На первый, второй, третий рассчитайся!

Фото: Иван Черничкин

Неделю назад на Почтовой площади открылось Vogue Cafe — третье в мире заведение ресторанного подразделения Conde Nast после Москвы и Дубая. Событие не оставило равнодушными многих — от it-girls, не получивших приглашения на церемонию открытия, до журналистов, которых не пустили дальше порога, точнее — красной ковровой дорожки.

   На следующий день ресторан открыл массивную дверь для всех желающих, и страсти понемногу улеглись. Интерес и любопытство побеждают мелкие обиды. За несколько дней работы заведения о посещении Vogue Cafe в соцсетях появился не один отзыв. В основном — хвалят еду и сетуют на медлительность и нерасторопность официантов.

   Интерьер ресторана, который наверняка еще подвергнется критике «эстетов», на самом деле не раздражает. Музыкальное оформление, стиль которого меняется в зависимости от времени суток, — плод коллективной работы команды саунд-дизайнеров. Во время моего посещения (с 14:00 до 16:30) вначале звучал лаунж, а потом его сменили старые записи группы Enigma. Кому-то будет приятно вспомнить юность, но молодые гости скорее всего будут удивлены. Работа над этой составляющей имиджа ресторана еще ведется, так что, надеюсь, будет достигнут удовлетворяющий вкусы всех посетителей результат.

   Планка перед заведением поставлена высокая, в том числе — по условиям франшизы. Меню Владимир Болибрух — аксакал киевского ресторанного бизнеса, за плечами которого работа в легендарных «Эксквизите» и «Эльдорадо», открытие «Сюрприза», Marche и «Икры» — разрабатывал «под присмотром» директора Conde Nast Restaurant International Гарри Робинсона. Из международного меню в киевское перекочевал только фирменный Салат «Vogue Cafe» из артишоков, вяленых томатов, маринованного красного перца, фенхеля, рукколы, пармезана и кедровых орехов (250 г, 140 грн). Но попробовать шеф рекомендует не фирменный, а собственный — Хрустящий салат ромэн с цыпленком, перепелиными яйцами, помидорами черри и крутонами из молочного хлеба (230 г, 120 грн). В первый день работы ресторана продали более 50 его порций.

   Предположительно, такой популярностью блюдо пользуется из-за сходства с салатом «Цезарь» — салатные листья, куриное мясо, крутоны, пармезан... Отличие, разумеется, есть — в пользу Vogue Cafe: вместо куриной грудки в блюдо входит мясо цыпленка (и «темное», и «белое»), жареное на гриле, свежайшее (тут соврать и замаскировать специями не получится); свежие, хрустящие, хорошо обсушенные листья салата ромэн; крутоны — не в виде стандартных кубиков, а тонкие подсушенные ломтики хлеба, что гораздо удобнее; соус — на основе йогурта, с добавлением, насколько я смогла распознать, пармезановой крошки и зелени — скорее всего рукколы, листики которой есть и в самом салате.

   Из всех блюд, которые я попробовала, мне больше всего понравился Фенхелевый крем-суп с обжаренными морепродуктами и луковым конфи (250 г, 195 грн). Во-первых, потому, что у меня случается категоричная непереносимость всех анисовых, и это был вызов самой себе. Но в супе нотка фенхеля оказалась очень тонкой, не зная, можно подумать, что в него для легкого акцента добавили несколько капель анисовой настойки. Вкус смягчается луком-пореем, идеальным компонентом многих крем-супов, и картофелем, обжаренными вместе с фенхелем в анисовом масле, и сливками. Пусть вас не пугает луковое конфи — это капельки насыщенного припущенным луком масла, украшающие суп и обогащающие вкус блюда, а не дыхание. Кальмар и гребешки — идеально нежные (в гребешках меня отдельно радует «гречневый», в моем личном восприятии, привкус), креветка — упруго «взрывающаяся» на зубах. Все как нужно.

   Не угадала я с основным блюдом и десертом. Стейк из чилийского сибаса с трюфелями в соусе из сливочного масла (140/45/35 г, 135 грн) напомнил басню дедушки Крылова «Мартышка и очки»: уж я и так его, и эдак… На гарнир к сочному и довольно жирному стейку, украшенному «чешуйками» из ломтиков черного трюфеля, подаются сложенные как «городошная» фигура стебли зеленой спаржи, увенчанные половинкой маринованного артишока. Связать компоненты блюда должен соус на основе сливочного масла с соевым соусом и лаймовым фрешем (половинка обожженного на гриле лайма с листиком прилагается, чтобы приправить рыбу). Вывод — это блюдо нужно есть, сложив кусочки всех ингредиентов пирамидкой, наколов на вилку и обмакнув в соус. Иначе вас постигнет разочарование.

