Сезонные предложения

Утиная грудка с сезонными ягодами и соусом из дикой вишни

Фото: Иван Черничкин

В нашем умеренном климате главное время ликования гурмана —
с августа по начало октября, когда прилавки рынков ломятся под разноцветными горами помидоров, баклажанов, кабачков, всевозможных
видов капуст, персиков-арбузов-абрикосов и прочая, и прочая, и прочая. Сознательные рестораторы и повара понимают разницу между овощами
с оптового рынка и выращенными на огороде и вводят в меню своих заведений блюда из базарных продуктов, пока они в самом соку.

Меню ресторана Under Wonder — одно из самых динамичных в городе. Помимо регулярно проводимых акций и фестивалей (карпаччо, супов, блинов), специальных праздничных и сезонных меню, раз в три дня гостям предлагают новое блюдо от шеф-повара — Даши Гросицкой.

Ныне действующее меню останется в силе до начала сентября. Разделить блюда на «мужские» и «девичьи», как это стало модно, невозможно, потому что они универсально легкие, но сытные: салат из цветных помидоров под соусом из горгондзолы (250 г, 68 грн); сардины, запеченные в хоспере с овощным рататуем (280 г, 96 грн), холодный огуречный суп с сорбетом из шпината (300 г, 64 грн).

Особенно показательны в этом плане инвольтини из маринованного перца с сыром шавру и фисташками (200 г, 84 грн) и оладьи из рикотты и шпината с белыми грибами (250 г, 94 грн). «Филе» болгарских перцев для первого блюда Даша маринует сама. Получается идеально — сочно, мягко, упруго, сбалансировано по вкусу. Честно признаться, это пока лучшие маринованные перцы из когда‑либо мне встречавшихся. Во втором блюде нежным и нейтральным шпинату и рикотте живости или даже «витальности» добавляют кусочки свежих белых грибов. Оладьи подаются с сальсой из свежих помидоров, оливок сорта каламата, кислого апельсина и сливочно-каперсным соусом.

В кафе с одесско-испанской кухней Arbequina сезонность выдерживается больше, чем где‑либо.

Поскольку один из главных ингредиентов — рыба, то и часть блюд в меню зависит не только от смены времен года, но и от погоды на Черном море и, следовательно, — предложения на одесском Привозе, откуда свежевыловленных и охлажденных камбалу, кефаль, барабульку, саргана, луфаря, мидий, хамсу, пеленгаса — что бог пошлет, не позже, чем через шесть часов, несколько раз в неделю доставляют на кухню Arbequina.

Среди интересных сезонных предложений — треска с кабачком и укропом (350 г, 115 грн), совершенно диетическое блюдо, словно взятое из раздела «Лечебное питание» «Книги о вкусной и здоровой жизни», что, однако, ни в коей мере не умаляет его гастрономические достоинства: филе трески запекается до готовности, а кабачки припускаются с чесноком, укропом и капелькой сливочного масла.

Еще одна интересная позиция — севиче (300 г, 67 грн) на рыбном бульоне с креветками, мидиями, помидорами, лимонным соком, кинзой и перцем падрон (перец, как и многие другие продукты в Arbequina, импортируется из Испании). Нежно-розовый цвет супа достигается опусканием большого количества крымского лука на 20 минут в кипяток, в результате чего он избавляется от резкого аромата и горечи, после заливается лимонным соком и добавляется к остальным ингредиентам.

Тонкие открытые лепешки, испанский аналог пиццы, в сезонном меню представлены с начинкой из моцареллы и помидоров черри и — абсолютный фаворит — с испанским фермерским сыром в сушеных душистых травах на томатах тушеных с базиликом. Позже обещают добавить и другие начинки.

Подают в Arbequina и единственно правильную — одесскую — баклажанную икру (300 г, 67 грн). Очень скоро блюд из баклажанов прибавится — начинается разгар сезона.

Кухню ресторана Citronelle можно назвать камерной в хорошем смысле этого слова. Все логично: основное направление — французское, шеф Игорь Комаренко работал в европейских мишленовских ресторанах.

Его блюда можно назвать каноническими, но не в смысле «строгого соблюдения предписанного порядка» — шеф переосмысливает классику и представляет в авторской интерпретации, а как музыкальный термин: вначале вступает главный ингредиент, а через несколько тактов — остальные, в лад, поддерживают главную тему.

Пример — филе утиной грудки с ягодами или фисташковое парфе в зефире из вишни с сорбетом из маскарпоне (88 грн). Также в меню до конца сентября: молодой козий сыр с трюфелем, листьями салата и клубничным соусом (96 грн), брандаде из трески с нежным картофельным пюре, томлеными томатами и трюфелем (168 грн), телячьи щечки Pot-au-Feu, овощной рататуй и капуччино из белых грибов (167 грн).