«Собака съела голубя», никто не пострадал

Фото: Иван Черничкин

О новом заведении на Бессарабской площади разговоры ходили еще до его открытия. Когда тяжелые двери модного цвета предгрозового неба наконец распахнулись, слухи сменились мнениями: от экзальтированно восторженных до крайне негативных по всем поводам сразу — кухне, обслуживанию, названию.

Легенду о названии наверняка знают уже почти все, кто интересуется гастрономической жизнью столицы, — из уст сотрудников ресторана или из публикаций в соцсетях. Там, где сейчас находится ресторан, в XVIII веке открылась первая в Киеве почтовая станция. Сегодня электронная почта заменила голубиную — новое сменяет старое, но иногда они могут прекрасно сосуществовать и дополнять друг друга. Этот тезис и отражен в концепции заведения — от дизайна до блюд. Материалы, используемые мастерами ремесел испокон веков, — медь, дерево, камень, железо, кожа — раскроили, отлили, высекли в новой форме и разбавили современными элементами. Кухню шеф-повар Алексей Юсупов ставил, опираясь на старые классические рецепты — тельное, мясо по‑гусарски, но с использованием новых достижений кулинарной техники и полагаясь на собственный вкус и вкус команды «Голубя», так как все блюда утверждались (или не утверждались) на «совете стаи». Работа продолжается до сих пор. На момент сдачи номера в печать в «Голубе» должно было появиться новое меню — исправленное и доработанное. Часть блюд шеф решил убрать, какие‑то разделы дополнить, что‑то переделать.

На мой взгляд, владельцы поторопились с открытием. Официантов до сих пор прямо в процессе работы сам шеф обучает правильным формулировкам и разъяснению смысла блюд ДО ТОГО, как гость их попробует. Возьмем классический пример: говяжья вырезка со шпинатом и пряным соусом из кизила и сливы (250 / 50 г, 148 грн). Алексей говорит, что некоторые посетители уже сказали, что отказываются от стейк-хаусов и будут есть мясо только здесь. Я их понимаю. Да, вырезка — это мясо не на косточке, это «ленивое» мясо, «доля мясника» (разделывая тушу, в мрачные времена глубокого средневековья мясник вытаскивал длинную, узкую, непримечательную на вид мышцу и говорил с притворным вздохом: «Ну, а это я уж возьму себе, так и быть»). Вырезка — нежная, из нее готовят филе-миньон, но дело именно в том, как приготовить. В «Собака съела голубя» хороший кусок вырезки готовят методом су-вид — в вакуумном пакете при определенной (не выше 82° С) температуре точное количество времени. «И все равно одна порция из двадцати получается суховатой, — сокрушается шеф. — Как так может быть?!» У науки есть ответ на этот вопрос, но слишком он туманен и неудовлетворителен. Метод су-вид завоевал любовь шефов и посетителей ресторанов всего мира, благодаря тому, что во время готовки все соки и вкус продукта, будь то мясо, рыба, овощи или фрукты, сохраняются в продукте. Главное — правильно выбрать температуру и время приготовления: градус вверх или вниз, минута туда-сюда — и блюдо испорчено. Знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер сотоварищи потратил в свое время на выведение идеальных формул пять лет и потом поделился ими в своей книге, облегчив задачу тысячам поваров.

Вкус и текстура говядины и форели с ванилью, овсяными хлопьями и соусом голландез (150 / 100 / 50 г, 140 грн) в исполнении Алексея были безукоризненны. Маринованный мелкий жемчужный лук — гарнир к форели — широко известный, как «сеянка», бьет наповал ярким уксусным вкусом: «Ого!» — «Ну а что же». Но я бы его еще карамелизировала. Свекла и морковь в том же блюде — al dente, то есть хрустящие. Как и полоска слоеного теста.

Мясо — прекрасное, шпинат — тоже (чуть солонее, чем мясо, но такой, как нужно), я бы ела это без соуса. «Я бы тоже, — отвечает шеф, — но нашим людям подавать без соуса нельзя — они тут же подумают, что на них решили сэкономить».

Пробуя рагу из овощей (300 г, 65 грн) я снова вспомнила Томаса Келлера: «Чтобы овощи выглядели и были на вкус идеальными — готовьте их по отдельности, а потом соединяйте». Так и здесь. Все — как нужно. Картофель и фасоль готовы до мягкости, насквозь. Морковь и цукини, как говорит моя мама: чуть надсырь, al dente. Единственным «стратившим» был, по моему мнению, баклажан: «Он у вас замороженный?» — «Что вы! Ничего замороженного! Просто импортный». Но это я уже придираюсь.

В сырной тарелке (150 г, 130 грн) — только украинские сыры. Голуби тоже есть в меню, их выращивают в Мукачево. Фирменное блюдо — хот-дог с голубиным мясом — придумали буквально за неделю до открытия.

Над кондитерским меню вместе с Алексеем работала Настя Фесун. Очень юная, но и очень многообещающая кондитер. Мороженое из сгущенного молока с шоколадным спонжем и муссом из белого шоколада с пралине (250 г, 80 грн) я советовала бы есть именно в таком порядке, как заявлено в меню. Вначале — очень сладкое и очень вкусное густое мороженое из тех, которые вкусны даже растаявшими, потом — пряная печенька и наконец почти нейтральный по сравнению с другими ингредиентами мусс из белого шоколада.

Интереснее всего сидеть на самом нижнем этаже ресторана — можно наблюдать за сборкой блюд шефом и су-шефами — Ольгой Мартыновской и Сергеем Тимошенко — перед выдачей гостям. Недавно к команде присоединился Артем Уразаев — бывший шеф-повар «Канапы» и «Самогона». Верхний зал — «кофейный», «быстрый», «для завтраков» или деловых встреч. Здесь балом правят бариста, в первую очередь широко известный в кругах любителей кофе Слава Бабич. Именно из его рук я когда‑то выпила по предложению Александра Хаджи свою самую вкусную чашку кофе — это случилось за день до закрытия Red Hook. В «Голубе» установлена, как говорят, первая в Украине механическая машина La Marzocco Strada. Первая леди Украины уже успела провести в ресторане деловую встречу и поинтересоваться, где покупали такую посуду для кофе. Обещала приходить регулярно.

Следующий зал — «винный». О винной карте, составленной Олегом Кравченко, еще в день открытия мой друг, настоящий дока в хорошем алкоголе, сказал: «Это идеальная карта. Карта, которую я хотел бы составить для себя. Даже бюджетные вина здесь — по 300 грн за бутылку — оправдывают себя от и до». Я склонна ему верить. А вы можете попробовать и поспорить.

О детях, цветах жизни, которых часто некуда деть, — тоже подумали. Для совсем маленьких предусмотрены «космические» стульчики, раскладывающиеся до горизонтального положения, чтобы ребенок мог поспать. Для тех, кто чуть постарше, припасены айпады с мультиками и раскраски, а специально для «почемучек» («Где же собачка?») закупили игрушечных кожаных собачек.

То, что ресторан постоянно совершенствуется, я могу судить по собственному опыту. Стоило мне в пятницу возмутиться: тяжелую дверь открывать — самой, пальто в гардеробе снимать — самой… Как уже в субботу гардеробщик буквально схватывал с моих плеч пальто, а официант старательно рассказывал о каждом блюде. «Не судите, да не судимы будете». Нравится — идите, не нравится — заведений хватает. «Собака съела голубя» стоит того, чтобы посетить ее хотя бы раз, если втиснетесь, потому что все столики здесь заняты, начиная практически с утра.