготовленной по рецепту бабушки Лены Столяровой, и другие продукты. Наверное, это самая вкусная икра, которую мне до сих пор приходилось пробовать. Ее, кстати, подают клиентам в качестве комплимента вместе с корзинкой свежего домашнего хлеба. Прежде чем купить, можно попробовать и решить: соответствует икра вашему стандарту вкуса или нет.

К чаям из натуральных ягод — облепиховому, смородиновому, малиновому — подают домашнее печенье (в этот раз — по маминому рецепту) и домашнее же варенье из райских яблочек.

Из десертов хочу особо выделить панакоту (200 г, 85 грн). Традиционный пьемонтский пудинг из сливок, сахара и натуральной ванили в «Рыбном базаре» объединили с ароматной кисловатой мякотью маракуйи. Официант рассказывает, что прежде маракуйю превращали в эспуму, но потом решили заменить ее на мякоть, и это оказалось правильной идеей. Эспума быстро теряла свою форму и делала панакоту водянистой.

Я очень ценю и уважаю труд официантов. Ничуть не меньше, чем поваров или рестораторов. Тем более что именно им зачастую достается роль буфера между недовольным клиентом и кухней. В «Рыбном базаре» все официанты — мужчины старше 30 лет, с высшим образованием и знанием английского языка. Их манерам и умению держать poker face можно позавидовать. Впрочем, и пожаловаться‑то им на что‑нибудь мне не выпало ни одного шанса. Не верите — убедитесь сами.