Философия невмешательства

Павел Швец

Павел Швец о нездоровой конкуренции в сфере продажи вина в Украине, лицензии на продажу стоимостью 500  000 гривен и птицах, склевавших весь урожай пино-нуара.

Считается, что виноделие в Украине — удел амбициозных энтузиастов. Как при этом обозначить Павла Швеца — одного из самых известных сомелье Украины, вкладывающего силы и средства в биодинамическое виноделие под Севастополем, пока не ясно. Сначала Павла называли мечтателем, но уже в следующем году его вина будут продаваться по всему миру.

Как‑то вы сказали, что «Плох тот сомелье, который не мечтает стать виноделом». Но почему вы решили производить именно терруарные вина?

Я занимаюсь вином всю жизнь, стараюсь дегустировать как можно больше, особенно вслепую. И со временем научился ценить в винах определенные отличия, делающие один напиток совершенно непохожим на другой. Терруарное вино отражает уникальность места, на котором создано, и я захотел создать именно такой продукт, чтобы его вкус отражал особенности нашего региона и отличался от вкуса австралийского, чилийского и даже французского вина.

Сейчас многие виноделы пишут «Органический продукт» на этикетке, стремясь подчеркнуть полезность своего вина.
Некоторые говорят, что органические вина особенно полезны, но это не так: любое вино содержит спирт, который по определению быть полезным не может. Разве что если пить не больше одного бокала в день, не позже шести вечера во время еды. Но многие ли так поступают? Цель такого способа производства — не сделать вино полезным для человека, но выстроить процесс виноделия так, чтобы минимизировать вред для природы. Биодинамика — это новая философия, наука естественного управления природой. Многие не верят в эффективность использования отвара трав для полива и коровьих рогов для удобрения почвы потому что не понимают, как это работает. Но это естественно: я тоже не понимаю, как работают ядерные реакторы, что не мешает им функционировать.

Есть мнение, что развитию виноделия в Украине мешает законодательство, лоббирующее интересы крупных винодельческих компаний. Так ли это?

Самая большая проблема украинского виноделия — даже не законодательство. Главная проблема — ситуация с продажей вина, сложившаяся в нашей стране. Огромное количество вина, завезенного различными дистрибьюторами в Украину, стало причиной нездоровой конкуренции: многие играют по своим, неписанным правилам. В России когда‑то целая команда директоров перешла из мясного бизнеса в виноторговлю с лозунгом «Сейчас мы вас научим». Именно они внедрили практику ретробонусов, откатов, начали покупать рестораны на корню и завышать цены в 5‑10 раз. А вино — это не мясо, не носки и не железо: его нужно продавать по‑другому.

С какими проблемами пришлось столкнуться лично вам?

Проще рассказать, с чем я не сталкивался. Были проблемы с таможней (с пересылкой саженцев), отсутствием саженцев автохтонных крымских сортов, бюрократами, непониманием местных жителей, отсутствием винодельческого опыта и, самое главное, с птицами. В 2011 году весь урожай пино-нуара просто склевали птицы! Сейчас, когда опыта прибавилось, я уже не так остро реагирую на подобные проблемы, но вначале было сложно.

Как человеку, который 18 лет занимается вином, вам должны быть известны вкусы вашей потенциальной аудитории. Уверены ли вы, что сегодня в Украине есть спрос на премиальные биодинамические вина местного производства?

Конечно, наша продукция рассчитана не на массового потребителя, а только на профессионалов — сомелье и людей, которые увлекаются винами, ходят на дегустации, интересуются новинками. А массового потребителя еще только предстоит научить ценить терруарные вина, хотя сегодня для популяризации культуры потребления вина делается немало: в Крыму развивается винный туризм, проводятся гастрономические и винные фестивали. Скоро я буду читать лекции о виноделии в «Школе вин» при Ассоциации Сомелье Украины и в «Гудвайне». Создание вина — медленный процесс, а развитие культуры потребления вина — процесс еще более неторопливый. Но общество развивается — когда в 1996 году я начинал работать с вином, никто не знал слова «сомелье».

Когда ваши вина станут доступны в рознице?

Для того, чтоб продавать вина в Украине, нужно заплатить 500 000 гривен за лицензию. Я платить не буду принципиально. Поэтому в следующем году, когда мы закончим строительство собственного завода, получим лицензию на розничную продажу в Украине и оптовую за границей. То есть наше вино можно будет купить в России, в некоторых странах Европы и в Японии, а в Украине — нет. Здесь это вино мы сможем продавать только в собственном магазине.

Есть ли надежда, что в ближайшем будущем в Украине появится система контроля, обязывающая компании, работающие на привозном материале, указывать это на этикетках? Ведь для производства многих «вин Крыма» не использовано ни одной украинской виноградины.

Все, что нужно для развития украинского виноделия — время и люди. Уже сейчас количество виноделов, которые хотят производить качественные вина, зашкаливает. Уже сейчас количество потребителей, которые знают толк в вине, огромно. И как только мы наберем «критическую массу», сможем влиять на экономику и, соответственно, на законодательство. Это нормальный эволюционный процесс. В некотором смысле Украина похожа на Италию — еще 30 лет назад дешевые вина, а-ля украинское «Шепот монаха», производились там тоннами и потреблялись только на местном рынке. Но, после того как количество виноделов, выпускающих качественный продукт, увеличилось, ситуация изменилась.

Спрогнозируйте, каким будет рынок вина через 20 лет.

У нас есть одна единственная перспектива — частное виноделие. Частный предприниматель вкладывает собственные деньги в производство, а значит у него есть амбиции и заинтересованность в выпуске хорошего продукта. Рано или поздно границы откроют, и тогда руководство крупных винных компаний поймет, что качеству, а не количеству продукции нужно было уделять основное внимание, но будет поздно: только терруарные, характерные украинские вина могут пользоваться спросом за рубежом. И я уверен, что так оно и будет и, возможно, уже через двадцать лет.