Гриб королей, король грибов

Фото: Алексей Солодунов

«Черный жемчуг», «волшебное яблоко», «кулинарный бриллиант» — все это о трюфеле. Несмотря на то, что итальянская и французская кухни издавна пользуются в Киеве большой популярностью, трюфели в меню любимых заведений появились недавно, в некоторых — впервые в этом году. Спрос на деликатес оказался велик: в ресторане UnderWonder в первый день действия меню за пару часов было продано 10 порций.

   Да, раньше подземные грибы были гораздо доступнее и дешевле, но и трава в то время была зеленее. Свежие черные и белые трюфели привезла на днях из Пьемонта хозяйка UnderWonder — Галина Фрунзе. Шеф-повар Даша Гросицкая впервые работала со свежим продуктом, но, как всегда, оказалась на высоте. Поскольку трюфель — сильнейший ингредиент, перетягивающий на себя все вкусовые «одеяла» (сложные соусы или составляющие просто теряются на фоне деликатесного гриба), блюда специального меню были сознательно выбраны условно простые: Яйца пашот с тартаром из томатов и свежим трюфелем (230 г, 68/128 грн — цена за черный и белый трюфель соответственно) — простое, сытное блюдо, идеальное для плотного завтрака (3 яйца с красивыми оранжевыми желтками); томаты с базиликом, приправленные по вкусу оливковым маслом и лимонным соком, разбавляют яичную плотность и оставляют чувство свежести и насыщения без тяжести в желудке. Мусс из фуа-гра с картофельным пюре и свежим трюфелем (240 г, 88/148 грн) — еще одно блюдо для ценителей изысканной простоты. Паста и ризотто — самые популярные позиции. Плюс — Скалопини из телятины в сливочно-сырном соусе со спаржей, фундуком и свежим трюфелем (220 г, 146/206 грн). К трюфельному меню предлагают специальные аперитивы: портвейн, мадеру или малагу. Свежий трюфель, который шеф-повар вынесет специально для вас, можно также заказать к любому любимому блюду: 1 г белого стоит 80 грн, 1 г черного — 20 грн.

***

В ресторане Citronelle — это уже второй сезон трюфелей. Памятуя популярность этого гриба в прошлом году, в нынешнем купили в два раза больше. Специального предложения не разрабатывали, посчитав, что трюфель может подчеркнуть вкус многих блюд из действующего меню. Шеф-повар Игорь Крамаренко рекомендует добавить немного трюфельных слайсов к салатам из свеклы с козьим сыром (82 грн) или с копченым лососем, авокадо и яйцо пашот (оба блюда — с трюфельным соусом). Творчество и мастерство Игоря я люблю за яркие вкусы и гармонию. На фоне «никаких» творений самопровозглашенных мастеров авторской кухни это особенно заметно. Одно из выделяющихся блюд — Квентели из камамбера с луково-свекольным конфитюром на гренке (119 грн). Совершенно потрясающее и, практически, рождественское блюдо, потому что, во-первых, его цвета — белый, красный и зеленый (саат из свежей зелени); во-вторых, конфитюр готовится с бадьяном — звездчатым анисом, одним из важных составляющих набора специй для глинтвейна и рождественской выпечки, в-третьих, «гренки» — это не просто гренки, а спрессованные сдобные коржи, переслоенные инжиром, по вкусу напоминающие штоллен. Игра текстур — мягкий камамбер, упругие ломтики лука, губчатый, но плотный штоллен — и вкусов: соленый, сладковатый с кислинкой, сладкий… Восторг и праздник души. Также шеф рекомендует добавлять трюфель к блюдам из лосося, салатам, пирогам с кроликом… В принципе — можно и к десерту (существует знаменитый рецепт ванильного мороженого с трюфелем). 1 г белого трюфеля стоит 98 грн, 1 г черного — 28 грн.

   Кроме трюфелей в Citronelle пока что представлены блюда из меню «Божоле». Меня покорил Куриный муслин с шукрутом и соусом «Божоле» (132 грн). Это — настоящее французское блюдо (очень в стиле шефа): свиная ножка отваривается до невероятной мягкости, снимается кожа, после чего в нее заворачивается измельченное белое куриное мясо, смешанное с грибами и сливками, и готовится по принципу баллотина. На гарнир подается тушеная квашеная капуста с подсушенными кусочками мяса с той самой свиной ножки. Веганам и вегетарианцам, разумеется, не подойдет. Для остальных — «это просто праздник какой-то».

