Тестовый режим: всерьез и надолго

Фото: Евгений Мусиенко

Заявление «Мы работаем в тестовом режиме» в большинстве случаев вызывает ассоциации с очкариком, ввязывающимся в потасовку с криком: «У меня очки! Меня не бить!». Но бывают и приятные исключения.

За последние два года понятие «тестовый режим» прочно вошло в ресторанную жизнь города. Кого‑то такой режим отпугивает, поскольку сигнализирует о том, что заведение по‑настоящему еще не готово к приему гостей.

Для кого‑то это возможность поесть на дармовщинку и позлословить. Существует ли подобная практика в гастрономических столицах мира? Да, существует, но в несколько ином формате — закрытого или «вакуумного» тестового режима, когда владелец открывающегося заведения приглашает знакомых и кормит их бесплатно, чтобы отработать технику обслуживания и качество готовки.

Плата — честная критика: что нравится, что не нравится. Получив необходимую информацию, ресторатор устраняет недоделки и открывает ресторан для широкой публики. В нашей стране известны такие примеры — открытие чураскерии Grill do Brasil и ресторана-салона «Канапа»: в первом случае гостей две недели кормили бесплатно, а на следующий месяц ввели символическую плату в размере 99 грн, чтобы не смущать ответственных посетителей, чувствовавших неловкость.

Во втором — перед запуском первого ресторана экспериментальной украинской кухни владелец и бренд-шеф заведения Дима Борисов просил гостей высказать свое мнение, угощая их непривычными «пересічному громадянину» блюдами.

Еще одна важная причина введения тестового режима — дефицит профессиональных кадров в ресторанном бизнесе. Это касается и поваров, большую часть которых родители отправили в профтехучилище не из‑за исключительных кулинарных способностей, а «чтобы всегда был кусок хлеба и мяса».

Далеко не из каждого получается Андони Адурис. Баскского шеф-повара, чей ресторан Mugaritz входит в пятерку лучших ресторанов мира по версии S. Pellegrino, мама, после его исключения из школы, отправила в кулинарный техникум с той же целью: чтобы не остался голодным. В наших реалиях сложно определиться, что практичнее: набирать персонал с опытом работы (и потом его переучивать) или брать неопытных энтузиастов. При идеальном раскладе на «шлифовку» — обучение-переучивание персонала уходит минимум три месяца, а в среднем — год.

Как бы там ни было, промахи в тестовом режиме позволительны только официантам. Если блюда с первых дней не соответствуют даже названию, не говоря о качестве или цене (50 %-я скидка рано или поздно закончится), владельцу нужно менять повара, а посетителям, которых не устраивает еда, забыть о заведении до смены персонала.

Единственная допустимая слабина «по кухне» во время тестового режима — стоп-лист; говоря человеческим языком — отсутствие позиций, указанных в меню. Происходит это потому, что на начальных этапах работы владельцам и шеф-поварам сложно определиться с объемом заказа продуктов, потому что неизвестно, какие блюда окажутся более востребованными.

Совершенно уникальный случай тестового режима мы могли наблюдать на примере открытия чураскерии Grill do Brаsil. Подобный эксперимент, невольно затянувшийся еще на один месяц из‑за нерадивых мастеров-мебельщиков, мог позволить себе только человек с 17‑летним опытом работы в ресторанном бизнесе и уверенными капиталовложениями — речь идет о Геннадии Медведеве.

Это действительно был уникальный опыт — и для владельца, и для посетителей, и для новоиспеченных гаучо-шефов, которых пришлось обучать с нуля всем навыкам: от разделки и маринования мяса до выноса готового продукта гостям и мастерской нарезки. Некоторые владельцы ресторанов вводят тестовый режим, чтобы частично покрывать расходы на высокую арендную плату (прибыли еще нет, а платить за аренду необходимо), но это — непорядочный, хоть и часто встречающийся случай.

Стоит ли идти в новое заведение, объявившее об открытии в тестовом режиме? Если вы доверяете владельцам, шеф-повару, или вам просто интересно — да. Но помните: тестовый режим длится от одного до трех месяцев; главные претензии / поблажки касаются обслуживающего персонала. Кухня должна работать слаженно и быстро, но «стоп-лист» относится к «включенным рискам» тестового режима.

И, пожалуйста, не забывайте, что даже если вы — принцы крови, это не повод вести себя по‑хамски, особенно — если вас бесплатно или почти бесплатно кормят, поят и обслуживают. Мы привыкли замечать все соринки в глазах своих братьев, не обращая внимания на собственные бревна. А уж идти или не идти «на тестовый режим» — личное дело каждого.