Гастрономическая Япония. Инструкция по выживанию

Савва Либкин

Известный одесский ресторатор о распространенных гастрономических мифах, рекомендациях по стрит-фуду и экзотических вкусовых сочетаниях. 

   Полгода назад я провел в Японии три недели, и этого времени мне показалось более чем достаточно. Там живет моя дочка Юля Либкина — именно к ней я ездил в гости. Естественно, у Юли отношение к Японии совсем другое, чем у туриста, приехавшего на двадцать дней. Она замужем за японцем, владеет языком и разбирается в местных нюансах, поскольку живет в этой стране довольно давно, а с японцем так вообще целую вечность. Но неподготовленному европейцу в Японии придется ох как не просто. Ниже попробую объяснить, почему.

   Сначала — о самых главных ощущениях. Япония представляет собой затерянные в океане острова без нефти, без газа и без каких‑либо ресурсов, кроме одного — единого духа нации. Именно этот дух, а не природные ископаемые или другие преимущества делает страну одной из самых развитых в мире. Японцы умеют смотреть в одну сторону и слаженно двигаться в выбранном направлении.

   Здесь не растет пшеница, а на небольших участках незастроенной земли выращивают рис. Относительно недавно здесь появилось такое понятие как мясо, ранее практически отсутствовавшее по причине непригодности местного ландшафта для пастбищ. При этом, как ни парадоксально, Япония известна своей кухней по всему миру. На мой взгляд, японская кухня — это большой миф: то, что не унаследовано ею из Китая, заимствовано из Кореи. Из-за отсутствия необходимых ресурсов японцы вынуждены делать десерты из крахмала, соусы из сои и довольствоваться небольшими кусочками рыбы. Они проявляют изощренную изобретательность и в приготовлении лапши из гречневой муки и поедают ее даже в холодном виде. Вплоть до середины ХХ века традиционный рацион среднестатистического жителя Японии состоял из мисо-супа, белого риса, нескольких видов рыбы, ферментированных соевых бобов и различных маринадов. Привычный для большинства народов мира шампур с нанизанным на него полкило свежепожаренного мяса и сегодня в Японии — невозможная роскошь. Просто потому, что сама культура потребления мяса появилась здесь недавно, продукт этот сразу же превратился в деликатес. Так что не стоит удивляться тому, что при производстве мраморной говядины быкам здесь делают массаж (странно, что еще не водят их в театры и на светские вечеринки).

Полкило свежепожаренного мяса и сегодня в Японии — невозможная роскошь

   То, что в Японии является уличной едой, в большинстве стран мира просто побоятся пробовать. Один из самых популярных и доступных вариантов быстрого перекуса — такояки, шарики из плохо прожаренного теста с микроскопическими кусочками осьминога внутри (по-моему, первоклассная отрава!). Что касается кафе и магазинов, то в них продается огромное количество еды на вынос — то, что нужно для нервных, вечно торопящихся людей, не слишком озабоченных своим желудком. Эти продуктовые наборы называются «бенто», в них все очень аккуратно и красиво упаковано, но несъедобно по сути. Примечательно то, что вся еда здесь очень хорошо выглядит — на вид она гораздо вкусней, чем на самом деле. Фактически же котлета оказывается сделанной из картошки, а вишенка — из желе.

   Да, несомненно, свежей рыбы, и в том числе культового для Японии тунца здесь хватает, но это далеко не народная еда и всегда стоит дорого. В Токио звездных ресторанов больше, чем в любом другом городе мира, но по карману они, пожалуй, только Роману Абрамовичу, и то пока он дружит с Путиным. Эти заведения доступны менее чем одному проценту населения страны. Запомнилось огромное количество китайских ресторанов, еда в которых мне показалась гораздо вкусней, чем в японских. Немало и корейских ресторанов. Есть и итальянские заведения, но их я советую обходить стороной — итальянская кухня здесь еще хуже, чем в Украине. Поскольку присущие итальянской кулинарной культуре продукты здесь отсутствуют, готовят все из местных, в результате получается нечто неудобоваримое.

   Однако не все так плохо — голод в Японии вам не грозит. Особенно, если вы заручитесь поддержкой местного сопровождающего, который откроет для вас двери правильных заведений. Итак, о том, что понравилось. Во-первых, местная выпечка. Она более воздушная, чем та, к которой мы привыкли. Во-вторых, обращает на себя внимание интерактивный подход к организации заведений. Во многих ресторанах грили на угле вмонтированы прямо в столы. Гостю предлагают самому поджарить мясо или рыбу, доведя их до желаемой степени прожарки и таким образом получить удовольствие не только от еды, но и от ее приготовления. Этот же подход практикуют и в корейских ресторанах-якинику, где гости сами готовят барбекю.

   Кроме того, в Японии вам встретится множество аутентичных блюд, которые за пределами страны практически неизвестны — в отличие от вездесущих суши, которые здесь вовсе не так популярны, как можно было бы предположить. Практически в любой закусочной вам предложат окономияки — перемешанные с тестом овощи, запеченные на теппане (зачастую запекает их сам посетитель). Запомнился мне и довольно необычный образчик уличной еды из Осаки — речная рыба с икрой, поджаренная на деревянной шпажке. Еще один яркий представитель стрит-фуда — одэн, считающийся в Японии зимним блюдом из‑за своей калорийности. Готовят одэн в передвижных закусочных ятай, состоит он из вареных яиц, рыбных котлет и японской редьки — дайкона. Все это тушат в густом бульоне и щедро заправляют соевым соусом.

   На сладкое обязательно попробуйте бобовый десерт с мороженым и кубиками желе из зеленого чая маття. Японцы утверждают, что это блюдо выражает определенную философию: под аккомпанемент горького чая сладкое кажется еще слаще. Если же это сочетание вкусов покажется вам недостаточно экзотичным, продегустируйте рисовые сладости в соленом соевом соусе — вот уж где вкус специфический.

   Одним словом, будучи в Японии, не бойтесь экспериментировать со вкусами. Экспериментов вам хватит надолго — они поджидают здесь на каждом углу.