***

Как сказал французский поэт, романист и историк Жан-Луи Водойе: «Есть два типа людей, едящих трюфели: те, кто считает их хорошими, потому что они — ценные, и те, кто, считает их ценными, потому что они хороши». Отличный способ без ущерба для кошелька оценить «святого из всех святых для гурмана», как назвал трюфель Александр Дюма-отец, — попробовать блюда из меню ресторана «Оливка». Расположение ресторана в Харьковском районе накладывает отпечаток: сюда не всегда добираются «центровые» гурманы (хотя ресторан буквально в пяти минутах ходьбы от метро «Харьковская», не говоря уж про такси), и очень зря: качество блюд всегда на высшем уровне, а цены — более чем гуманные. Представьте: 1 г черного итальянского трюфеля здесь стоит 9 грн. Руководство ресторана сознательно назначило такую цену, чтобы дать возможность познакомиться с деликатесом как можно большему числу гостей.

Сезон трюфелей длится с конца осени примерно до середины декабря

   Блюда, вошедшие в специальное меню, выбраны по принципу «лучше меньше, да лучше»: идеальные комбинации классических пасты и ризотто (Лингвини с трюфелем (215 г, 50 грн), Ризотто с белыми грибами и трюфелем (300 г, 70 грн)), а также — Омлет с трюфелем и брускетта с вялеными томатами (200 г, 35 грн) и Оссобуко с трюфелем (420/150 г, 97 грн). Такой выбор не случаен: яйца — один из продуктов, кроме картофеля, птицы, телятины, пасты, ризотто и салатов, идеально сочетающихся с трюфелями. А оссобуко — классическое, легендарное и хрестоматийное блюдо из телячьей голяшки, характерное для севера Италии. К слову, когда-то у меня была идея задаться поиском идеального оссобуко в Киеве. Идею я так и не реализовала, но идеальное классическое оссобуко, думаю, нашла (как минимум одно из) — именно в «Оливке»: душистый соус с овощами (лук-морковь-сельдерей) и белым вином, который хочется выпить, наклонив тарелку; нежное томленое мясо с обязательным распаренным — хоть губами ешь — ободком из «соединительной ткани», косточка с щедрой порцией мозга, к которому трюфель как нельзя кстати, и широкая лапша паппарделе, приготовленная «аль-денте» (напомню, что пасту, как и все остальное, что можно сделать своими силами, готовят повара «Оливки»). Все блюда специального меню дополнительно приправляются трюфельным оливковым маслом. Свежего трюфеля на блюдо идет 2 грамма — идеальное количество, чтобы почувствовать аромат за несколько метров от столика и оценить вкус. При желании можно добавить гриб к любому выбранному блюду. Желательно — горячему, потому что именно при высокой температуре вкус черного трюфеля раскрывается лучше всего.

***

Сезон трюфелей длится с конца осени примерно до середины декабря. Кто-то из великих французских шеф-поваров просил: сохраните трюфели до Нового года, тогда они раскроются с новой силой. Увы, но сие невозможно и, по сути, бессмысленно. Тем не менее (учите матчасть, юные гастрономы), возле Очакова на Кинбурнской косе были обнаружены колонии черных трюфелей, мало уступающих во вкусовых качествах итальянским. Владелец, идеолог и бренд-шеф ресторана «Канапа» Дима Борисов, певец локальных продуктов и национальной кухни, решил остановить свой выбор на этих грибах и не прогадал. В «Канапе» пошли по самому разумному пути и соединили трюфель со злаками. В меню представлены три позиции: Голубцы под соусом из очаковского трюфеля (280 г, 89 грн) — настоящие голубцы «с мизинчик», крутить которые самостоятельно даже страшно представить, начиненные рисом с диетическим мясом индейки и кролика. Фарш может кому-то показаться сухим, но голубцы томятся в томатно-сливочном соусе, и это позволяет им сохранить форму, добиться мягкости капусты и готовности фарша, а соус с трюфелем, его слайсы и микрогрин, сервируемый с голубцами и многими другими блюдами, раскрывает блюдо с совершенно новой, неожиданной и приятной точки зрения.

   Еще одно из знаковых блюд, сервируемое с очаковским трюфелем — уже ставшее легендарным Перлотто (300 г, 89 грн). На самом деле — это гениально: рис имеет гадкую особенность развариваться, передержи его пару минут, застывать, превращаться в кашу… А долгие годы недооцениваемая перловка — всегда упруга и бодра, даже если перед этим ее распаривали в печи, а затем тушили со сливками и подали с костным мозгом или зобной железой теленка. Шеф-повар «Канапы» Артем Уразаев уверен, что такое блюдо под силу приготовить любой домохозяйке, особенно, если купить в ресторанной лавочке баночку маринованных в оливковом масле слайсов (50 г, 299 грн) или трюфельной пасты (50 мг, 249 грн).

Ресторан «Канапа» Киев, Андреевский спуск, 19 Ресторан «Оливка» Киев, ул. Декабристов, 3 Ресторан UnderWonder, Киев ул. Б. Васильковская, 21 Ресторан Citronelle, Киев ул. Богдана Хмельницкого, 23