Pache чаяния

Холодец из говяжьих щек с муссом из хрена

Фото: Иван Черничкин

Решить раз и навсегда в 17 лет, чем ты хочешь заниматься в жизни, удается не всем. К счастью, увлечение, несмотря на профильное образование, может стать настоящим и любимым делом. Художница Виктория Пархоменко за последние несколько лет стала одним из главных гастрономических экспертов-практиков, работающих не только в Украине, но и за ее пределами.

   Идея разнообразить меню гриль-бюро Pache пришла на ум его владелице Елене Гандзюк месяц назад — сразу после знакомства с Викой — владелицей торговых марок «Гастросреда» и «Weekend Rest», организатором гастротуров и консультантом в вопросах ресторанного бизнеса. При этом две недели из указанного периода Вика провела в Таиланде — на давно запланированном гастротуре, одновременно обдумывая изменения в меню Pache. «Я решила разработать старославянское меню, отталкиваясь от названия ресторана — старославянского «паче» — усилительного слова, обозначающего «более», «особенно», «лучше»». За основу были взяты исконно славянские продукты: репа, свекла, утки и куры, грибы, ягоды, речная рыба — судак и щука. Пока Вика перечитывала всех корифеев — от автора первой славянской кулинарной книги «Кулинарного словаря» Василия Левшина до Елены Молоховец и Вильяма Похлебкина, Лена разыскивала в интернете труды по старославянской кухне, первые книги по которой были изданы в конце XVIII века. В результате получился замечательный симбиоз: все вкусы нам знакомы с детства, но представлены в модернистской интерпретации. На помощь Вике в реализации идей пришли братья-близнецы — шеф-повара Pache — Сергей и Александр Устименко. Так выкристаллизовалось меню, которое сейчас представляют на суд общественности. Поскольку старославянская или украинская «барская» кухня — переосмысленная современными мастерами — сейчас «в тренде», тем более интересно сравнивать вкусы, цены и выбирать «своё».

   Все порции в дополнительном меню, несмотря на то, что на момент подготовки номера в печать не был просчитан точный «выход» (т. е. вес порции в граммах) — очень щедрые, цены — более чем гуманные.

   Итак, Салат с мочеными яблоками, трюфелями из печени цыпленка и облепиховым соусом (68 грн) – это ломтики идеальных моченых яблок, которые сейчас не купишь даже у «своих» базарных тетенек и шарики настоящего паштета, обвалянные в свежих хлебных крошках, сервированные с облепиховым соусом и модным нынче микрогрином — ростками овощей и бобовых.

   Холодец — сложное и нефотогеничное блюдо, практически как шотландский хаггис. Но в данном случае — Холодец из говяжьих щек с муссом из хрена (72 грн) — это снова стопроцентное попадание. Вкуснейшее традиционное мясное (натуральное) заливное с в меру острым соусом-муссом из хрена (мужчины, которые «любят погорячее», могут попросить дополнительную порцию острого хрена).

   Мусс из судака с соусом из щучьей икры и овощами на пару (76 грн) — мое любимое блюдо в меню. Тем, кто предпочитает классику, стоит заказать Паштет из сельди и картофеля (58 грн) — еще одно идеализированное воспоминание о детстве.
Блюда из птицы, без которых никак нельзя, представлены Горячим паштетом из утки с семенами льна на тыквенном велюте (96 грн). Тут стоит отметить, что, согласно древним канонам, все мясо и рыба в блюдах меню рубится вручную или «пластуется». Это помогает сохранить вкус «живого» продукта.

   Любимое блюдо автора меню — Курник с гречневыми блинами (92 грн), сложносочиненный пирожок из куриного мяса и грибов, переложенных блинами из гречневой муки. Очень сытное, как принято называть — «мужское» блюдо.

   Кундюмы, запеченные в грибном узваре (64 грн) —разновидность вареников, приготовленных по традиционной технологии запекания в печи: тонкое тесто, начиненное грибами, пропитанное выпаренным грибным бульоном.

   Из десертов особого внимания заслуживает сет из мороженого из свеклы, бородинского хлеба и гурьевской каши (58 грн).