   Рекомендованный мне как человеку, не любящему сладости, десерт — Маракуевый чизкейк с малиновым соусом (110/50/15 г, 125 грн), тоже — на любителя: вкусно, но тяжело, особенно в конце обеда. В основе десерта — яичный бисквит, а не классическое раскрошенное печенье со сливочным маслом и не песочный корж. Сырная основа сбалансирована по вкусовым нотам, но очень жирная. Желе из маракуйи, как и щедрая порция соуса из свежей малины, освежают и дают приятную кислинку, но попадаются косточки тропического фрукта, которые не знаешь — то ли глотать, то ли изящно сплевывать…

   В целом меню — компактное, лаконичное, но охватывающее все потенциальные предпочтения гостей. Несмотря на то, что в Vogue Cafe отказываются навешивать на себя ярлык «европейской» и любой другой кухни, чувствуется влияние классической французской. Все-таки Владимир Болибрух начинал свой профессиональный путь под руководством Бо Сэкенджера — ученика Поля Бокюза. В меню есть как классические позиции – Французский луковый суп (220/40 г, 65 грн), Консоме из белых грибов с говядиной (220/30 г, 95 грн), Омаровый биск с мясом камчатского краба и крем-фрешем (200/50 г, 195 грн), террины из утки и фуа гра, полюбившиеся многим итальянские ломтики телятины под тунцовым соусом Вителло тоннато, утиная ножка конфи, классические десерты… Так и интересные авторские блюда – Корейка молодого поросенка с корицей и лимонно-каперсовым соусом (120/70/50 г, 190 грн) или Филе оленины на морковно-имбирной поленте с вишневым соусом (100/70/50 г, 285 грн). Дичь пока что приходится покупать в Венгрии и Германии. На родине, к сожалению, нельзя ожидать ровного качества продукта из-за проблем с кормлением животных даже в сертифицированных охотничьих хозяйствах. Там, где это уместно и важно, в меню указываются детали, например, говядина для стейков — не техасская, а из штата Небраска; прошутто — выдержка 36 месяцев, регион — Палермо.

   В ближайших планах — введение «этнического» раздела меню, о котором уже спрашивают гости. Предположительно оно будет представлено к концу ноября — классические украинские блюда в авторской интерпретации. Остальные изменения будут вноситься соответственно сезонам или значительным праздникам и событиям: Рождественское, постное; на 14 февраля намечено еще одно кулинарное событие, которое планируют сделать традиционным: работа знаменитых киевских шеф-поваров в дуэте под кодовым названием «спина к спине». На основе этого сотрудничества будет разработано дополнительное меню и организован гала-ужин.

   В целом «по кухне» к Vogue Cafe вопросов нет, а вкусы у всех разные: одна хрупкая девушка уже успела стать местной легендой, ежедневно, с момента открытия, заказывая себе «блюдо для компании» — Сковороду из морепродуктов (гребешки, голубые мидии, креветки, кальмары, беби-осьминоги) в винном соусе с чесночными крутонами (450/80 г, 880 грн). К качеству еды здесь подходят с большой ответственностью: продукты – действительно свежие и качественные, все блюда готовятся «из-под ножа», но время ожидания – не больше 35-40 минут. Чтобы его скрасить, каждому гостю, сделавшему заказ, выносится комплимент от шефа. Всякий раз — индивидуальный. В моем случае это был ломтик того самого прошутто из Палермо трехгодичной выдержки с крем-сыром и рюмкой апельсинового фреша, смешанного с соком микрогрина зеленого горошка и добавлением чеснока — для аппетита.

   Из неприятного — «тусующиеся» за стойкой бара неповоротливые официанты, откровенно разглядывающие посетителей. И «другие» гости. При мне это была «дама в шляпе» (о пожилых джентльменах с юными спутницами говорить не будем — это уже привычная часть культурного пейзажа). Не в изящной шляпке, которая соединена с прической и поэтому исключает возможность ее снятия, а именно в широкополой, фактически — «пляжной» шляпе. В конце-то ноября.

   Как говорил классик: «если звезды зажигают, значит это кому-нибудь нужно»; всем нам хочется, чтобы в городе было много вкусных и уютных заведений. Тети в шляпах — это вторично, а вот бумажные салфетки и зубочистки хотелось бы видеть на столе сразу же после заказа. Я понимаю, что это — не комильфо: «порушить» красоту сервировки с тарелками из последних коллекций и бокалами под все сорта вина, но, извините, мясо и рыба имеют неприятную особенность застревать в зубах, и руки тоже хочется вытереть — не о скатерть, в конце концов, воспитание не позволяет.