Первый настоящий

Фото: Константин Мельницкий

Несколько месяцев назад в Киеве открылся первый японский ресторан (не путать с «ресторанами японской кухни»), названный в честь шеф-повара и совладельца заведения — Йоши Фудзивары.

Есть такое слово — эрзац. Представьте, что вместо игры на дудуке вам играют на дудке. Или вместо картин Пиросмани показывают расписные деревенские ворота. Тоже искусство и тоже может нравиться. Вот только это не то, за что его выдают.

К «японской кухне», представленной у нас почти на каждом углу вместе с такой же «итальянской», привыкли не только мы, но уже и наши малолетние дети. Но чувство обманутости, подкрепленное информацией из книг, журналов и телепередач, не оставляло: не может еда в стране с богатейшей культурой и традициями быть такой! Предчувствия не обманули, и наконец у жителей и гостей столицы появилась возможность попробовать самую настоящую японскую кухню.

Ресторан — это не только еда, но и атмосфера. Fujiwara Yoshi — остров японской культуры, что подтверждают частые визиты сотрудников посольства Японии, которые приводят с собой гостей не только ради трапезы, но и чтобы продемонстрировать такие, казалось бы, мелочи, как правильно завязанные летние кимоно — юката — на официантках.

При входе в ресторан взгляды гостей первым делом притягивает уникальный аквариум-витрина с живыми морепродуктами — крабами, лобстерами и устрицами, созданный по проекту шеф-повара. Подняв голову вверх, увидите яркое полотнище с веселой рыбиной – настоящий флаг, который вывешивают на своих шхунах японские рыбаки, возвращающиеся домой с богатым уловом. Рядом в уголке — стена из струящейся воды и аккуратно уложенные белые камни. И тут же — удобная небольшая скамейка, над которой висит рисунок со средневековой батальной сценой.

Первый зал, просторный и ярко освещенный, удобен для дружеских обедов большой веселой компанией. Следующие за ним банкетный и татами-зал — для серьезных или торжественных трапез. На условном втором этаже — антресоли над кухней — прячутся за ширмами столики для гостей, предпочитающих общение без нежелательных свидетелей.

В интерьере ресторана использовано много природных материалов: дерево, шелк, камень, вода. Многие предметы привезены из Японии: нарядные кимоно, картины на рисовой бумаге, кухонная утварь, в том числе глиняные толстостенные кастрюльки набэ, впитывающие вкусы и ароматы и от этого с возрастом становящиеся ценнее (японцы шутят, что в старую набэ можно налить чистой воды, и проварив, получить суп).

Столы VIP-залов украшают невероятной красоты тарелки, расписанные в технике арита. Гостям, едящим из этой посуды, запрещено пользоваться металлическими столовыми приборами — только деревянными палочками.

Если вам неловко идти в заведение, кардинально отличающееся от привычных нам суши-баров, — это зря. В Fujiwara Yoshi готовят не только неизвестные нам доселе блюда, но и суши, роллы, супы, а также китайские, корейские и тайские блюда — но так, как их готовят в Японии. Вот только любимого многими мисо-супа с угрем здесь не найти, потому что для любого японца такое сочетание – совершенно неудобоваримо и абсурдно.

Наверное, так здравомыслящие украинцы восприняли бы сало в шоколаде. Зато есть невероятно вкусный чаванмуси (200 г, 54 грн) — традиционный японский бульон с яичным желе, которое по консистенции напоминает скорее панакотту. В бульон на основе водорослей даши добавляется взбитое яйцо, полученная смесь выливается на кусочки копченого угря, креветку, морской гребешок и подготовленный особенным способом фантастический на вкус гриб шиитаке и готовится на пару до загустения верхнего — яичного — слоя.

В результате паровой омлет пропитывается копченым вкусом и ароматом угря. Эту горячую закуску или суп называют еще блюдом с секретом: маленькой деревянной ложечкой вы начинаете есть слой за слоем и каждый новый вкус вызывает детский восторг.

