Дмитрий Сидоренко о растущем спросе на биодинамическое вино

Дмитрий Сидоренко - сомелье

Дмитрий Сидоренко о растущем спросе на биодинамическое вино, вспахивании виноградников крупным рогатым скотом и неиспользованных ресурсах Украины.

Знаете ли вы, какой популярностью пользуются сейчас яблоки с червячками? И не только у нас. Червивые фрукты — европейский хит. Причем не первый год. Червяки, они ведь, в отличие от людей, что попало есть не станут.

Продавцы на наших рынках в большинстве своем не сильны в теории, иначе груши-яблоки, имеющие приметы натурального происхождения, продавались бы под вывеской «продукты биодинамического земледелия» и стоили бы заметно дороже «химических». А вот продавцы вина теоретически подкованы, поэтому биодинамические вина стоят в среднем процентов на 20 дороже обычных.

Термин «биодинамика» полтораста лет назад ввел Эрнст Геккель, сто лет назад теорию развил Рудольф Штайнер, но широко такое земледелие стало развиваться только в 1980‑х: тогда западные фермеры осознали, что интенсивное использование химии ухудшает не только качество земли, но и качество выращиваемых продуктов. Однако заменить химические удобрения навозом — еще не значит вырастить правильный урожай.

По законам биодинамики на качество конечного продукта влияет все: способы обработки винограда, количество урожая, обитающие на участке насекомые и животные, фазы Луны и положение звезд.Занимающихся биодинамическим земледелием фермеров можно разделить на два лагеря.

Одни просто производят экологически чистый продукт, другие, их называют «шаманами», закапывают в землю рога животных для минерализации почвы, поливают растения настоем ромашки и крапивы и даже вспахивают землю с помощью коров (волов‑то уже, как требует традиция, и не найти, поэтому пашут на коровах).

Эти фермеры делают все по старинным технологиям. У кого‑то эти методы вызовут смех, но сторонники биодинамики уверены, что на качество вина влияет любая мелочь.

Все понимают, что контролировать соблюдение этих принципов невозможно: нет ни законодательства, регламентирующего нормы биодинамического земледелия, ни четких внутриотраслевых критериев.

Поэтому шарлатанов, выдающих свою продукцию за биодинамическое вино, развелось предостаточно. Масла в огонь этой неразберихи подливают и производители, которые делают вино по традиционным принципам, не акцентируя на этом внимание.

Вы не найдете надписи «биодинамическое вино» на этикетках Domaine Vacheron или Romane Conti, хотя фактически эти вина являются самыми что ни на есть биодинамическими.

Просто у этих виноделен уже есть репутация, и лишний раз упоминать о принципах своей работы они считают неуместным.Меня часто спрашивают, смогу ли я отличить вино, изготовленное на винограднике, вспаханном тракторами, от продукции с виноградника, где пашут коровами. Не смогу. И мало кто сможет. Распространено мнение, что вино, произведенное в экологически чистом месте, без использования тракторов и прочих механизмов, должно быть каким‑то необыкновенно вкусным.

Жаль вас разочаровывать, но биодинамическое вино, скорее всего, будет не таким ярким, как продукт, созданный с использованием различных добавок. Более того, его вкус может сильно отличаться от нашего представления о вкусе вина. К примеру, всем известно, что в качестве консерванта в виноделии традиционно используют серу. Содержание этого элемента жестко регламентировано, но некоторые виноделы и такое количество считают противоестественным. Tenuta Ullis создали вино Nativae, полностью отказавшись от использования серы.

Вкус этого вина невозможно сравнить ни с чем. На этикетке написано «Вино не для всех». У нас оно не продается, потому что его производят маленькими партиями, всего по несколько тысяч бутылок в год, у него небольшой срок хранения, и, самое главное, наше законодательство, подразумевающее обязательную сертификацию, ставит крест на таких экспериментальных продуктах.

Попробовать Nativae с друзьями вы сможете, только если сами привезете его в Украину. Биодинамические вина отличаются не только вкусом.

Многих может смутить даже внешний вид биодинамического вина. Есть в Эльзасе (регионе-лидере по производству биодинамических вин в мире) производитель Питер Фрик. Он известен не столько лимитированными партиями вин с уникальным вкусом, сколько тем, что закупоривает бутылки обычными пивными пробками. Когда его спрашивают зачем, он отвечает что-то вроде «ну вино же нормальное, какая разница».

На самом деле он избегает использовать корковые пробки, потому что они могут быть заражены ТСА — веществом, значительно ухудшающим качество вина. А необычная для вина, но выполняющая свою функцию кроненпробка помогает этого избежать. К сожалению, оценить вкус и этого вина в Украине можно только самостоятельно купив его во Франции.

Интересно, что во многих районах нашей страны условия для биодинамического производства сложились сами собой: у крестьян просто не было денег на покупку химических удобрений и за 20 лет земля успела восстановиться. То есть условия для создания таких продуктов есть, но делают их единицы.

Если говорить о биодинамическом вине, то мне известен только один производитель — Павел Швец.

Я знаком с ним лично и знаю что и как он делает: лет семь назад я даже ездил к нему сажать виноград. Этого вина пока нет в продаже, но надеюсь, что к концу года оно появится. А там глядишь и другие производители подтянутся. Спрос на биодинамическое вино есть, а значит будет и предложение. Никуда мы от глобальных тенденций не денемся.