Японцы считают, что чаванмуси идеально сочетается с роллами. Один из самых интересных и необычных авторских роллов Йоши-сана — Абури Самон Рору (260/30 г, 85 грн). В традиционных японских блюдах редко сочетаются ингредиенты, прошедшие разную тепловую обработку, например, отварные и сырые овощи или копченая и сырая рыба.

Зато соединение подобного с подобным приветствуется. В состав Абури Самон Рору входит обжаренная в кляре креветка, идеально гармонирующая с опаленными горелкой ломтиками лосося, а также рис, зеленый лук, свежий огурец и любимый украинцами соус «спайси» — легкий аналог майонеза с более выраженным вкусом, прижигаемый вместе с рыбой.

Даже базовые ингредиенты, используемые Fujiwara Yoshi, — аутентичные. Соевый соус гостям предлагается двух видов — классический концентрированный, лично отобранный шефом Йоши-саном, и готовая смесь этого же соуса с мирином, уваренным до состояния сиропа саке, для более мягкого, сбалансированного вкуса.

Японский хрен васаби тоже покажется непривычным, потому что это не разведенный и подкрашенный горчичный порошок, а настоящий тертый корень, смешанный с порошковой «мастикой». Свежий васаби, несмотря на ядреный вкус, очень нежный продукт и хранится в сыром виде считанные дни. Но серьезные компании-экспортеры замораживают свежие корни, которые в таком виде легко переносят транспортировку и могут быть использованы по мере необходимости.

Отдельно хочется сказать несколько слов о суши. Хороший сушист лепит комочек правильно сваренного японского риса за 4-5 движений. Первыми двумя «схватывают» рис внутри, вторыми — придают форму. Рис у умелого сушиста получается мягким, нежным и рассыпчатым, но не рассыпающимся от макания в соевый соус, как часто бывает в суши-барах. Кстати, Йоши-сан стоял у истоков суши-культуры на постсоветском пространстве и подготовил в Киеве и Москве многих мастеров-сушистов. Некоторые его питомцы даже назвали свои заведения «Йоши» в честь учителя.

Японцы любят блюда других кухонь, но готовят их на свой манер. Одно из самых популярных иностранных блюд — карри, называемое в Японии «карэ». Это суп, и готовится он с черным японским карри. Любителям азиатской кухни должно быть интересно сравнить этот вариант блюда с его индийскими и тайскими собратьями.

В состав Карэ Удон (450 г, 57 грн) входят японская лапша удон, креветка, обжаренная в темпуре, куриное филе, водоросли вакаме, зеленый лук и сладкие грибы шиитаке. Шиитаке — отдельная тема для дегустации: в разных блюдах они обрабатываются разными способами, пропитываются, как губка, разными соусами, но всегда хороши на вкус. Подается Карэ Удон в той самой «намоленной» кастрюльке набэ.

Соусы — еще одна важная тема японской кухни. Пресловутый умами и в Японии научились получать с помощью пищевой добавки — аналога китайского глютамата натрия. Японские гости, кстати, иногда спрашивают в Fujiwara Yoshi: а не используете ли вы?.. Нет, не используют. Шеф сам готовит многие фирменные соусы, маринует в них продукты и готовит с ними блюда.

И наконец, рыба — одна из главнейших составляющих рациона японцев. Дорада, которая недавно «пришла» к нам из Европы, очень популярна и в Японии. Попробуйте Дорада Арадаки (200 г, 175 грн) — филе дорады, тушеное с грибами шиитаке в соусе арадаки, в состав которого входят имбирь, соевый соус, саке и мирин, до его карамелизации. Нежное и упругое филе рыбы пропитывается насквозь сладковато-солоноватым вкусом. И именно на этом блюде возникает желание выпить саке — теплого или охлажденного, в Fujiwara Yoshi есть какой угодно — classic, extra dry, light… А скоро будет налажена регулярная поставка и японского виски Suntory.

Безупречное качество в ресторане Fujiwara Yoshi не только в буквальном смысле дело чести шеф-повара, но и чести его рода; герб семьи Фудзивара — одной из первых, кому император подарил право носить фамилию за заслуги перед государством, — украшает логотип ресторана.